老菜新生，時代傳承！新北第一粵菜餐廳　新菜爭先嚐「鮮」！

擁有新北第一粵菜的稱謂的「望月樓」，由實力備受肯定的港廚蘇權暉坐鎮指揮，源自父輩的家學傳承、和年少出道的多方磨練，使他精通食料、嫻熟烹藝，擅長在傳統中另闢新徑，風格獨具！蘇主廚今年43歲，出道30年，在望月樓與另二位同為港籍的主廚並肩打拼多年，一是擁有近50年資歷的港點主廚徐金有，另一則是近40年經驗的燒臘師傅伍來勝，三人有志一同，要將飲食文化延續傳承，還要能「融舊於新」，將時代的記憶化為當代的好味道！這次三人又聯手推出幾款新菜色啦！

新菜的重點菜色介紹如下：

柚子片皮手撕雞：這道中菜少見的溫沙拉，是望月樓的銷售常勝軍，製程費工，又要與時間賽跑，才能換來雞肉水嫩、柚香盈口的完美境界！主廚要把剛剛炸好、金黃飽滿的脆皮雞，斬下半隻取皮拆肉，雞絲先加足量的泰國金柚肉，與摻了青梅、柚子醬的酸甜醬汁拌勻裝盤，上置金黃薄脆的切塊雞皮，一吃酸甜迸發，再嚼皮酥肉嫩還有柚子香，口中五味紛陳，實在美妙！

香菜皮蛋湯浸蛤蜊：有別於原始的清水湯底，主廚改用費工煮製的鯽魚湯，風味更勝一籌！鯽魚湯一定要每天現煮，隔夜就有腥味，魚先煎香，再以魚、水一比一的分量，簡單加上薑、鹽、胡椒，大火熬煮半小時，魚身碎裂也釋放足夠的膠質，湯色奶白濃郁。取魚湯加入皮蛋、香菜和鮮活的嘉義文蛤，略加調味，用小火掌握火候煮至蛤蜊開口即可，湯鮮料美，讓人回味無窮。

麻辣乾拌牛舌(新菜)：牛舌料理在粵菜中不多見，但主廚私心偏愛，便在望月樓開幕時，做了個「豉椒爆牛舌」，薄切快炒，分秒必爭，熟度恰好，火爆噴香，廚功展露無遺。七年後此時，主廚再推慢工出細活的「麻辣乾拌牛舌」，保證食客聞香而來。

這道菜有三大前置作業，相當費事，但缺一不可，一是滷製牛舌，動用老滷(集17種中式香料與調料)先煮熟透再泡隔夜，使之充份入味；二是煉妥紅油，以葵花油翻炒大量的新鮮(蔥、薑、芹菜與洋蔥等)與乾貨香料(含香葉、草果和桂皮等)，煉乾後熄火降溫，便將整鍋油料沖入混合了大紅袍(出香)和青花椒(發麻)的花椒粉中，泡置一天，濾掉渣滓後，便是主廚自煉的川式紅油，新鮮出品，色香味俱足；三是再以此川式紅油燒熱，潑入炒乾打碎的乾辣椒中，做成油潑辣子。

萬事俱備，才能把切片的滷牛舌加上油潑辣子、花生碎、白芝麻與香菜拌勻，排成立體圓柱狀出菜，吃來滷香辛香層層釋出，叫人不亦樂乎！

黨蔘當歸燒鵝：隱身幕後的望月樓港籍燒臘師傅伍來勝，做出的脆皮燒肉，已被許多人視之為「全台第一」，至於燒鵝，他跟主廚討論甚久，決定推出有別於傳統風味的黨蔘當歸燒鵝。

伍師傅按照嚴謹工序和多年技巧，先將鵝隻內外洗淨，且充分吊乾水分，以防血水影響風味，便依序將自己配方的淮鹽(鹽、糖、五香粉、甘草…等混合物，有助避羶提香)、足量的蒜蓉、泡過紹酒的當歸片、外加紅棗和蒸過出味的黨蔘(中和微苦的當歸)，分別加入鵝腹中(稱為入籠)，一一用手搓揉抹勻，使香味滲透骨肉中，然後縫針封肚，冷藏醃漬24小時，之後取出燙皮，再澆淋特別加了檸檬片的麥芽糖醋水(稱為上皮)，有化油解膩之妙，隨即吊掛風乾六小時。

