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「香宮」新廚上任、12月換菜單 主廚廖晉輝粵菜飄「星」味

「香宮」新廚上任、12月換菜單 主廚廖晉輝粵菜飄「星」味
「金箔百香果香芒脆蝦球」以金箔、芒果乾裝飾,蝦肉脆彈、果香清爽,若至芒果盛產的夏季,也預計將芒果乾換成新鮮芒果。(888元,圖/魏妤靜攝,以下同)

新廚上任總能為一間餐廳帶來新氣象,其經歷與成長背景也會為料理注入不同元素,像是位於台北遠東香格里拉6樓的粵菜餐廳「香宮」,便延攬先前曾於新加坡麗晶酒店米其林一星粵菜餐廳「夏宮」任副主廚的廖晉輝為新主廚,並將自12月1日啟用全新菜單。才35歲的廖晉輝在星國一路跟隨多位香港名廚歷練,既守傳統又融入國際視野,呈現「當代經典」的粵菜風貌。

滋味溫潤的「酒香燉三寶」(左,1,688元/位),加了紹興酒提味;厚切的「香宮蜜汁叉燒皇」彈嫩又多汁。(1,388元)
滋味溫潤的「酒香燉三寶」(左,1,688元/位),加了紹興酒提味;厚切的「香宮蜜汁叉燒皇」彈嫩又多汁。(1,388元)

廖晉輝生長於吉隆坡,是第三代華僑移民,父母都是廣東人,為了幫助家計,他在高中畢業第二天就到新加坡入行,從專賣筵席的「東潮酒家」自殺魚做起,很快就開始負責幫廚並練習炒鍋,之後跳槽到曾名列亞洲50大最佳餐廳的「御寶至尊烤鴨店」,負責粵菜領域的蒸鍋職務,舉凡鮑參翅肚的乾貨發漲、煲燉湯水、以及燜燒蒸扣皆十分擅長。23歲便被挖角進入飯店業,因緣際會下,還跟著燒臘總廚學做燒烤、滷水、烤鴨、烤乳豬等品項,並經由主廚推薦,在2017年先以燒臘專長加入麗晶酒店當時已是米其林一星的「夏宮」團隊,次年就被拔擢為副主廚,在港籍名廚劉青海的帶領下,包括星國總理李顯龍在內的政商名流,皆為座上嘉賓。廖晉輝也將劉青海所說的「做菜就是要色香味俱全」奉為圭臬,他恪守廣東菜傳統,炒菜講究鑊氣、熟度錙銖必較,為讓調味精準到位,甚至費時自煉汁油,幫助菜品提味增鮮。

廖晉輝(左)兼擅炒類、煲湯與燒臘等領域,右為其製作的人氣菜餚「黑椒龍眼爆日本A4和牛」。(1,588元/4顆)
廖晉輝(左)兼擅炒類、煲湯與燒臘等領域,右為其製作的人氣菜餚「黑椒龍眼爆日本A4和牛」。(1,588元/4顆)

今年8月到任後,廖晉輝便著手調整香宮菜色,12月1日起跑的新菜單維持近100道佳餚,其中新菜約占3成,原本熱銷品項也會視需要微調素材或技法,讓食客耳目一新。菜單類別包括5款套餐,每人1,680元起,單點佳餚每道400元起,中午供應的港點則是160元起。在這次推出菜色中,有兩道富含果香的菜品令人印象深刻,像「黑椒龍眼爆日本A4和牛」便是試賣期間的人氣菜餚,主廚滾入以雞油、干蔥、薑與青蔥等自製的炒菜香油,和黑椒粒、香葉及牛油一同濾出的黑椒油,便是美味所在,更特別的是放入新鮮龍眼肉,原來新加坡喜以龍眼入菜搭配肉食,微甜脆口的滋味也可平衡和牛的油花肉香;另一道源自夏宮名菜的「金箔百香果香芒脆蝦球」,主廚以芒果醬、檸汁、美乃滋和煉乳調成醬汁,相較常見的鳳梨蝦球作法,同樣具備果香但更為清爽。

「杏香脆米焗珍珠龍蝦」的醬汁是以牛油炒香洋蔥和青蔥,再加上湯帶出香氣。(2,880元)
「杏香脆米焗珍珠龍蝦」的醬汁是以牛油炒香洋蔥和青蔥,再加上湯帶出香氣。(2,880元)

說到夏宮名菜,不能不提「杏香脆米焗珍珠龍蝦」,有別於在新加坡主要採位上供應每人半隻龍蝦的方式,因在台選用的珍珠龍蝦個頭較大,廖晉輝改用整隻上桌、合菜分享的形式,除了將龍蝦熟度先控制在9分熟左右,使上桌享用時恰好是完美熟度,還撒下現烤杏仁片和現炸的酥鬆脆米,使其富有香、彈、脆、甜等層次;「酒香燉三寶」也是不容錯過的傳統廣式燉湯,其製程相當繁瑣,三寶即為燕窩、花膠、瑤柱,除了要先花10小時備好上湯,20頭花膠也得先加薑片乾蒸半小時,再加冷水冷藏整夜;印尼頂級燕盞則得先泡冷水1小時、以離火滾水浸泡3小時;還有日本A級瑤柱加水籠蒸半小時,取出放涼再使用等,是最耗時的一道菜品。

「XO醬花膠龍膽煲」。(2,680元)
「XO醬花膠龍膽煲」。(2,680元)

主廚來台後,也改良曾於新加坡夏宮習得的招牌菜「龍虎雙味」,以整條1.2公斤、又名龍虎斑的鮮活珍珠龍膽石斑替代筍殼魚,可做成一魚單吃的「XO醬花膠龍膽煲」,或每人再加228元即可二吃多一道「頭腩濃湯麵」。「XO醬花膠龍膽煲」還有桌邊服務,將原本就加入香宮招牌XO醬、濃白魚湯、火腩燒肉、整副剖成蝴蝶片的魚身、足量花膠等的砂鍋端上,在賓客面前淋上紹興酒,一開鍋香氣便撲鼻而來。

「金箔黑松露蟹餃皇」點綴黑松露和金箔點綴,貴氣逼人。(388元/2顆)
「金箔黑松露蟹餃皇」點綴黑松露和金箔點綴,貴氣逼人。(388元/2顆)

此外,香宮團隊也有二員大將協助,包括燒臘主廚鍾向明和港點主廚陳崑裕,前者曾與多位兩岸名廚交流、後者製作的裹蒸粽也多次於評比奪冠。像堅持用一頭豬只有二塊的梅頭肉,並選用西班牙伊比利黑豬製作的「香宮蜜汁叉燒皇」,廖晉輝主廚也提供建議在筋肉較密集處,以刀背略為敲鬆肌理,有助成品更鬆嫩可口;港點「金箔黑松露蟹餃皇」則以新鮮草蝦製作,再加細切的白膘粒、筍絲等,冷藏隔夜後又取適量餡料塞入整塊蟹肉並包進水晶皮裡,蒸熟後立體飽滿、甘甜鮮美。

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