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高雄最新法式餐廳試營運 以主廚成長故事打造春季菜單

高雄最新法式餐廳試營運 以主廚成長故事打造春季菜單
「珍饈淬鍊-乾式熟成美國極黑和牛菲力/春季蘆筍/巧克力黑蒜」。(3,280元主菜,圖/方蒔 the FRONT HOUSE提供,以下同)

最近餐飲市場著實熱鬧,fine dining餐廳愈開愈多,像高雄近期又有一間法式料理餐廳「方蒔 the FRONT HOUSE」展開試營運,由擁有英國米其林星級餐廳The Greenhouse、Dinner by Heston Blumenthal、The Ledbury、澳洲頂級料理餐廳The Bathers' Pavilion、及台灣多家精緻法式料理餐廳紮實歷練的蔡中和掌廚,與妻子陳玉錡Kiky、同時也是前檯經理兼侍酒師攜手,共築夢想中的精緻餐飲之地。

方蒔the FRONT HOUSE由主廚蔡中和(右)與妻子陳玉錡Kiky同時也是餐廳經理及侍酒師攜手創立。
方蒔the FRONT HOUSE由主廚蔡中和(右)與妻子陳玉錡Kiky同時也是餐廳經理及侍酒師攜手創立。
「海味春頌-生蠔/小黃瓜/奇異果/拇指檸檬」襯以蒔蘿、香葉芹等綠色香草,呈現盎然春意。
「海味春頌-生蠔/小黃瓜/奇異果/拇指檸檬」襯以蒔蘿、香葉芹等綠色香草,呈現盎然春意。

首波春季菜單以蔡中和的成長故事出發,無論是兒時澎湖高麗菜的酸搭佐澎湃海味,或質樸焢窯烤地瓜的溫暖甜香;年少在高雄海港工業城打拚時,由楊桃湯、蜜餞、檳榔葉與汗水交織的深刻回憶;以及休假時偕家人到山產店大啖山林野味的自在暢快;或是旅居澳洲時期,體會當地精緻餐飲對亞洲風味包容及融合;抑或倫敦學藝時期受創新烹飪技法的啟發,皆化為主廚研發料理的養分。加上侍酒師Kiky陳玉錡專業選酒佐餐,讓味蕾留下更深刻印記。春季套餐2,950元起,共9道料理,另附精品茶或咖啡及小茶點;wine pairing則為1,650元/5杯。(需另收一成服務費)

「時代蛻變-地瓜酸種麵包」(左)、「鄉村記憶-田雞腿/貝類/白蒜/綜合香草」。
「時代蛻變-地瓜酸種麵包」(左)、「鄉村記憶-田雞腿/貝類/白蒜/綜合香草」。

特色料理包括「時代蛻變-地瓜酸種麵包」,將主廚成長時吃的甘藷籤稀飯,與現在蔚為風潮的酸裸麥麵包結合,用以闡述時代蛻變歷程,溫熱麵包形色也激似烤番薯,上桌即傳來烤地瓜焦化甜香;「海味春頌-生蠔/小黃瓜/奇異果/拇指檸檬」則呼應高雄海港城市,選用日本宮城縣或熊本生蠔,風味渾厚、口感鮮甜,搭配清脆小黃瓜,堆疊奇異果與拇指檸檬等不同層次的酸度帶出生蠔甜韻;「鄉村記憶-田雞腿/貝類/白蒜/綜合香草」則讓人重回六零年代的台灣,當時田雞是清苦農家取代昂貴肉品的蛋白質來源,主廚以兒時外婆常煮的田雞蒜頭蛤蜊湯為靈感,用蒜頭風味茶碗蒸為基底,將田雞腿、綜合貝類與蛤蜊田雞湯同煮後鋪疊,淋上九層塔、巴西里製成之香草泥提香,最後綴以酥炸蒜片增添香氣及脆度。

「海港印象-龍蝦/楊桃/番茄/檳榔葉」。
「海港印象-龍蝦/楊桃/番茄/檳榔葉」。

「海港印象-龍蝦/楊桃/番茄/檳榔葉」則來自1980年代港都曾為世界主要拆船中心的歷史,早期碼頭工人以檳榔提神、楊桃湯消暑,成長於高雄鹽埕區的蔡中和以龍蝦結合楊桃、檳榔兩個街頭風味,詮釋逐漸消逝的海港印象。龍蝦以蔬菜高湯汆燙後搭配加入蘭姆酒熬煮的楊桃醬,淋上楊桃湯後滴入荖葉與綠豆蔻提煉的檳榔葉風味油,並有炒過的楊桃丁與新鮮楊桃果肉濃淡交織,讓人口齒留香;接續前菜後的湯品「山林滋味-茶燻雞生蠔/蕨菜/桂竹筍/炭焙烏龍雞湯」則以山產店特有的土雞、茶香與野菜詮釋台灣豐茂山林意象,視覺如森林小丘般蓊綠青翠,茶香雞湯入喉時還伴隨迷人的煙燻風味。

「珍饈淬鍊-乾式熟成胭脂鴨/山蘇/鴨肝醬/寶來脆梅/葡萄柚柑橘汁」。(2,950元主菜)
「珍饈淬鍊-乾式熟成胭脂鴨/山蘇/鴨肝醬/寶來脆梅/葡萄柚柑橘汁」。(2,950元主菜)

主菜部分則有「乾式熟成胭脂鴨/山蘇/鴨肝醬/寶來脆梅/葡萄柚柑橘汁」,選用彰化胭脂鴨,未放血帶骨乾式熟成10日再去骨自家乾熟2日,造就肉質更柔軟、風味愈發凝聚,先乾煎再烘烤使鴨皮香脆、香氣飽滿,沾佐果香醬汁、寶來脆梅等一起享用,脆口與清新更為鴨胸增添在地風韻;另有「乾式熟成美國極黑和牛菲力/春季蘆筍/巧克力黑蒜」可選擇,選用美國極黑和牛菲力部位,經精密恆溫控濕熟成櫃自家乾式熟成5日,肉質更為鮮甜出眾,搭佐屏東黑巧克力與雲林黑蒜製成的巧克力黑蒜醬及牛肉肉汁,搭配炭烤春季盛產的蘆筍與蘆筍花,及醃漬紫花椰菜、薑黃珍珠洋蔥瓣等享用,讓黑蒜發酵的酸香交織黑巧克力的濃郁,賦予菲力醇厚韻味。

餐廳空間載入「海潮與島國之間」的設計概念,運用竹子與蚵殼粉末作為主要牆面材質,並以圓弧層疊呈現海潮意象。
餐廳空間載入「海潮與島國之間」的設計概念,運用竹子與蚵殼粉末作為主要牆面材質,並以圓弧層疊呈現海潮意象。

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