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【義廚當家1】手作披薩達人 餅皮膨鬆用料講究

【義廚當家1】手作披薩達人 餅皮膨鬆用料講究
籍老闆暨主廚安德睿,店內的披薩、麵餃用料講究,全都採手工製作。(圖/于魯光攝)

義大利披薩除了「吃粗飽」之外,還有什麼新招?隱身在台北市內湖大湖公園旁的「安德睿—食代義廊」,店裡披薩既不分厚薄、不討論起士牽絲、也不外送,而且價錢不便宜,卻備受鄰里和外商青睞。

來自北義大利維羅納(Verona)的安德睿(Andrea Dalla Chiara),從小受到擔任廚師的父親耳濡目染,他來台後,就和台籍妻子共同經營這家店。兩人相戀時,很重要的催情物就是對披薩有著相同的狂熱。

安太太說,「吃對身體好的食物」是全世界關注的議題,像近七、八年風靡全義大利的「現代披薩風潮」,從麵粉、酵母、餡料都掀起健康革命,各地堅持自己的風味特色,也改變使用精緻澱粉容易胃脹發胖及速食餡料的弊病。

預訂款絲綢起士披薩,生醃胭脂蝦、雪豆苗,磨撒橙皮。(700元)(圖/于魯光攝)
預訂款絲綢起士披薩,生醃胭脂蝦、雪豆苗,磨撒橙皮。(700元)(圖/于魯光攝)

手製披薩跟連鎖店披薩,能決勝負的唯有食材的選用。店裡無論圓形披薩或方形羅馬厚片披薩,安德睿都手工揉製,以含礦物成分的義國頂級石磨麵粉做出「無酵母披薩」,厚度及氣孔自然膨鬆、含水量高,口感輕盈,非常好消化。

另外,食材用料之講究,足使披蕯美味問鼎全台北第一。起士用台灣本土自製的「慢慢弄乳酪坊」,保證客人吃到的起士都是最新鮮、最香狀態;雞蛋是彰化的「老王樂活蛋」;肉品則選用Sedor's farm煙燻手工培根,以及講究風乾月份的帕瑪火腿;連橄欖油都用義大利品油師推薦、價格高出兩、三倍的MACKE。其究極和美味完全顛覆一般人對披薩的印象。

煤炭披薩含莫札瑞拉起士、煙燻培根、樂活蛋、綿羊乾酪、黑胡椒。(500元)杜蘭小麥雞蛋小麵餃,內包冷燻鮭魚、瑞可達起士,撒上鮭魚卵、茴香頭醬、橄欖油。(660元)(圖/于魯光攝)
煤炭披薩含莫札瑞拉起士、煙燻培根、樂活蛋、綿羊乾酪、黑胡椒。(500元)杜蘭小麥雞蛋小麵餃,內包冷燻鮭魚、瑞可達起士,撒上鮭魚卵、茴香頭醬、橄欖油。(660元)(圖/于魯光攝)

手工麵餃類也是強項,尤其一款除了薩丁尼亞島之外很少見的「戒圈麵」,將麵一條一條編好、圈成戒環形狀,再和形狀類似的花枝圈、新鮮番茄醬等拌煮,視覺和咬勁都很豐富。隱藏版「海中肉醬小寬麵」,百分之百杜蘭小麥雞蛋麵拌淋用虱目魚、章魚、文蛤、紅蝦做的番紅花海鮮醬,入口滿滿鮮味,就像潛游湛藍地中海,無比美妙。

主廚手編一圈圈麵條的戒圈麵,搭花枝很鮮Q。(620元)(圖/于魯光攝)
主廚手編一圈圈麵條的戒圈麵,搭花枝很鮮Q。(620元)(圖/于魯光攝)

DATA  【安德睿—食代義廊】

地址:台北市內湖區成功路五段8號1樓

電話:(02)8792-8664

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