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老菜新生,時代傳承!新北第一粵菜餐廳 新菜爭先嚐「鮮」!

老菜新生,時代傳承!新北第一粵菜餐廳 新菜爭先嚐「鮮」!
左-黨蔘當歸燒鵝,右-咖哩龍膽頭腩(圖/鯊鯊拍攝)

擁有新北第一粵菜的稱謂的「望月樓」,由實力備受肯定的港廚蘇權暉坐鎮指揮,源自父輩的家學傳承、和年少出道的多方磨練,使他精通食料、嫻熟烹藝,擅長在傳統中另闢新徑,風格獨具!蘇主廚今年43歲,出道30年,在望月樓與另二位同為港籍的主廚並肩打拼多年,一是擁有近50年資歷的港點主廚徐金有,另一則是近40年經驗的燒臘師傅伍來勝,三人有志一同,要將飲食文化延續傳承,還要能「融舊於新」,將時代的記憶化為當代的好味道!這次三人又聯手推出幾款新菜色啦!

新菜的重點菜色介紹如下:

望月樓-柚子片皮手撕雞NT$580(圖/望月樓提供)
望月樓-柚子片皮手撕雞NT$580(圖/望月樓提供)

柚子片皮手撕雞:這道中菜少見的溫沙拉,是望月樓的銷售常勝軍,製程費工,又要與時間賽跑,才能換來雞肉水嫩、柚香盈口的完美境界!主廚要把剛剛炸好、金黃飽滿的脆皮雞,斬下半隻取皮拆肉,雞絲先加足量的泰國金柚肉,與摻了青梅、柚子醬的酸甜醬汁拌勻裝盤,上置金黃薄脆的切塊雞皮,一吃酸甜迸發,再嚼皮酥肉嫩還有柚子香,口中五味紛陳,實在美妙!

望月樓-香菜皮蛋湯浸蛤蜊NT$520(圖/望月樓提供)
望月樓-香菜皮蛋湯浸蛤蜊NT$520(圖/望月樓提供)

香菜皮蛋湯浸蛤蜊:有別於原始的清水湯底,主廚改用費工煮製的鯽魚湯,風味更勝一籌!鯽魚湯一定要每天現煮,隔夜就有腥味,魚先煎香,再以魚、水一比一的分量,簡單加上薑、鹽、胡椒,大火熬煮半小時,魚身碎裂也釋放足夠的膠質,湯色奶白濃郁。取魚湯加入皮蛋、香菜和鮮活的嘉義文蛤,略加調味,用小火掌握火候煮至蛤蜊開口即可,湯鮮料美,讓人回味無窮。

望月樓-麻辣乾拌牛舌NT$680(圖/望月樓提供)
望月樓-麻辣乾拌牛舌NT$680(圖/望月樓提供)

麻辣乾拌牛舌(新菜):牛舌料理在粵菜中不多見,但主廚私心偏愛,便在望月樓開幕時,做了個「豉椒爆牛舌」,薄切快炒,分秒必爭,熟度恰好,火爆噴香,廚功展露無遺。七年後此時,主廚再推慢工出細活的「麻辣乾拌牛舌」,保證食客聞香而來。

這道菜有三大前置作業,相當費事,但缺一不可,一是滷製牛舌,動用老滷(集17種中式香料與調料)先煮熟透再泡隔夜,使之充份入味;二是煉妥紅油,以葵花油翻炒大量的新鮮(蔥、薑、芹菜與洋蔥等)與乾貨香料(含香葉、草果和桂皮等),煉乾後熄火降溫,便將整鍋油料沖入混合了大紅袍(出香)和青花椒(發麻)的花椒粉中,泡置一天,濾掉渣滓後,便是主廚自煉的川式紅油,新鮮出品,色香味俱足;三是再以此川式紅油燒熱,潑入炒乾打碎的乾辣椒中,做成油潑辣子。

萬事俱備,才能把切片的滷牛舌加上油潑辣子、花生碎、白芝麻與香菜拌勻,排成立體圓柱狀出菜,吃來滷香辛香層層釋出,叫人不亦樂乎!

望月樓-黨蔘當歸燒鵝NT$560(圖/望月樓提供)
望月樓-黨蔘當歸燒鵝NT$560(圖/望月樓提供)

黨蔘當歸燒鵝:隱身幕後的望月樓港籍燒臘師傅伍來勝,做出的脆皮燒肉,已被許多人視之為「全台第一」,至於燒鵝,他跟主廚討論甚久,決定推出有別於傳統風味的黨蔘當歸燒鵝。

