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和煦春日喚醒鮮嫩白蘆筍 三二行館全新料理上市 白蘆筍號稱「蔬菜之后」 德國人美譽「可以吃的象牙」 世界頂級美味!

和煦春日喚醒鮮嫩白蘆筍 三二行館全新料理上市 白蘆筍號稱「蔬菜之后」 德國人美譽「可以吃的象牙」 世界頂級美味!
伊比利火腿香蒜燉飯佐法國白蘆筍

  白蘆筍是春天餐桌上的白色驚喜,滋味清甜,風味優雅,也是饕客每年春季最期待的食材。因需耗時費力採收,更只有春季短短數月的產期,所以過去是只有皇室貴族才有機會品嚐的珍饈美味,價格高昂,也讓白蘆筍有餐盤中的「白色黃金」美名,更被譽為「蔬菜之后」。其色澤瑩白、肉質細嫩,吃起來清新爽口,是無法取代的絕妙滋味,所以至今仍風行於歐美各國的高級餐廳之間,德國人更將白蘆筍比喻為「可以吃的象牙」。

  白蘆筍的嬌貴,從植株時便已不言而喻,不僅要隨時以泥土遮蓋,完全隔絕陽光,更需在黎明時分、晨光微弱時就進行人工採摘,如果等到筍尖出土之後才採收,幼莖見光後會轉變為綠色,也就成為我們一般常看到的綠蘆筍,經濟價值就減少許多。加上白蘆筍一年僅能採收一次,只有3月多到5月的春季時節,產期相當短,過了這兩個月,想再品嚐這美味,就得要再等上一年,也讓白蘆筍的身價更添高貴。

  砂質土壤最適合種植白蘆筍,土壤溫度要維持在攝氏16度至19度,氣候乾燥少雨的地方品質最好。以全世界來講,法國的氣候與土質最適宜白蘆筍,因此品質傲視全球,再加上法式料理的細膩手法,使得肥美、多汁、水嫩、鮮甜、清香、風味濃厚的白蘆筍,幾乎成為法國的代名詞。所以三二行館堅持只選用法國Landes產區,品質最佳的白蘆筍,更嚴選最高等級32+,直徑高達3.2公分粗,吃來最多汁的白蘆筍,將世界頂級的美味,飄洋過海帶給台灣的饕客。

  白蘆筍質地細嫩,品嚐時可感受上、中、下三段不同的口感與層次。筍尖最為細膩甜美,吃到中段轉變成清脆多汁,有些許相似筊白筍的口感,近尾段纖維較粗硬之處,則略帶苦甘風味。隨著搭配食材的演繹,白蘆筍可以柔嫩清雅似甘泉,也可以濃郁爽脆有個性。白蘆筍越粗價格越昂貴,因為其肉質並不會因為生長得較粗壯而老化,反而更加鮮甜多汁。

主廚推薦美味

§ 法國白蘆筍佐羊肚菌菇 §

  羊肚菌菇,因外形像羊肚而得名,跟許多珍貴食材一樣,羊肚菌尚無法被大規模種植,因此目前的來源主要是野生採集。羊肚菌菇的味道鮮美,帶有特殊的小麥香氣與蕈類清香,口感帶點脆又滑嫩,這難以描述的美味,再加上獨特的外形,因此廣受美食家們的青睞。主廚將煮熟的羊肚菌菇中灌入花椰菜泥,因此一入口時,會有爆漿般的驚喜口感,一旁則是做成蘑菇形狀的蛋白餅,底下則以酥炸過的花椰菜芯,模擬出雜草叢生的土壤,整道料理就以筍農挖出白蘆筍時的情景為發想,重現白蘆筍出土的模樣。以雞高湯香煎過的白蘆筍,清甜中帶有略微的焦香口感,搭配黑蒜泥以及蛋黃醬,更能襯托出白蘆筍難以忘懷的歐陸春日滋味。

§ 法國白蘆筍佐北海道3L大干貝 §

  選用生食級特大3L干貝,每一顆都份量十足,來自北海道純淨海域現撈直送,數量非常稀少;平均不到15顆就重達一公斤,每一顆干貝都超過60公克,且直徑超過6公分,顆顆飽滿有如手掌般大小,肉質非常緊彈、甘甜鮮美,為海味上品。雖可生食,但主廚仍將干貝炭烤至三到五分熟,讓外層帶有略微焦香口感,內裡仍舊鮮美滑嫩,創造不同風味。一旁的白蘆筍也以海鮮湯低溫烹調,將菁華全部鎖住後,再炭烤出爐,搭配甜菜根、芥末籽醬及干貝精製的醬汁,帶出白蘆筍的細膩清爽。

§ 伊比利火腿香蒜燉飯佐法國白蘆筍 §

  三二行館選用世界最知名品牌5J的火腿,以純種伊比利黑毛豬製作,脂肪較多,不僅皮下組織豐厚,而且脂肪還分布到肌肉之間,形成美麗的大理石紋。從製作到完成還要風乾五年左右的時間,讓山風與雲氣緩慢地培養出火腿裡細膩豐富的果乾香氣,保證火腿的最高品質,因此非常稀有且價格昂貴。搭配以豬肉高湯熬煮成的燉飯,讓整道佳餚的味道能夠彼此呼應,再點綴蒜香味於其中,增添些許刺激感;白蘆筍則以炙燒的方式,保留住原本的清脆,並且保持著料理的平衡,讓柔軟、多汁,充滿榛果香的伊比利火腿,能夠完美結合香脆鮮甜的當季白蘆筍,交融出絕妙滋味。

§ 紐西蘭小羔羊排佐十年醋 § 加價白蘆筍NT$980/支)

  紐西蘭氣候溫和,有大量淡水湖泊、充沛雨量、火山地形的肥沃土壤,羊隻在廣闊的牧場上放養,吃天然青草維生,生產純淨又健康的羊肉。三二行館特選生長9個月以下的小羔羊,取自第1至4根肋骨間的精華肋脊部位,肉嫩香甜、多汁、筋少、無羊騷味。主廚以新疆烤羊肉為靈感,將小羔羊排加入小茴香後低溫烹調,讓孜然風味完全融入於羊排中,再下鍋香煎,將中式料理的風味結合於西餐中。搭配清爽的櫛瓜條、紅酒羊肉醬與十年醋,吃來酸甜不膩。套餐中主菜皆可另加價NT$980,升等一支32+等級白蘆筍,讓主菜風味層次更加升級。

  三二行館「春之后。黃金白蘆筍」頂級饗宴,每套NT$5,800另加一成服務費,含3道白蘆筍佳餚,主菜則可另加價白蘆筍NT$980/支,每日限量推出。敬請各位貴賓把握頂級白蘆筍的最佳品嚐季節:即日起至六月下旬。如需更多資訊或訂位,請洽三二行館。

訂位專線:(02)6611-8888
官網 www.villa32.com 查詢。
三二行館地址:台北市北投區中山路32號。

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