新北美食地標！母親節全家歡聚的首選！美食加美景，三間餐廳任你挑

最後要將燒鵝送進烤爐前，伍師傅得憑經驗判斷爐內高溫必須達200度以上，才能化掉油脂，達到皮薄泛光、肉嫩多汁的效果，過程中還要不斷調整火力(稱為扯火)，且每10分鐘轉動一次鵝身，使之受火均勻，45分鐘後出爐，燒鵝鼓脹紅亮，稍加放涼，使鵝肉肌理放鬆，肉汁回滲到肉裡，無須淋油，即可斬件裝盤，再淋上秘製燒鵝汁後上桌，入口品嚐，皮薄脆、肉滑嫩，鹹香有味，咀嚼中微苦回甘，很是與眾不同。

松露蜜汁叉燒(新菜)：叉燒，這無比經典的大眾美食，隨著時代推演，慢慢也有改變，有的用舶來品豬肉，有的肉還經熟成，或是做成不同風味。蘇主廚說，望月樓之前使用豬脢肉，肉質偏瘦，但內行人還是比較喜歡吃「半肥瘦」，因此他便決定改用五花肉，同時也讓大家熟悉的蜜汁風味錦上添花，以松露妝點，使之更加惹味。

製作仍是由擁有近40年資歷的港籍燒臘主廚伍來勝操刀，帶皮五花肉退冰後一定要瀝乾水份，加入醃料才易入味，醃料包括鹽、糖、薑、蒜、紅蔥頭、提香的紹酒和去腥的米酒、以及保持肉質軟嫩的雞蛋，其它還有五香粉以及鮮味濃郁的醬料，如芝麻醬、磨豉醬、海鮮醬、和賦予叉燒顏色的南乳醬，完全沒有人工添加物，醃製的二、三個小時內，每10分鐘還要翻動一次，確保均勻入味，接下來就是炙燒的功夫。

伍師傅強調叉燒要烤而非燜，一開始就要大膽用火，爐中高溫達300度，醃好的豬肉烤個10來分鐘，就產生火雞(邊緣烤焦)效果，翻面降溫將之烤熟，取出靜置10分鐘，才能進行上糖步驟，就是把整條叉燒浸入特調的麥芽糖漿裡，讓光澤上身，接著回爐再烤，先低溫再扯火拉高，這是咬糖的關鍵，能產出焦糖化又帶火氣的上乘風味！

來客點用時，叉燒會先去皮再切成一吋厚度，淋上主廚調整過的義大利松露醬，肉的腴潤甜香，醬的媚惑鮮香，強強聯手，超級好吃！

蛤蜊薑蔥牛肉煲(新菜)：主廚說港人稱蛤蜊為蜆，廣東中山市小欖鎮盛產泥蜆，以風乾蜆肉、鹽、汾酒、加上炒過的薑絲和陳皮製成的『蜆蚧醬』，正是當地的特產，滋味鹹鮮，可做沾醬或是拿來入菜，蜆蚧雞、蜆蚧薑蔥牛肉都甚為普遍，主廚剛入行也以此做過菜，如今卻不復多見，但新鮮蛤蜊卻是個優質食材，主廚便想讓老菜重現，鮮味更甚。

嘉義文蛤入籠乾蒸到開口，取肉留蜆汁後用；鍋中爆香薑、蔥，再下牛油拌炒簡單醃過的美國去骨牛小排，且以蠔油、老抽、紹酒、糖和蜆汁賦味，待湯汁即將收乾之際，加入蜆肉和勻，便將鍋料移入滾燙的砂鍋中上桌，熱氣爆棚，香氣怒放，牛肉蜆肉鮮上加鮮！

牛肝菌炆龍膽斑塊(新菜)：有石斑王稱號的龍膽石斑，價格不菲，皮厚帶Q、肉質緊實，主廚選用每隻重達七、八公斤的活魚進貨，充分利用魚身和頭腩的特色，一魚二烹，做出風味截然不同的佳餚。

