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中餐廳新主廚上任 推精緻擺盤、兼容並蓄「新台菜」

中餐廳新主廚上任 推精緻擺盤、兼容並蓄「新台菜」
「櫻桃木燻澳洲和牛頰」以燜、烤、燻三重手法製成。(圖/魏妤靜攝)

近幾年「台味」蔚為風潮,然而與過去講求傳統風味不同,愈來愈多餐廳以精緻化擺盤加上兼容其他菜系烹調做法,走出自己的風格。Styletc記者注意到,北投麗禧溫泉酒店的「雍翠庭」中餐廳由新任主廚黃胤凱領軍,即日起推出的全新菜單便以「新台菜」定調,規劃多款中式套餐與約20道單點料理,以經典台味元素結合高級食材,搭配悉心雕琢的精緻擺盤,打造全新視覺與味蕾體驗。

首次擔綱主廚的黃胤凱希望讓台菜料理走向精緻化之餘,仍保有重要精髓與功夫。(圖/魏妤靜攝)
首次擔綱主廚的黃胤凱希望讓台菜料理走向精緻化之餘,仍保有重要精髓與功夫。(圖/魏妤靜攝)
經典套餐主菜「樹子瓜蓉蒸龍蝦」,肉質彈牙、頗受好評。(圖/魏妤靜攝)
經典套餐主菜「樹子瓜蓉蒸龍蝦」,肉質彈牙、頗受好評。(圖/魏妤靜攝)

新任主廚黃胤凱曾任職於台北喜來登請客樓,自學徒一路晉升至副主廚練就紮實基本功與食材特性掌握度,並參與米其林摘星歷程,期間更跨足挑戰泰國菜與台菜餐廳,擁有近20年料理經驗。這次推出的全新菜單中,以2,280元「經典套餐」主菜「樹子瓜蓉蒸龍蝦」與3,080元「典藏套餐」主菜「櫻桃木燻澳洲和牛頰」為例,前者選用整隻活龍蝦大火清蒸保留彈牙肉質,並以樹子、古法醃製鹹冬瓜與鳳梨帶出鹹甘交織風味,最後淋上龍蝦湯汁,讓整體充滿海味;另一道主菜則使用台菜少見的澳洲巧克力牛和牛頰,先低溫燜滷4小時,保留軟嫩質地,進烤箱前刷上特製台式沙茶醬,再以櫻桃木屑煙燻增添香氣,並搭配口感厚實、風味清爽的洛神冬瓜球,起到解膩作用。

典藏套餐菜色「酒香麻油雞煨飯」(左)、經典套餐菜色「花膠白蘆筍燉雞盅」。(圖/魏妤靜攝)
典藏套餐菜色「酒香麻油雞煨飯」(左)、經典套餐菜色「花膠白蘆筍燉雞盅」。(圖/魏妤靜攝)
「八味金蒜北海道鮮干貝」為去除蒜的苦味,還將蒜頭先切碎、汆燙再油炸,細節不少。(圖/魏妤靜攝)
「八味金蒜北海道鮮干貝」為去除蒜的苦味,還將蒜頭先切碎、汆燙再油炸,細節不少。(圖/魏妤靜攝)

此外這次也選用不少特別食材,例如適合春夏品嘗的「花膠白蘆筍燉雞盅」,找來嘉義小農栽種、甜度高的紫玉白蘆筍,將筍皮煮成湯汁替代白水,加入仿雞腿、白蘆筍段與泡發後的花膠製成中式澄清雞湯,在清爽中還吃得到花膠的滑嫩膠質與白蘆筍的清甜;另一道在典藏套餐的熱菜「八味金蒜北海道鮮干貝」,則以低溫烹調方式保留北海道生食級干貝的鮮甜,裹上特製八味粉後酥炸至金黃,再撒上台式蒜酥、地瓜脆片畫龍點睛。亦屬於典藏套餐的「酒香麻油雞煨飯」,則將越光米浸泡於純米酒中一晚、不加一滴水,讓酒香完全被米飯吸收,並以小火慢煸麻油與老薑,酒香十足卻不膩口。

雍翠庭中餐廳擁有三面環景落地窗,可在丹鳳山的綠意中享受用餐時光。(圖/北投麗禧溫泉酒店提供)
雍翠庭中餐廳擁有三面環景落地窗,可在丹鳳山的綠意中享受用餐時光。(圖/北投麗禧溫泉酒店提供)
新款單點小菜「老醋花生」(左起,280元)、「桂花釀白玉」(280元)、「麻辣和牛頰」。(580元,以上價格皆須加10%,圖/魏妤靜攝)
新款單點小菜「老醋花生」(左起,280元)、「桂花釀白玉」(280元)、「麻辣和牛頰」。(580元,以上價格皆須加10%,圖/魏妤靜攝)

除了套餐菜餚具有特色,因為觀察到小菜文化深植於台灣人飲食生活,主廚亦推出多道單點小菜,像開胃冷盤「桂花釀白玉」,便與飯店特別栽植的桂花樹做連結,將白蘿蔔以精湛刀工切成扇狀花形,每片僅有0.1公分厚度,並以醋汁與黃金桂花醃製48小時,爽脆解膩中又透著桂花香;「麻辣和牛頰」同樣使用肉質細嫩且帶有焦糖口感的澳洲巧克力和牛,滷製4小時後放涼再精修切條,每塊皆藏筋帶肉,再拌入主廚秘製紅油帶來香麻尾韻,堆疊成精巧方塊的外型更是吸睛。套餐價格每套1,680元起,單點菜色則自280元至1,680元不等。

「星蔥牛肋排」是少數保留下來、原先的人氣菜色。(1,280元+10%,圖/魏妤靜攝)
「星蔥牛肋排」是少數保留下來、原先的人氣菜色。(1,280元+10%,圖/魏妤靜攝)

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