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酸菜魚、創意川菜大受歡迎 「溜溜」成功搶佔年輕消費市場 

酸菜魚、創意川菜大受歡迎 「溜溜」成功搶佔年輕消費市場 
「招牌酸菜魚」中還混合主廚以雞骨、洋蔥、白蘿蔔、大白菜等食材熬煮2小時的高湯,加料豬五花和魚片一起吃,美味更加乘。(980元/3~4人份,加豬五花+200元,圖/林士傑攝,以下同)

許多餐飲集團為觸及更多年齡層客群,旗下開設的新品牌也都有更明確的定位,像是漢來美食於今年9月下旬開創的第18個品牌「溜溜 酸菜魚專賣店」,首店插旗高雄遠東SOGO百貨B1後,便以酸香鮮美、麻辣爽口的酸菜魚(豬、牛)料理,以及創意川菜小食等,迅速吸引18至35歲的年輕人與小資族群,平均客單價更落在500 元左右,超出最初設定預期。因為吸客力強,現也引起不少百貨賣場探詢,希望能將此品牌引進到其他縣市。

酸菜魚上桌時會潑入以豬油等4種油品調製的綜合油,讓風味更加提升。(圖/林士傑攝)
酸菜魚上桌時會潑入以豬油等4種油品調製的綜合油,讓風味更加提升。(圖/林士傑攝)

「酸菜魚」是川菜經典名菜,流行於90年代初,雖為四川民間家常菜,但包容性強,在川湘粵等中餐菜系菜單中時常可見,像漢來美食的中餐體系中就有名人坊的「酸湯花膠」、漢來軒的「酸菜烤魚」、上菜的「麻辣酸菜魚」等酸菜燴煮料理,由於經觀察都是點菜率極高的菜色,也是各年齡層容易接受的菜品,因此在研究發展新品牌時,漢來美食中餐品牌長羅嶸才決定將酸菜魚定為下一階段展店重點。不過雖有集團其他餐廳的範例,「溜溜」的酸菜魚倒也沒有直接照搬上桌,主廚呂浩禎提到,當初品牌長先做了一個味道初步定位後,就要求他再做精細調整,呂浩禎為此研發多時,甚至被退菜十幾次,才造就現在的風味。

而現在我們所吃到的「招牌酸菜魚」,包含主廚擬定的三大主軸,像是特選雲林農家自種自醃的酸菜沖洗去鹹後,以豬油拌炒帶出酸菜濃厚香氣,加上小米泡椒、朝天椒及高粱釀造的6%天然醋引出的「酸」;用4種花椒粒煉花椒油帶來的「麻」,以及上桌前必經的「潑油」工序,當滾燙熱油衝入瞬間,又激發出酸湯香氣與2種辣椒的「辣」。再搭配肉質細嫩Q彈,而且營養價值高的烏鱧魚,魚片與湯汁味道十分融合,開胃程度讓人忍不住瘋狂扒飯!另有提供豬五花、牛五花、澳洲和牛等肉品選擇,也可選擇直接加料在魚片鍋中,一鍋兩吃。

「川椒雙味催淚蛋」。(180元)
「川椒雙味催淚蛋」。(180元)
「魚片蒸土雞蛋」(前,180元)、「脆皮鮮蝦捲」(後右,170元)、「香辣吮指骨」。(170元)
「魚片蒸土雞蛋」(前,180元)、「脆皮鮮蝦捲」(後右,170元)、「香辣吮指骨」。(170元)

其他人氣餐點部分,首推改良自川菜「催淚蛋」及「宮保皮蛋」的「川椒雙味催淚蛋」,主廚將原本的熱菜變成涼拌菜,將特調椒麻醬拌和催淚蛋、皮蛋及剝皮辣椒、糯米椒、洋蔥等,並撒上脆口油炸花生,口感豐富;喜歡辣味的人還可以試試「香辣吮指骨」,是將排骨炸到外酥內軟後再拌入麻辣鍋底醬料,同樣帶勁;而看似不起眼但酥脆爽口的「脆皮鮮蝦捲」,有別於常見炸春捲總是包得緊密的做法,主廚採用特殊包餡手法在蝦捲中留下些許空間,做到保留脆度卻又能吃到滿滿蝦漿;還有選用土雞蛋、加入高湯攪勻蒸熟的「魚片蒸土雞蛋」,軟滑柔嫩,溫和風味正好搭配香辣料理一起吃。 

「椒麻唐揚雞」。(170元)
「椒麻唐揚雞」。(170元)
「紅糖軟糍」。(150元)
「紅糖軟糍」。(150元)

而頗受年輕人喜愛的炸物,在這裡也有融合川味辣子雞、泰式椒麻雞與日式唐揚雞的「椒麻唐揚雞」,既多汁脆口也有香麻風味。最後再來換個口味吧,吃塊來自四川特色料理的甜點「紅糖軟糍」,其以麻糬包裹紅豆餡,炸至外酥內軟,再撒上花生粉及紅糖漿,Q彈綿軟中又散發十足香氣,正適合做為收尾。

餐廳空間以明亮撞色的色調設計,頗受年輕人與家庭客喜愛。
餐廳空間以明亮撞色的色調設計,頗受年輕人與家庭客喜愛。

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