國際名廚擁多國遊歷背景　法國經典料理玩轉台味 羊肉爐、薑母鴨等元素都入菜

位於東區、連續兩年獲得《台北米其林指南》餐盤推薦的法式料理餐廳，主廚林明健結合自身香港成長與多國遊歷的背景，除了遵循傳統法式料理工序，也靈活運用台灣及香港當令食材，這次推出的新菜，有把鬼頭刀魚香腸及港式肝腸臘腸放入法式燉鍋中，更把羊肉爐、薑母鴨及蛋塔的元素融入法國料理，創意令人驚豔。

將台灣盛產的鬼頭刀魚與豬油、香料灌製香腸經炭烤處理，再把港式肝腸臘腸、花枝丁、蔬菜、白腰豆、法式鮮奶油以雞高湯燉煮，佐巴西里、蒔蘿與九層塔打成的香料泥，融合台港食材玩轉出更適合台灣風土的燉鍋，讓傳統的法式燉鍋（Cassoulet）更有亞洲風味。

而台灣人冬天進補最愛吃的羊肉爐，主廚就做成「燉煮羊膝、白花椰菜泥和北非小米」，將羊肉爐必備的豆腐乳做為燉羊膝的靈魂元素。羊膝以融合紅豆腐乳、匈牙利辣椒粉、羅望子、蔬菜的醃料醃製一晚，沾麵包粉香煎後 、 與羊膝 、 醃料同雞高湯慢火燉煮四小時，肉質軟嫩入味富膠質，佐雞高湯悶煮的北非小米、菱角、甜菜根、及白花椰菜泥。

「炭烤乾式熟成鴨胸、蜜地瓜和羽衣甘藍」的醬汁則是受到台灣冬季食補薑母鴨啟發，加入薑、豆腐乳、蜜地瓜甜汁熬煮，濃醇辛香，最後撒上泰式青檸葉粉增添清新。選用彰化單一莊園飼養60日的胭脂鴨，保留血液於肉中，風味更佳，肉質較一般鴨更顯軟嫩甘甜。視體型自家乾式熟成二至三週後，以香料鹽水浸泡一日後燙皮，再刷上港式烤鴨手法之糖醋水，經低溫及高溫反覆爐烤，最後刷香料蜂蜜造就焦香表皮，與柔軟香潤肉質，搭配香料蜜地瓜及酥脆羽衣甘藍絲。

另外有一道前菜「鴨肝塔、金棗和薄荷」也很特別，融入港式蛋塔概念，以千層葡式蛋塔酥皮驚喜呈現。自製千層酥脆塔皮，填入鴨肝卡士達醬、香料金棗醬，綴以翠綠薄荷葉，蓬鬆薄脆酥皮伴隨濃郁輕柔的鴨肝醬，與酸甜馥郁金棗醬鹹甜交織動人滋味。