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專賣此味1/炭火直烤的鰻魚美味 「うなぎ四代目菊川」展現90年老店的職人堅持

專賣此味1/炭火直烤的鰻魚美味 「うなぎ四代目菊川」展現90年老店的職人堅持
「一本鰻」專用器皿特選日本六大古窯之一的「信樂燒」,加熱後保溫性極佳,可長時間保持在約50、60度的溫感狀態,圖為「名物蒲燒一本重」。(950元,圖/趙文彬攝)

以某類餐點做為主打甚至專賣,除了代表店主對手藝的自豪,另一方面也得承擔相應的風險,例如客人不喜歡該怎麼辦?但這次我們要介紹三家特色專賣店,它們都做出了自己的成績或市場區隔性,快來跟著記者一探究竟。

來自名古屋、曾獲日本米其林餐盤推薦的「うなぎ四代目菊川」,繼於新加坡設點之後,2023年初始又經橘焱胡同餐飲集團董事長吳念忠引進,進軍台北開設海外第二家分店。這家鰻魚料理專賣店歷史可回溯至昭和7年(1932年),原本僅專營鰻魚批發、供應上等鰻魚給諸多料理名店,但第四代社長菊川雄平於2017年正式接棒後,為了推廣自家優質鰻魚,決定在養殖之外,再透過開設料理專賣店的形式,讓大家都能一嘗炭火直烤的鰻魚美味。

日本社長菊川雄平示範關西烤鰻採全程炭火直烤的料理方式,可使鰻魚表皮酥脆、炭香味豐富。(圖/趙文彬攝)
日本社長菊川雄平示範關西烤鰻採全程炭火直烤的料理方式,可使鰻魚表皮酥脆、炭香味豐富。(圖/趙文彬攝)
最初老店純做養殖與批發時,也供應烤好的蒲燒鰻供客戶選擇,甜鹹交織的祖傳秘製醬汁也成為開設料理店後的秘密武器。(圖/趙文彬攝)
最初老店純做養殖與批發時,也供應烤好的蒲燒鰻供客戶選擇,甜鹹交織的祖傳秘製醬汁也成為開設料理店後的秘密武器。(圖/趙文彬攝)
店內提供1,500~1,800元的會席料理,圖為1,800元的「野菊」,包含時令前菜、五種刺身拼盤、白燒鰻魚、鰻魚蓋飯、鰻肝清湯等豐盛菜色。(圖/趙文彬攝)
店內提供1,500~1,800元的會席料理,圖為1,800元的「野菊」,包含時令前菜、五種刺身拼盤、白燒鰻魚、鰻魚蓋飯、鰻肝清湯等豐盛菜色。(圖/趙文彬攝)

客人一入店,便可見開放式廚房內師傅們手未停過地將活鰻「現殺、現串、現烤」,這裡的烤鰻偏向關西風,有別於關東烤鰻採殺鰻剖背、先蒸再烤的處理方式,店家除了使用特殊的「名古屋型」鰻魚刀避免弄傷魚身,剖肚後取出中間脊椎骨,還得將魚身盡量拉直上串籤,再炭烤浸醬,做到外皮酥脆而肉質厚實有彈性的口感。店家特選300克重的鰻魚,確保鰻魚在火烤過程中水分不會過度流失且保留油脂,並以耐燒且穩定的備長炭搭配可瞬間升溫的炭精,精準控制火侯。

「菊川鰻三吃」記得先從原味開始品嘗,可感受經炭烤後逼出油脂、鰻魚外脆內軟的口感。(800元,圖/趙文彬攝)
「菊川鰻三吃」記得先從原味開始品嘗,可感受經炭烤後逼出油脂、鰻魚外脆內軟的口感。(800元,圖/趙文彬攝)
「菊川鰻三吃」可以倒入高湯品嘗泡飯風味。(圖/趙文彬攝)
「菊川鰻三吃」可以倒入高湯品嘗泡飯風味。(圖/趙文彬攝)

第一次嘗鮮,建議可從台北分店與日本各店同步供應的「名物一本鰻」系列開始,可以吃到肉厚又酥脆的鰻魚口感。除了可選擇直球對決的「名物蒲燒一本重」,喜歡多種吃法的人也不妨考慮「菊川鰻三吃」,其屬於名古屋傳統吃法,首先把鰻魚飯分為四等份,一先品嘗原味,二則依喜好加入海苔、蔥花、山葵、山椒粉等,三倒入高湯做成茶泡飯,最後可選擇最喜歡的吃法再品嘗一次。「うなぎ四代目菊川」目前在日本與海外已發展出20多家分店,因為重在推廣鰻魚,因此先選擇觀光客較多的地區開設,菊川雄平也提到,他認為日本是全世界最講究鰻魚飲食文化的國家,「先前新加坡店開幕時,我也特地飛到現場烤給客人吃,當看到外頭坐了滿滿外國人時,不只充滿成就感,也更加強我對品質不能妥協的決心。」而這樣老店傳承的職人堅持,現在在台灣也能就近品嘗得到。

鰻魚飯品牌「うなぎ四代目菊川」於2023年1月6日在第一大飯店開幕。(圖/橘焱胡同餐飲集團提供)
鰻魚飯品牌「うなぎ四代目菊川」於2023年1月6日在第一大飯店開幕。(圖/橘焱胡同餐飲集團提供)

うなぎ四代目菊川
地址:台北市中山區南京東路二段63號1樓(第一大飯店1樓)
營業時間:12:00~15:00、17:30~21:00
訂位連結:https://reurl.cc/91adXX
備註:即日起~1/20推出早鳥限定優惠,點鰻魚定食、丼飯、會席料理任一系列,招待價值220元的飲品一杯;1/23~1/29點選鰻魚定食、丼飯、會席料理系列,則贈220元飲品兌換券一張。

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