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走進老宅嘗「家」的滋味 客家小炒揉入法式料理 鵪鶉派呈現秋季鮮野

走進老宅嘗「家」的滋味 客家小炒揉入法式料理 鵪鶉派呈現秋季鮮野
雙人套餐主餐「胭脂蝦鵪鶉派」將取下的鵪鶉骨架、腿等部位,熬煮成紅酒醬汁,成就鮮野風味,需提早2日預訂。(3,080元/位,圖/魏妤靜攝,以下同)

秋日微涼,走入老宅享用一餐有「家」與「美學」的風味美饌,應當是非常美好的一件事。座落於林森北路的「CEO 1950總裁藝文空間」,原為第一任央行總裁徐柏園的官邸,現由製傘業起家的「話雨人文生活」負責人吳其峯、王卿夫妻所經營,他們將空間盡可能還原如初時模樣,綠意庭院、紅色鐵門、二樓牛眼窗,加上夫妻倆的各種老件、藝術品蒐藏,營造出舒適風雅的氛圍。近期主廚張億興更以「家的味道」為主題,將老宅歷任主人在宅邸曾度過的時光、現任主人對老家味道的念想,加上自身的客家背景,串聯成秋季新菜,連客家小炒等代表性菜餚,都能透過純熟手法毫不違和地轉化為法式料理,頗值玩味。

超過70歲的老宅外觀(右)雅致還原,用餐區則放入不少現任主人的蒐藏,例如精緻的蝴蝶鐵件。
超過70歲的老宅外觀(右)雅致還原,用餐區則放入不少現任主人的蒐藏,例如精緻的蝴蝶鐵件。
前菜「南瓜|海膽」。
前菜「南瓜|海膽」。

徐柏園的公子徐小波是「CEO1950 總裁藝文空間」的常客,雖年事已高,但對於在宅邸中度過的童年仍記憶猶新,尤其是聊起生性好客的父母在宅邸宴客時,家廚進進出出、滿桌好菜的場景,還有家人團聚時發生的趣事,每段回憶仍歷歷在目。現任老宅經營者吳其峯、王卿夫妻倆提到:「每次聽徐伯伯聊起老宅往事都很有意思,而他每回造訪,總是稱呼我們為老宅的『主人』,讓我感到傳承、維護這座宅邸的責任重大。」

秋季套餐主要仍融合季節性食材,部分則畫龍點睛帶出客家款待心意。開啟套餐的前菜「南瓜|海膽」,在自製鹹塔皮裡填入栗子南瓜泥與鮮奶油混合餡料,再覆以日本海膽及用柴魚、昆布高湯、野蕈製作的晶凍,並精巧點綴小菊花、四季紅;「玉米|烏魚子」則取酸種麵包為基底,抹上玉米慕斯,加上蝦夷蔥、炙燒過的烏魚子,入口滿是鮮味;接續的「桔醬|馬鈴薯|青花魚」,使用客家飲食文化中代表性的桔醬入菜,主廚以甜度較低的桔醬、濃縮後的蔬菜高湯加上鮮奶油製醬,提升魚脂風味,搭配以日本柚子汁醃漬的青花魚,微酸開胃且溫和不膩。

「桔醬|馬鈴薯|青花魚」。
「桔醬|馬鈴薯|青花魚」。
秋季菜單有三支帶有客家元素的無酒精調飲(左)、從客家小炒轉化的「蔥│透抽│豬」(中)、帶有清爽茶香與秋意的甜點「柿子|核桃|烏龍」。
秋季菜單有三支帶有客家元素的無酒精調飲(左)、從客家小炒轉化的「蔥│透抽│豬」(中)、帶有清爽茶香與秋意的甜點「柿子|核桃|烏龍」。

客家菜給人的印象,包括醃漬醬菜經歷時間催化後的「鹹」「香」,以及煸出食物油脂的「濃」「油」,時常是為了補充勞動所需能量。主廚是來自苗栗銅鑼的客家人,憶起家常菜,第一道就是「客家小炒」。他回憶起奶奶的版本:「我們家不用炒,而是用煨的。」奶奶做的客家小炒裡總有煸得乾香的乾魷魚、豬肉絲、蒜苗、芹菜等,重點是放入大量青蔥,加入40度米酒小火慢煨與收汁,整道菜煨出了食材的鹹香、大量青蔥焦化後的甜稠。

主廚張億興是學習正統法菜出身,但解構客家菜元素上花了不少心思,巧妙取得平衡。
主廚張億興是學習正統法菜出身,但解構客家菜元素上花了不少心思,巧妙取得平衡。

主廚也由此延伸出「蔥│透抽│豬」這道菜,將屏東大麥豬五花肉以香料橄欖油低溫烹調,再不厭其煩地於豬皮上刷上白醋、風乾,反覆4次左右,為讓豬皮吃來香脆、豬肉依然油潤,出餐前還得先煎再烤,至少得花上兩天製作。搭配醬汁以雞汁為基底,加入魷魚乾、醬油跟宜蘭三星蔥濃縮熬煮,再以黑醋調味;還有將蒜白、蔥白與奶油一同炒軟,將蔥綠與蒜綠以鹽水燙過,分別處理再合體打製的三星蔥泥,意外減低青蔥嗆口滋味,而一旁切細的透抽以乾魷魚、蔥、醬油燒煮的醬汁大火快炒,風味齒頰留香。

秋季套餐新菜「秋蟹|松露|麋」(左上起順時針)、「甘藍|季節鮮魚」、「胡椒|山藥|白蝦」、「香草│肉鬆」。
秋季套餐新菜「秋蟹|松露|麋」(左上起順時針)、「甘藍|季節鮮魚」、「胡椒|山藥|白蝦」、「香草│肉鬆」。
用餐區結合植物與藝術品,牆上影片還會播放與老宅過往相關的故事。
用餐區結合植物與藝術品,牆上影片還會播放與老宅過往相關的故事。

主廚做菜喜歡將海鮮與禽類混搭,一道取自法式傳統派的雙人套餐主餐「胭脂蝦鵪鶉派」,使用胭脂蝦與鵪鶉胸肉以鹽、胡椒簡單調味,與香菇疊放後急速冷凍。出餐前再將餡料取出,包覆以山芹菜與自製千層派皮,烤至內部約3~5分熟,原以為這道「野味」對客人來說頗具挑戰,沒想到卻是換菜單後最受歡迎的主餐;特別的是,CEO1950侍酒師張世佑也以「客家風味」為題,創作出三支無酒精調飲來呼應菜色。第一款「桔香」以白葡萄汁搭配風味酸鹹的桔醬,適合搭配魚料理;「甘味」則以關西仙草為主角,結合接骨木糖漿獨有花香,與「蔥|透抽|豬」的烤製香氣相得益彰;「時光」則用上高、屏一帶以黃豆米趜醃漬的蔭鳳梨,搭配青森蘋果汁,襯托出「胭脂蝦鵪鶉派」的鮮甜。午餐套餐價格為1,280元起;晚餐、週末套餐為2,580元起(以上價格需加10%)。

二樓藝文空間邀請花藝工作室「造境工作室」設計新作,以客家人常用的陶甕為花器,並選擇柳樹、文心蘭、芒草等植物,展現秋季蕭瑟又豐饒的意象。
二樓藝文空間邀請花藝工作室「造境工作室」設計新作,以客家人常用的陶甕為花器,並選擇柳樹、文心蘭、芒草等植物,展現秋季蕭瑟又豐饒的意象。

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