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名店搬家後3/粵菜老字號摩登變身 在洞穴劇場中品嘗「九華樓」片皮鴨

名店搬家後3/粵菜老字號摩登變身 在洞穴劇場中品嘗「九華樓」片皮鴨
「華泰片皮鴨」吃法之一「麥餅片皮鴨」,可搭配蔥段、小黃瓜與九華樓獨家配菜「甜薑」入口,適時以酸甜解膩。(一鴨二吃2,780元,圖/侯世駿攝)

創立於民國76年的「九華樓」,原位於華泰王子大飯店時便以粵式片皮鴨與經典粵菜為人稱道,去年7月餐廳在飯店熄燈前,便搬入台北餐飲激戰地大直地區的「春大直」商場,裝潢風格一改過往的復古典雅,以「HOT CHOCOLATE 熱巧克力色」打造整體空間,企圖營造類似日式美學中的「Wabi Sabi 侘寂」風格。然而加上柔和弧線與原生紋理素材,營造宛如手感慢抹牆面的粉色系洞穴空間,更讓人像是置身即將上演食藝展演的劇場,吸引不少年輕族群一探究竟,加上靠近內湖科學園區與大直豪宅區,也讓九華樓成為附近上班族與貴婦名流的用餐首選。

九華樓每天約得處理50~60隻片皮鴨,嚴選的宜蘭北京種鴨具有肉質結實又多汁的特色。(圖/侯世駿攝)
九華樓每天約得處理50~60隻片皮鴨,嚴選的宜蘭北京種鴨具有肉質結實又多汁的特色。(圖/侯世駿攝)
燒臘師傅會在桌邊進行片鴨秀,每隻鴨約可片下18片用於包餅,鴨肉厚實、皮脆有嚼勁。(圖/侯世駿攝)
燒臘師傅會在桌邊進行片鴨秀,每隻鴨約可片下18片用於包餅,鴨肉厚實、皮脆有嚼勁。(圖/侯世駿攝)
「生菜炒鴨鬆」先將鴨肉以大火快速過油、保留一定嫩度,再和筍粒、荸薺等翻炒,用生菜包覆入口既爽脆又鹹香。(一鴨二吃吃法,圖/侯世駿攝)
「生菜炒鴨鬆」先將鴨肉以大火快速過油、保留一定嫩度,再和筍粒、荸薺等翻炒,用生菜包覆入口既爽脆又鹹香。(一鴨二吃吃法,圖/侯世駿攝)

如果沒吃到「華泰片皮鴨」,可別說你來過九華樓,其嚴選生長75天、3.5公斤左右的宜蘭北京種鴨,油脂豐厚度與口感正是最佳時候。資深燒臘師傅馮秋良表示,除了得先以薑、蔥、八角、香料鹽等抹入鴨肚並縫起,再經汆燙使皮收縮緊實,接著刷上麥芽糖與紅醋風乾1晚,還得用中火烘烤約1.5小時,上桌前再均勻淋油,使其油亮美味,可以說美味得來一點都不易。片皮鴨除了可搭配全麥麵餅、甜麵醬、蔥段、甜薑片等包覆享用,還有「生菜炒鴨鬆」、「鴨絲松花粥」、「芥菜鴨骨湯」等吃法可選擇。更有酷愛吃鴨的饕客,索性直接點選限量供應的「九華全鴨匯」,將滷、炒、粥、鴨鬆與麵餅等多重吃法一次嘗盡,相當過癮。

「華泰豆豉炒生腸」將生腸先以手工順紋切花,再加入豆豉、紫洋蔥、紅甜椒、青椒、辣椒等拌炒,口感脆彈不韌又香濃下飯。(580元,圖/侯世駿攝)
「華泰豆豉炒生腸」將生腸先以手工順紋切花,再加入豆豉、紫洋蔥、紅甜椒、青椒、辣椒等拌炒,口感脆彈不韌又香濃下飯。(580元,圖/侯世駿攝)
炸至酥脆的「百花釀油條」除了兩頭沾滿芝麻添香,再蘸取以紹興酒、五賢醋、醬油、糖、乾辣椒特製的醬汁品嘗,更使入口酸香不膩、風味平衡。(560元,圖/侯世駿攝)
炸至酥脆的「百花釀油條」除了兩頭沾滿芝麻添香,再蘸取以紹興酒、五賢醋、醬油、糖、乾辣椒特製的醬汁品嘗,更使入口酸香不膩、風味平衡。(560元,圖/侯世駿攝)
華泰大飯店集團中餐品牌廚藝總監黃傳明除了粵菜功底,還時常從西餐與日料等非中菜菜系中擷取料理靈感。(圖/侯世駿攝)
華泰大飯店集團中餐品牌廚藝總監黃傳明除了粵菜功底,還時常從西餐與日料等非中菜菜系中擷取料理靈感。(圖/侯世駿攝)

除了粵式烤鴨必吃,九華樓最特別的還有強調天然的「九華味」,其背後靈魂人物便是華泰大飯店集團中餐品牌廚藝總監黃傳明,為了避免現代人吃進太多添加物,少了食材鮮味又多了身體負擔,因此他很早就開始嘗試自製天然調味料。歷經反覆測試,也曾以蝦米、冬菜、昆布等製作,但不是太淡就是太重以致搶味,最後選定「日本瑤柱」、「南投埔里香菇」、「南投埔里土雞胸肉」3種食材,皆以慢火烘烤再研磨成粉,再依各種料理所需按比例調和放入,盡可能突顯食材本色。除了傳統粵菜,搬家後也多了一些創新菜,例如重口味卻又讓人停不了筷的「華泰豆豉炒生腸」,以及將草蝦打成漿又保有蝦肉口感、鑲入對半切開油條中的「百花釀油條」,還有在炒飯上灑上米香豐富口感的「干貝豚肉米香飯」等,皆迅即成為人氣菜色,也看得出以巧思優化又帶出料理新意的主廚用心。

餐廳內也提供兩個包廂方便聚餐使用,並以灰色牆面營造出沉靜優雅的氛圍。(圖/侯世駿攝)
餐廳內也提供兩個包廂方便聚餐使用,並以灰色牆面營造出沉靜優雅的氛圍。(圖/侯世駿攝)
帶有手感慢抹特色的用餐區牆面,與看似營造原始感、不那麼工整的洞穴設計,暗暗呼應餐廳強調的天然「九華味」。(圖/侯世駿攝)
帶有手感慢抹特色的用餐區牆面,與看似營造原始感、不那麼工整的洞穴設計,暗暗呼應餐廳強調的天然「九華味」。(圖/侯世駿攝)

電話:0903-083-308
地址:台北市中山區樂群三路303號3樓
營業時間:平日午餐12:00~14:30、晚餐17:30~21:30;假日採分段訂位,午餐11:15~13:00、13:15~14:45;晚餐17:15~19:00、19:30~21:30
官網:https://www.chiouhwa.com/                           
線上訂位:https://bit.ly/3z9Dmgg
備註:低消每位800元,2間10人包廂中午低消15,000元、晚上低消20,000元,內用需加10%服務費;4人份「九華全鴨匯」3,980元、每天限量6套,須事先預訂

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