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吃得到宮中珍饈!知名飯店「復刻經典菜式」,一秒穿越回古代!

吃得到宮中珍饈!知名飯店「復刻經典菜式」,一秒穿越回古代!
亞都飯店麗緻天香樓即日起,重現數道復刻宋代經典杭饌之料理!

台灣唯一以杭州料理獲得米其林一星的亞都飯店麗緻天香樓,即日起重現數道復刻宋代經典杭饌之料理,自承千年飲食文化,興八大菜系之始的宋朝文明為背景,以文人點茶、插花、掛畫和焚香的文人四藝為脈絡,結合古典詩詞、民間紀錄的飲食細節,再以宮中、府中和家中的名餚。此外,還搭配點茶、侍茶的裊裊細煙與疏朗茶香,展現文人雅士相知相惜、與友人共飲同食的樂趣。

宋代以前食蟹佐橙已蔚為風潮,橙黃與正肥的蟹紫相映,可窺見彼時即知以酸中帶甜的滋味,平衡蟹的膏滿黃飽,直至宮中結合,兩者才出現蟹釀橙這品經典功夫菜,蟹肉利用蒸籠蒸製保留原汁,取下蟹肉與蟹黃、蟹膏拌與橙汁相伴香炒取其鍋氣,透過花雕趨緩蟹肉涼氣,揮發後保留酒氣醇香,與橙肉、橙汁共同去腥提鮮,蟹香、果香和酒香,三者交融,清甜醇美。

承接海味豐鮮,脆口甘香的東坡脯接續,片取鱸魚魚皮與表層魚肉切條狀,滾過香料花椒、胡椒等香料提香,沾裹淀粉後抹上鹽份,採「油封」概念以麻油薄透輕揩,以烈日曝曬除去水氣,保留海鮮豐美與麻油香氣,上桌前入油鍋大火半煎半炸,鮮香脆口、冷熱皆宜,適宜作為宴請友人的小品。

羊肉在飲食記載中扮演著富華榮美的角色,歷史上宋仁宗「思食燒羊」的記載、蘇軾傳世的文章中對羊脊骨滋味念念不忘。選用嵌著均勻油花的帶皮羊腿肉,切片後以碎蔥、薑、酒和鹽去腥提味,透過浸泡手法軟化肉質,口感軟糯的盞蒸羊,藉由陳皮的去油解燥,呈現順口的豐美肉香,最後以與「盞」為概念的容器盛裝,復刻宋人宴飲饗宴。

古人為保存肉類、海鮮,常以調料醃漬久藏,此法為「鮓」,亦可散見於宋代不同世家門戶與常民家中,本次天香樓楊主廚揀選富含膠質的魚肚、花膠切為細絲,以醋浸泡,食用前和草果等香料拌合,製成冷食的古法肉鮓,入口襲來的醋的餘味與發酵後的酸香交疊,緩緩帶出海鮮的清甜,鮮美開胃。

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走入民間家常,《中饋錄》記載的家常食譜中,過往富者不肯吃、貧者不解煮的豬肉,切為細絲與鹹香醬瓜拌炒而成肉生法,考量現代人飲食習慣,選用江浙料理中不可或缺的大頭菜,以紅麴醃漬後與豬里肌絲拌炒,透過陳皮的香氣帶出醃漬的溫潤內斂,滋味鮮香、鹹甘下飯。

延續民間菜式,豆衣魚以豆皮包覆汆燙後的豆芽入鍋乾煎,直至色轉金黃、鍋氣飄香,置於盤中時塑型為魚躍水起之貌,以此為名,搭配色濃味鮮鎮江醋、甘美醬油、胡麻醬汁,口感酥香脆口,醬油與醋的發酵香氣相互平衡,烘托豆皮與豆芽的清甜、胡麻解膩增味。

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精緻爽口、原名釀筋頁的釀筋衣,分別在每一顆金黃酥香的麵筋球鑲入鹹豬肉、開陽等碎肉、蔥薑與芹菜等,以潔白軟嫩的百頁中層層包裹肉末,火腿提味,熬煮時放入文人們念念不忘的當季鮮筍,滑順柔軟的冬粉絲納含湯頭熬煮過後的溫醇精華,無負擔的滋味令人難忘。

最後,再以起源於北宋京城內,經常食用的宮餅--菊花酥餅,帶來視覺、觸覺、味覺和嗅覺四重享受,內含香鬆軟糯的濃郁芋頭或清甜綿密的細緻綠豆黃,外貌清雅似菊,油酥、油皮層層堆疊的鬆香與綿糯內餡口感交織,與質樸麵粉香氣融合為典雅滋味,縈繞舌尖、久久不散。

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