伍師傅按照嚴謹工序和多年技巧,先將鵝隻內外洗淨,且充分吊乾水分,以防血水影響風味,便依序將自己配方的淮鹽(鹽、糖、五香粉、甘草…等混合物,有助避羶提香)、足量的蒜蓉、泡過紹酒的當歸片、外加紅棗和蒸過出味的黨蔘(中和微苦的當歸),分別加入鵝腹中(稱為入籠),一一用手搓揉抹勻,使香味滲透骨肉中,然後縫針封肚,冷藏醃漬24小時,之後取出燙皮,再澆淋特別加了檸檬片的麥芽糖醋水(稱為上皮),有化油解膩之妙,隨即吊掛風乾六小時。

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最後要將燒鵝送進烤爐前,伍師傅得憑經驗判斷爐內高溫必須達200度以上,才能化掉油脂,達到皮薄泛光、肉嫩多汁的效果,過程中還要不斷調整火力(稱為扯火),且每10分鐘轉動一次鵝身,使之受火均勻,45分鐘後出爐,燒鵝鼓脹紅亮,稍加放涼,使鵝肉肌理放鬆,肉汁回滲到肉裡,無須淋油,即可斬件裝盤,再淋上秘製燒鵝汁後上桌,入口品嚐,皮薄脆、肉滑嫩,鹹香有味,咀嚼中微苦回甘,很是與眾不同。

望月樓-松露蜜汁叉燒NT$520(圖/望月樓提供)
望月樓-松露蜜汁叉燒NT$520(圖/望月樓提供)

松露蜜汁叉燒(新菜):叉燒,這無比經典的大眾美食,隨著時代推演,慢慢也有改變,有的用舶來品豬肉,有的肉還經熟成,或是做成不同風味。蘇主廚說,望月樓之前使用豬脢肉,肉質偏瘦,但內行人還是比較喜歡吃「半肥瘦」,因此他便決定改用五花肉,同時也讓大家熟悉的蜜汁風味錦上添花,以松露妝點,使之更加惹味。

製作仍是由擁有近40年資歷的港籍燒臘主廚伍來勝操刀,帶皮五花肉退冰後一定要瀝乾水份,加入醃料才易入味,醃料包括鹽、糖、薑、蒜、紅蔥頭、提香的紹酒和去腥的米酒、以及保持肉質軟嫩的雞蛋,其它還有五香粉以及鮮味濃郁的醬料,如芝麻醬、磨豉醬、海鮮醬、和賦予叉燒顏色的南乳醬,完全沒有人工添加物,醃製的二、三個小時內,每10分鐘還要翻動一次,確保均勻入味,接下來就是炙燒的功夫。

伍師傅強調叉燒要烤而非燜,一開始就要大膽用火,爐中高溫達300度,醃好的豬肉烤個10來分鐘,就產生火雞(邊緣烤焦)效果,翻面降溫將之烤熟,取出靜置10分鐘,才能進行上糖步驟,就是把整條叉燒浸入特調的麥芽糖漿裡,讓光澤上身,接著回爐再烤,先低溫再扯火拉高,這是咬糖的關鍵,能產出焦糖化又帶火氣的上乘風味!

來客點用時,叉燒會先去皮再切成一吋厚度,淋上主廚調整過的義大利松露醬,肉的腴潤甜香,醬的媚惑鮮香,強強聯手,超級好吃!

望月樓-蛤蜊薑蔥牛肉煲NT$580(圖/望月樓提供)
望月樓-蛤蜊薑蔥牛肉煲NT$580(圖/望月樓提供)

蛤蜊薑蔥牛肉煲(新菜):主廚說港人稱蛤蜊為蜆,廣東中山市小欖鎮盛產泥蜆,以風乾蜆肉、鹽、汾酒、加上炒過的薑絲和陳皮製成的『蜆蚧醬』,正是當地的特產,滋味鹹鮮,可做沾醬或是拿來入菜,蜆蚧雞、蜆蚧薑蔥牛肉都甚為普遍,主廚剛入行也以此做過菜,如今卻不復多見,但新鮮蛤蜊卻是個優質食材,主廚便想讓老菜重現,鮮味更甚。

嘉義文蛤入籠乾蒸到開口,取肉留蜆汁後用;鍋中爆香薑、蔥,再下牛油拌炒簡單醃過的美國去骨牛小排,且以蠔油、老抽、紹酒、糖和蜆汁賦味,待湯汁即將收乾之際,加入蜆肉和勻,便將鍋料移入滾燙的砂鍋中上桌,熱氣爆棚,香氣怒放,牛肉蜆肉鮮上加鮮!

