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晶華酒店「盛(剩)食計畫」!打造永續餐桌,吃向環保!

晶華酒店「盛(剩)食計畫」!打造永續餐桌,吃向環保!
晶華透過系統化的採購機制,定期定量的和在地小農採購季節蔬果。(圖/業者提供)

為實踐永續,台北晶華酒店啟動「2024永續餐桌」計畫,以館內營收最高的自助餐廳「栢麗廳」自助餐廳為示範指標,將於2024年展開三項積極措施,包括導入「AI廚餘系統」,透過現代科技協助廚餘減量;並於餐廳後花園打造一座「香草花園」,舉辦城市農夫活動、透過種植香料、創造友好生態環境;同時間,也會與各大國際名廚合作推出的「盛(剩)食計畫」,把NG食材變成餐桌美味,積極實踐聯合國的全球永續發展目標(SDGs),和消費者一同吃向環保與永續。

台北晶華酒店攜手小小樹食於柏麗廳自助餐打造米其林綠星蔬活早餐專區。
台北晶華酒店攜手小小樹食於柏麗廳自助餐打造米其林綠星蔬活早餐專區。

台北晶華酒店栢麗廳於2023年初積極導入「永續餐桌」計劃,以聯合國發佈的全球永續發展目標(SDGs)為最高指導原則,以材料來源、時令食材的使用、餐廳的環境足跡、廚餘系統、垃圾處理與回收等五大營運面向,以及透過落實工作同仁平權強化人才培育、和積極推動「盛(剩)食計劃」等三大理念的實踐,為主要工作目標。

柏麗廳餐台上來自台東成功漁港的每日契作漁獲,是當中最吸睛的亮點。
柏麗廳餐台上來自台東成功漁港的每日契作漁獲,是當中最吸睛的亮點。

栢麗廳主廚張明志表示,餐廳一年的食材費用高達一億八千萬元,其中有一億二千萬元、相當於72%是花費在購買臺灣本地的食材上面,食物里程數相對減低。其中來自台東成功漁港的每日契作漁獲,更是當中最最成功的案例。與晶華酒店已經合作12年的成功漁港船長說:漁船契作的意思是指我們每天出海所得的魚獲都會交給晶華酒店處理,補到什麼魚晶華都會收,沒有指定大小、魚種或部位,在挑選的過程中大幅減少不必要的耗損,集中單點輸送也能減少交通資源浪費,降低環境汙染。

柏麗廳曾規劃「築地魚市」的文化之旅,讓旅客透過展演了解日本漁獲市場的競標文化。
柏麗廳曾規劃「築地魚市」的文化之旅,讓旅客透過展演了解日本漁獲市場的競標文化。

主廚們透過精湛的廚藝技法讓魚獲加值,每一條合乎「愛海店家」標章規範所補上來的魚,都會在餐檯上完整的呈現。漁獲進到飯店的中央廚房後,廚師們會先行挑選、分類,針對飯店內8個不同餐廳的類型及需求分派合適的種類與部位,栢麗廳強調全魚利用零浪費,切出生魚片後的魚皮可油炸或醃漬、做成開胃小菜,魚骨則熬製成鮮美的魚湯、魚頭將根據魚的品種和特性以燉煮、燒烤等手法進行料理。這樣的概念不只是運用在海鮮上,蔬果與肉品的切邊切角也會透過創意、充分的利用在各式烹調美食當中,比如說蔬果的邊角會運用在蔬果汁及調味料的製作,肉品部分則是燉煮肉汁、佐主食的炒料等作法,達成食材零浪費的目標。

柏麗廳的蔬果也是零浪費,邊角可入醬料或製成營養滿分的蔬果汁。
柏麗廳的蔬果也是零浪費,邊角可入醬料或製成營養滿分的蔬果汁。

享用美食之後的產物—廚餘,也在餐廳盛盤方式以及全食運用的理念之下,從人均0.58公斤降至0.22公斤,主廚透過餐台上適口份量的盛盤,和顧客溝通適量拿取的概念,也會以數位表單記錄每日廚餘內容,做為日後準備料理的種類與份量的安排。餐廳營運管理部分已經做到無紙化,相關訂位資料與文件都是透過數位進行,營運器具部分也已邁向無塑,沒有任何一次性的塑料餐具,致力減低環境的負擔。

餐廳定時邀請國際名廚前來客座,讓同仁在第一線學習專業技藝。
餐廳定時邀請國際名廚前來客座,讓同仁在第一線學習專業技藝。

 三大行動方案的實踐則是著重在友善職場、人才培育以及永續吃食觀念的推廣。除了與各大專院校建立學生實習管道外、也與政府南向政策看齊,網羅國際學生以及二度就業等各年齡層人才的加入,晶華內部更設有「晶華大學APP」,定期上傳語言、技能、管理等課程邀請同仁透過手機載具進行行動學習,餐廳則是定時邀請國際名廚前來客座,讓同仁在第一線學習專業技藝。生活休憩部分則在同仁休息室、才藝運動社團、心理諮商服務等方面,提供完善的軟硬體資源。

柏麗廳強調全魚利用零浪費,從魚身、魚皮到魚骨都可入菜。
柏麗廳強調全魚利用零浪費,從魚身、魚皮到魚骨都可入菜。

栢麗廳現正積極展開2024年的「盛(剩)食計畫」,期望透過與各大國際名廚合作,將NG食材變成餐桌美味,把「剩食」變「盛食」。也會持續與米其林綠星餐廳—小小樹食的合作關係,規畫特別的餐檯進行推廣綠色美食。籌畫中的還有「香草花園」城市農夫活動,在餐廳的花園中種植香料、打造友好生態環境。永續是一旦承諾就必須走長走遠的路,期待栢麗廳的小小改變,可以逐漸擴散出去,從餐廳、酒店、集團、到業界,引領永續的發展。

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