魚身的部份師法傳統老菜『蒜子火腩燜斑球』，斑塊、鹹香的燒肉、蒜子全員到齊，主廚還又加上牛肝菌，真是鮮美至極！做法是將厚實的魚肉切塊，稍加醃拌，便沾蛋液、太白粉輕炸定型後用；起鍋爆香牛肝菌，再加蔥、薑、炸過的蒜子、燒肉翻炒，之後取適量二湯下鍋，便以蠔油、醬油、紹酒和糖調味，然後加入炸過定型的魚肉以及泡發的腐竹加蓋小火燜煮，隨後勾芡盛盤。大塊斑片吸飽湯汁，滋味入裡卻又鮮嫩爽滑，全然展現主廚厚積的實力！

豉椒炒鵝腸(新菜)：聽說港廚面試新人，這道菜就是隨堂測驗的必考題，從成品中看師傅功力，高下立判！主廚說這菜要好吃，鵝腸夠肥也是關鍵，他回憶起小時候入行，被交待去除鵝腸內過多的油脂，若剝油太多會被責罵，剪太短也會被罵，每段30公分才是標準。

鵝腸備妥，要先快速飛水，稍微捲曲就撈起過涼水瀝乾；然後在油鍋中爆香陳皮、蒜蓉、和自製的油豆豉，炒出香味，便加汆燙過的鵝腸和先過油的青紅椒，繼之以蠔油、老抽、紹酒與糖調味，全程大火猛炒，眼明手快，把肥嫩爽脆的鵝腸口感推向極致，咀嚼生香，且回味無窮！

咖哩龍膽頭腩(新菜)：龍膽頭腩是指魚頭和魚肚的部位，主廚說前者富含膠質，後者則是油香滑潤，他特別採用懷舊的港式咖哩味型，讓滑溜的龍膽頭腩不顯膩卻特別好吃。

主廚的咖哩醬汁以泰國黃咖哩醬和印度咖哩粉炒製而成，他說椰漿是靈魂，連同奶水一定要加夠加足，才是香滑帶甜、辣度溫和的標準港式咖哩。以此較為稀身的咖哩汁入鍋，加入炸過的頭腩塊燜煮入味，再與各色時蔬和花枝片兜炒一下，改入洋蔥鋪底的熱砂鍋中，加蓋上桌，完全被咖哩裹身的頭腩，馥郁芬芳，香甜迷人！

翼豆年糕蔥爆和牛：是蔥爆牛肉的升級版，主廚採用歐洲進口的韮蔥，沒有強烈辛辣味，反而十分清甜，另還加了曾一吃驚艷的翼豆，這本是阿美族常吃的野菜，研究發現，它比大豆、黃豆更加營養，又沒有蟲害，是現在漸漸走紅的養生食物。

料理前先將食材備妥：翼豆以薑水汆燙去除生澀味，切段備用；韓國年糕以熱水泡軟，再切成小粒；白果也先用雞高湯煮過賦味；再取韮蔥的蔥白部分，先切段再入鍋薄煎；這道菜的巨星，是頂級澳洲9+級黑毛和牛肉，主廚選用去骨牛小排部位，切成骰子狀，再入鍋煎成五分熟備用。

接著起油鍋，爆香蒜蓉、薑片，加入上述翼豆、白果、蔥段、骰子和牛肉拌炒，隨即加老抽、蠔油、紹酒…等調味，再勾薄芡，最後加入年糕兜拌，即可起鍋。澳洲9+級黑毛和牛肉的香滑油嫩，伴隨著蔬果的清脆、年糕的彈糯，著實是一大享受！

流沙芝麻球(三個/僅午餐供應)：正宗風味，卻體現老師傅讓平凡變不凡的職人精神！餡料中靠著鹽分的穿針引線，帶出甜度完美的黑芝麻流沙，加上外皮的軟糯Q彈，入口一分鐘，卻是幕後十年功的孜孜不倦！

【望月樓粵菜餐廳】
地址：新北市板橋區新站路16號百揚大樓48樓(板橋大遠百旁)。

官網：www.mega50.com.tw