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千層甜點1/國王派名店各顯身手 台法碰撞新滋味

千層甜點1/國王派名店各顯身手 台法碰撞新滋味
全統西點麵包「杏仁香柚國王派」640元(左)。(圖/德麥食品提供)

繼2020年舉辦首屆「法國萊思克盃國王派冠軍賽」,掀起國王派熱潮之後,第二屆比賽也即將舉行,除讓台灣甜點師傅與民眾更加認識國王派,同時也將國王派會使用的原料「萊思克發酵奶油」(LESCURE)引薦給消費者。初賽選手募集已於8/1開跑,初賽將於10/22舉行,並將選出8位選手於11/21、11/22在中華穀類食品工業技術研究所參與「創意國王派」與「傳統國王派」決賽。進行初賽前,主辦單位也邀請多家烘焙、甜點名店與話題飲品店,推出以萊思克發酵奶油製作的國王派、千層甜點與蛋糕新品。

萊思克發酵奶油主要乳源來自夏朗德、夏朗德濱海、督雪夫、芳地、葉納等區域。(圖/魏妤靜攝)
萊思克發酵奶油主要乳源來自夏朗德、夏朗德濱海、督雪夫、芳地、葉納等區域。(圖/魏妤靜攝)

在介紹話題店家前,styletc記者先來科普一下「萊思克發酵奶油」特色吧,在世界烘焙界享有高評價的法國奶油品牌,幾乎都會獲得歐洲原產地命名保護認證(AOP),萊思克發酵奶油產自法國夏朗德-伯瓦圖產區(Poitou Charentes),牛隻以吃在地牧草為主,一般AOP發酵奶油最少須進行12小時發酵,而萊思克發酵奶油則將發酵時間拉長至16小時,因此在風味和質地上更絲滑與圓潤,且具有特殊榛果香氣,又因延展性高、化口性佳,也適用於製作千層派皮。

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「芋頭流沙國王派」。(660元,德麥食品提供)
「芋頭流沙國王派」。(660元,德麥食品提供)

參與活動的店家有不少都主打國王派,螞蟻人記得筆記下來。像台北天母地區在地40年的「全統西點麵包」,第二代陳星緯曾於法國學藝、師承世界甜點大師Yann Brys,這次新推杏仁香柚國王派、芋頭流沙國王派2種口味,「杏仁香柚國王派」有別於傳統國王派,在杏仁奶油餡中加入蘭姆酒、檸檬和日本柚子絲,並調和卡士達餡讓口感更濕潤。陳星緯也將店內最受歡迎的芋頭餡融進國王派,「芋頭流沙國王派」的芋頭餡採連皮入爐烘烤而成,避免芋頭殘留過多水分,並包入自製流沙餡,變成台法融合的新滋味。

「黑玫瑰覆盆子國王派」單片80元、整模600元。(圖/德麥食品提供)  
「黑玫瑰覆盆子國王派」單片80元、整模600元。(圖/德麥食品提供)  

在第一屆「法國萊思克盃國王派冠軍賽」8 強中拿下優選的「優仕紳」師傅陳建宇,新口味「黑玫瑰覆盆子國王派」的派皮以萊思克發酵奶油搭配石臼小麥粉,保留了奶油香和小麥香,內餡則以法式甜點風味堆疊方式創造驚喜,在杏仁奶油餡中添入黑醋栗、覆盆子果泥使酸甜中和,並加入玫瑰醬與玫瑰泥增添香氣,派皮更跳脫傳統,設計出精美的玫瑰刻紋。

雲林櫻桃屋提供9種國王派圖案供消費者選擇,在網購市場中頗受好評,圖為「開心果國王派」。(圖/魏妤靜攝)  
雲林櫻桃屋提供9種國王派圖案供消費者選擇,在網購市場中頗受好評,圖為「開心果國王派」。(圖/魏妤靜攝)  

在去年「法國萊思克盃國王派冠軍賽」奪下佳作的雲林櫻桃屋師傅方柏舜,從4、5年前就開始推廣國王派,派皮調配了2種法國麵粉並以萊思克發酵奶油做出層次,因採油皮包麵皮的反折形式製作,除讓派皮外觀平整,也讓客製化刻紋更精緻。其供應傳統國王派和開心果國王派兩種口味,在內餡上,「傳統國王派」以加州杏仁粉與西西里杏仁粉帶出豐富堅果香和圓潤感,並增添香草和蘭姆酒營造層次;「開心果國王派」則以開心果粉、開心果醬和開心果膏等3種質地製作內餡,讓開心果香依前、中、後味釋放。

MissV Bakery除了國王派(左)還推出新甜點「一帆風順」與「蒙布朗栗子派串」。(圖/魏妤靜攝、德麥食品提供)  
MissV Bakery除了國王派(左)還推出新甜點「一帆風順」與「蒙布朗栗子派串」。(圖/魏妤靜攝、德麥食品提供)  

每年耶誕都會推出國王派的人氣烘焙名店MissV Bakery,國王派的千層派皮經過六次三折延壓,烤製一小時後產生730層層次,香氣迷人且口感輕盈。這次除了國王派,創辦人之一的Virginia也與麵包主廚討論設計兩款全新千層甜點,「一帆風順」是將酥鬆化口的千層派皮做成船身與船帆,船上以巧克力甘納許裝飾的酥脆派球象徵地球,中間包藏布朗尼與覆盆莓果醬,隱喻人們渴望疫情趕緊過去的心願;「蒙布朗栗子派串」則以甜點蒙布朗為靈感,在千層派皮包入栗子餡後烤成球狀,將三球串起後再擠上混合兩種法國栗子泥製成的栗子餡,並以糖漬栗子丁和金箔裝飾,相當吸睛。  

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