從東京米其林歷練到台灣餐桌　日本主廚飯塚健太「mirei」打造當代東亞料理新語彙

料理或許從來沒有真正的終點。全新餐飲品牌mirei（未麗）正式登場，由日本主廚飯塚健太（Kenta Iizuka）擔任料理長，以「Contemporary East Asian 當代東亞料理」為核心，將日本料理對季節與食材的細膩感知、現代法式料理的結構與技術，放進台灣風土之中，寫出一套屬於此時、此地的料理語言。

對飯塚健太而言，mirei更是職涯一次重要的轉身。從小在祖父經營的蕎麥麵店裡長大，料理在日常中自然成為熟悉的語言；進入專業廚房後，他曾於東京米其林餐廳Crony歷練，參與餐廳從米其林一星走向二星與綠星的階段，建立對品質、細節與完成度的標準。如今來到台灣，首次從零開始獨立打造完整菜單，也代表他不再只是將別人的構想做到最好，而是開始回答「自己的料理應該是什麼」。

答案是 Simple。

這裡的Simple並不是把料理做得簡單，而是知道什麼該留下。主廚會先決定一道料理的風味走向，再思考視覺與呈現，最後才依季節尋找最適合的食材。即使一道菜背後經過繁複準備、醬汁調整與精準火候，端上桌後，真正被記住的仍應該是一尾魚、一款蔬菜，以及食材本身最好的狀態。

而「mirei」寫作「未麗」，「未」象徵尚未抵達的可能，「麗」則是不需刻意裝飾的自然之美。品牌不設定永遠不變的招牌菜，而是讓菜單跟著季節、食材與主廚對台灣的理解持續變化。

台灣，也不只是食材的產地，而是改變主廚料理方法的一部分。

首季菜單從海苔展開，將不同海苔的香氣與鮮味搭配干貝、魚子醬，從東亞共享的味覺記憶出發；鰻魚則選用雲林鰻魚，延伸日本經典的鰻魚與牛蒡組合，再融入主廚在韓國留下的紫蘇味覺記憶。

台灣日常飲食同樣成為創作靈感。一盤茭白筍配美乃滋，讓主廚重新思考溫熱蔬菜與油脂的關係，選用埔里茭白筍炭烤後搭配冰涼奶油；麻醬涼麵則拆解芝麻的濃郁與滑順，加入魚卵、茗荷重新拉開風味。鮑魚則從日本高湯概念出發，改以台灣乾物與市場香料熬製，再用梨子的清甜調整味道。

首季菜單一路從海苔、白魽、鮑魚、甘鯛走到和牛，最後以日本麝香葡萄、台灣馬告、雲林台農九號花生與洛神花巧克力收尾。日本米與松葉蟹搭配坪林文山包種茶、台灣豌豆，也讓不同土地的食材在同一張餐桌上自然產生關係。

對飯塚健太來說，「當代東亞」不是把日本、台灣、韓國元素一一擺上桌，而是從共同的食材與味覺記憶出發，再用當代料理技術重新建立關係。未來，他也希望走進更多台灣產地，認識小農、生產者與器皿創作者，進一步理解食材在哪裡生長、何時最好，以及該如何回應它最好的狀態。

從祖父的蕎麥麵店、東京米其林廚房，到台灣的 mirei，飯塚健太帶著過去累積的標準，卻選擇放下既有答案。就像他離開廚房最喜歡騎重型機車，「料理讓我一直思考，騎車讓我停止思考。」而在mirei，他開始思考的，則是屬於自己的料理。

店家資訊
地址：臺北市大同區承德路二段101號2樓
訂位 ：https://inline.app/booking/mirei/mirei