望月樓-牛肝菌炆龍膽斑塊NT$980(圖/望月樓提供)
望月樓-牛肝菌炆龍膽斑塊NT$980(圖/望月樓提供)

牛肝菌炆龍膽斑塊(新菜):有石斑王稱號的龍膽石斑,價格不菲,皮厚帶Q、肉質緊實,主廚選用每隻重達七、八公斤的活魚進貨,充分利用魚身和頭腩的特色,一魚二烹,做出風味截然不同的佳餚。

魚身的部份師法傳統老菜『蒜子火腩燜斑球』,斑塊、鹹香的燒肉、蒜子全員到齊,主廚還又加上牛肝菌,真是鮮美至極!做法是將厚實的魚肉切塊,稍加醃拌,便沾蛋液、太白粉輕炸定型後用;起鍋爆香牛肝菌,再加蔥、薑、炸過的蒜子、燒肉翻炒,之後取適量二湯下鍋,便以蠔油、醬油、紹酒和糖調味,然後加入炸過定型的魚肉以及泡發的腐竹加蓋小火燜煮,隨後勾芡盛盤。大塊斑片吸飽湯汁,滋味入裡卻又鮮嫩爽滑,全然展現主廚厚積的實力!

望月樓-豉椒炒鵝腸NT$480(圖/望月樓提供)
望月樓-豉椒炒鵝腸NT$480(圖/望月樓提供)

豉椒炒鵝腸(新菜):聽說港廚面試新人,這道菜就是隨堂測驗的必考題,從成品中看師傅功力,高下立判!主廚說這菜要好吃,鵝腸夠肥也是關鍵,他回憶起小時候入行,被交待去除鵝腸內過多的油脂,若剝油太多會被責罵,剪太短也會被罵,每段30公分才是標準。

鵝腸備妥,要先快速飛水,稍微捲曲就撈起過涼水瀝乾;然後在油鍋中爆香陳皮、蒜蓉、和自製的油豆豉,炒出香味,便加汆燙過的鵝腸和先過油的青紅椒,繼之以蠔油、老抽、紹酒與糖調味,全程大火猛炒,眼明手快,把肥嫩爽脆的鵝腸口感推向極致,咀嚼生香,且回味無窮!

望月樓-咖哩龍膽頭腩NT$580(圖/望月樓提供)
望月樓-咖哩龍膽頭腩NT$580(圖/望月樓提供)

咖哩龍膽頭腩(新菜):龍膽頭腩是指魚頭和魚肚的部位,主廚說前者富含膠質,後者則是油香滑潤,他特別採用懷舊的港式咖哩味型,讓滑溜的龍膽頭腩不顯膩卻特別好吃。

主廚的咖哩醬汁以泰國黃咖哩醬和印度咖哩粉炒製而成,他說椰漿是靈魂,連同奶水一定要加夠加足,才是香滑帶甜、辣度溫和的標準港式咖哩。以此較為稀身的咖哩汁入鍋,加入炸過的頭腩塊燜煮入味,再與各色時蔬和花枝片兜炒一下,改入洋蔥鋪底的熱砂鍋中,加蓋上桌,完全被咖哩裹身的頭腩,馥郁芬芳,香甜迷人!

望月樓-翼豆年糕蔥爆和牛NT$1,880(圖/望月樓提供)
望月樓-翼豆年糕蔥爆和牛NT$1,880(圖/望月樓提供)

翼豆年糕蔥爆和牛:是蔥爆牛肉的升級版,主廚採用歐洲進口的韮蔥,沒有強烈辛辣味,反而十分清甜,另還加了曾一吃驚艷的翼豆,這本是阿美族常吃的野菜,研究發現,它比大豆、黃豆更加營養,又沒有蟲害,是現在漸漸走紅的養生食物。

料理前先將食材備妥:翼豆以薑水汆燙去除生澀味,切段備用;韓國年糕以熱水泡軟,再切成小粒;白果也先用雞高湯煮過賦味;再取韮蔥的蔥白部分,先切段再入鍋薄煎;這道菜的巨星,是頂級澳洲9+級黑毛和牛肉,主廚選用去骨牛小排部位,切成骰子狀,再入鍋煎成五分熟備用。

接著起油鍋,爆香蒜蓉、薑片,加入上述翼豆、白果、蔥段、骰子和牛肉拌炒,隨即加老抽、蠔油、紹酒…等調味,再勾薄芡,最後加入年糕兜拌,即可起鍋。澳洲9+級黑毛和牛肉的香滑油嫩,伴隨著蔬果的清脆、年糕的彈糯,著實是一大享受!

望月樓-流沙芝麻球(三個/午餐供應) NT$140(圖/鯊鯊拍攝)
望月樓-流沙芝麻球(三個/午餐供應) NT$140(圖/鯊鯊拍攝)

流沙芝麻球(三個/僅午餐供應):正宗風味,卻體現老師傅讓平凡變不凡的職人精神!餡料中靠著鹽分的穿針引線,帶出甜度完美的黑芝麻流沙,加上外皮的軟糯Q彈,入口一分鐘,卻是幕後十年功的孜孜不倦!

【望月樓粵菜餐廳】
地址:新北市板橋區新站路16號百揚大樓48樓(板橋大遠百旁)。

官網:www.mega50.com.tw

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