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飯店主廚新氣象4/君悅首位台籍點心房行政主廚 陳建佑不受框架拘束、讓甜點有「溫度」

飯店主廚新氣象4/君悅首位台籍點心房行政主廚 陳建佑不受框架拘束、讓甜點有「溫度」
「草莓聖多諾黑」的千層酥皮是用麵糰包覆法國AOP認證奶油,並歷經鬆弛、擀壓的6次反覆動作才能進爐烘烤,相當費工。(190元,圖/趙文彬攝)

近年來若說到節慶推出的擬真蛋糕,必定會有人提到台北君悅酒店,前一陣子君悅與哈利波特系列電影聯名打造金探子等造型甜點,也讓人為之驚豔,這些多數都出自當時點心房主廚陳建佑之手。在君悅待了超過8年的陳建佑,擅長巧克力工藝,能發想各種創意造型、顛覆傳統框架,甚至在甜點賽事中大放異彩。但他又怎麼會出現在「新主廚」的主題中呢?因為在今年1月,陳建佑升任為點心房行政主廚,這也是君悅自開幕以來,該職位首次由台籍師傅擔任,打破以往外籍慣例,不只具有代表性,對陳建佑來說無疑也是一大肯定。

君悅首位台籍點心房行政主廚陳建佑擅長融合水果與巧克力來製作甜點。(圖/趙文彬攝)
君悅首位台籍點心房行政主廚陳建佑擅長融合水果與巧克力來製作甜點。(圖/趙文彬攝)
製作「草莓聖多諾黑」的泡芙需耐心翻炒麵糊至熟透,才能加入雞蛋調整軟硬度,並得熬煮焦糖讓泡芙外層裹上脆皮糖衣。(圖/趙文彬攝)
製作「草莓聖多諾黑」的泡芙需耐心翻炒麵糊至熟透,才能加入雞蛋調整軟硬度,並得熬煮焦糖讓泡芙外層裹上脆皮糖衣。(圖/趙文彬攝)

採訪當日,陳建佑仍在忙著拍攝母親節蛋糕製作影片,每逢設計節日擬真蛋糕,他總會試圖從自身故事出發,希望融入與親人的回憶,讓蛋糕除了精巧還多了分「溫度」。但日常若想一嘗其巧思,在酒店的Baguette禮品烘焙坊也有不少他研發的精緻甜點,例如華麗堆疊、顏色討喜的「草莓聖多諾黑」,雖然每家製作聖多諾黑都有自己的版本,但這款法式經典甜點大抵脫離不了千層酥皮、香緹奶油與脆口的焦糖泡芙,陳建佑在這些元素上又再融入創意。例如除了裝飾新鮮草莓,在香緹奶油部分也以法芙娜草莓奇想巧克力加上鮮奶油混合打發,讓草莓風味更加凸顯;為讓造型有別傳統,他設計大小不一的泡芙size,有的填入草莓香緹奶油,有的不灌餡、純沾裹焦糖,甚至甜點組裝反覆測試10次以上才完成。

「海鹽榛果巧克力蛋糕」中的榛果奶餡因為加了海鹽,不會過分甜膩,反而讓人忍不住一口接一口。(190元,圖/趙文彬攝)
「海鹽榛果巧克力蛋糕」中的榛果奶餡因為加了海鹽,不會過分甜膩,反而讓人忍不住一口接一口。(190元,圖/趙文彬攝)
「柑橘檸檬塔」以帶酸度的檸檬卡士達、富果香的柑橘奶餡,搭配偏甜的馬林糖,吃來酸甜中和、十分爽口。(170元,圖/趙文彬攝)
「柑橘檸檬塔」以帶酸度的檸檬卡士達、富果香的柑橘奶餡,搭配偏甜的馬林糖,吃來酸甜中和、十分爽口。(170元,圖/趙文彬攝)

另外,巧克力甜點亦是一絕,記者特別喜歡看似樸實卻有層次的「海鹽榛果巧克力蛋糕」,像是巧克力慕斯底下還有巧克力蛋糕、脆片與莎布蕾餅乾,嘗得到酥脆口感與濃郁幕斯的結合;若因應逐漸炎熱的季節想試試較清爽的甜點,則可選擇「柑橘檸檬塔」或「香草栗子蛋糕」,前者在以新鮮檸檬汁做的卡士達餡上,又放上用柑橘果泥製作的奶餡,多了一絲香氣;後者則將香草混入白巧克力甘納許慕斯,搭配頂部的栗子泥、中間的柑橘醬,輕盈不膩口。

調整職位後的陳建佑,除了依舊操持每季、節慶甜點的發想,現在連甜點櫃擺設、如何增加營業額等都成為課題之一,他也提到,以往點心坊常選擇進口食材,現在會更強化台灣在地食材,例如使用香蕉、鳳梨、地瓜、東方美人茶等和法式甜點做融合。未來他還想多增加一些法式甜點常溫禮盒,讓大家在傳統節慶時,願意納入送禮新選擇。

「香草栗子蛋糕」在蛋糕淋面還撒上香草籽粉強化香草意象。(600元/4吋,圖/趙文彬攝)
「香草栗子蛋糕」在蛋糕淋面還撒上香草籽粉強化香草意象。(600元/4吋,圖/趙文彬攝)
Baguette禮品烘焙坊除了可以選購精緻甜點,也不時推出期間限定活動商品。(圖/趙文彬攝)
Baguette禮品烘焙坊除了可以選購精緻甜點,也不時推出期間限定活動商品。(圖/趙文彬攝)

台北君悅酒店 Baguette禮品烘焙坊
電話:(02)2720-1200 #3164
地址:台北市信義區松壽路2號1樓
營業時間:10:00~19:00
備註:上述甜點皆可於Baguette禮品烘焙坊購買

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