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繽紛春意上新菜!頂級私廚、米其林餐盤餐廳 呈現繽紛鮮爽海陸美味

繽紛春意上新菜!頂級私廚、米其林餐盤餐廳 呈現繽紛鮮爽海陸美味
「鮮Umami」(左上角起順時針) 、「海Sea」、「岸Coast」、「森Forest」。(圖/余玫鈴攝)

春意盎然的時刻,餐桌上也增添了不少繽紛氣息。有兩家styletc記者的愛店,不約而同都運用馥郁果香,搭配來自各地的優質食材,挑動味蕾食慾。

位於士林,只接受預約的無菜單私廚Podium,主廚Andy曾任職於台北侯布雄法式料理餐廳,也曾在倫敦與巴黎星級餐廳工作歷練,對於食材極為講究,不論是龜山島海域野生的時令漁獲,或是產地直送在地小農蔬果,還有珍稀特別的肉類,都在他的巧手下綻放光彩。

開店之初有在料理中加一點台灣人熟悉的東南亞料理元素,但這一季的新菜卻都是靠著食材本身風味的變化組合,打造一連串的味覺驚喜。像是「礁Reef」以宜蘭龜山島船釣小黑鮪為主角,經過辣醬油醃製熟成,搭配瑪熙葡萄柚及萬壽菊增加清新酸甜口感。「鮮Umami」用東勢明正里茂谷蜜柑、屏東林邊黑珍珠蓮霧為胭脂蝦賦予酸香清甜,細細品嘗,就能感受滋味在口中形成的豐富變化。

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「甘Sweet」。(圖/余玫鈴攝)
「甘Sweet」。(圖/余玫鈴攝)

另外「森Forest」是櫻花蝦與彰化茉莉白木耳的組合,再用埔里陳年紹興做調味,還有一顆特別餵養方式的雞所生的半熟蛋,「岸Coast」則是角蝦、佩里哥冬季黑松露佐薩丁尼亞麵疙瘩。最令人驚豔的,是那道以台中谷關椴木香菇熬煮高湯,澆淋上北海道特上泰匠海膽、海女奶奶採集的海菜的「甘Sweet」,濃郁甘醇、香氣四溢。

「地Land」。(圖/余玫鈴攝)
「地Land」。(圖/余玫鈴攝)

主菜特別使用少見的青嘴龍占魚「海Sea」、荷蘭小牛菲力與紐西蘭高原水鹿「地Land」為食材,尤其是鹿肉處理得肉質極軟嫩,再用宜蘭金棗、台中東勢枇杷提鮮,入口風味非常迷人。

  紅甘生魚片、大根、手指檸檬、柴魚高湯、鹽膚木。(圖/WILDWOOD提供)  
  紅甘生魚片、大根、手指檸檬、柴魚高湯、鹽膚木。(圖/WILDWOOD提供)  

而主打台南龍眼木原木燒烤牛排與現流海鮮的米其林餐盤推薦WILDWOOD原木燒烤餐廳,這次的紅甘生魚片、酥脆中卷等冷熱前菜均以酸度鮮明的醬汁襯出食材的鮮爽,像是「紅甘生魚片、大根、手指檸檬、柴魚高湯、鹽膚木」取野生紅甘切薄片,柴魚高湯與日本柚子汁共譜淡雅和風旨味,手指檸檬增添酸香顆粒口感,櫻桃蘿蔔與茴香、紅色酢漿草、山葵苗等香草讓口感更將爽朗,撒上些許原住民的植物鹽—鹽膚木,淡淡甘梅鹹酸,讓紅甘更顯鮮甜。

  尼斯沙拉、鰹魚、紅酒油醋醬汁。(圖/WILDWOOD提供)  
  尼斯沙拉、鰹魚、紅酒油醋醬汁。(圖/WILDWOOD提供)  

尼斯沙拉、無花果沙拉等前菜亦透過適度原木炙烤讓食材漫溢誘人燻香,讓舌尖也感受到春季的輕盈明媚,「尼斯沙拉、鰹魚、紅酒油醋醬汁」選用北海岸現流鰹魚先以綜合柑橘皮醃漬,再原木炙燒表面,賦予鮮美魚肉柑橘清香與炭火燻香,法國貝雍紅酒醋與鯷魚、芥末、大蒜調和出酸鮮醬汁淋於綜合生菜,尼斯沙拉必備的水煮蛋改以溏心茶葉蛋增添風味口感,黑橄欖、油封蕃茄帶來地中海風情。

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