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米其林一星餐廳換新菜饗饕客 軟殼龍蝦金沙留香、鮮美甘鯛清雅上桌

米其林一星餐廳換新菜饗饕客 軟殼龍蝦金沙留香、鮮美甘鯛清雅上桌
「金沙麻辣軟殼龍蝦」以鹹蛋黃醬汁快速拌炒,使蝦肉充滿香濃麻辣的滋味。(圖/魏妤靜攝)

在8月底揭曉的《台灣米其林指南2024》中,有不少餐廳首登一星,近期部分星光閃耀的餐廳也更換菜單,一饗饕客。

像是位於高雄、萬象餐飲集團旗下的「雋GEN」中餐廳,甫於今(2024)年3月開幕,旋即摘下米其林一星殊榮。曾連年獲米其林三星榮耀的「雋GEN」廚藝總監陳泰榮,也攜手行政主廚胡鑑波推出全新秋季菜單。遵循正統廣東菜選料精細的特色,囊括魚翅、刺參、燕窩、鮑魚等頂級乾貨,並結合廣東與台灣地處南隅,口味喜清淡甜鮮的共同特點,選用生猛海鮮如龍蝦、海魚、處女蟳等海味,搭配當令時蔬組成多款套餐與單點菜色。

套餐開胃小品「榨菜拌雞絲」、「葡汁和牛角」、「香菜芥末拌玉帶」。(圖/魏妤靜攝)
套餐開胃小品「榨菜拌雞絲」、「葡汁和牛角」、「香菜芥末拌玉帶」。(圖/魏妤靜攝)
「笋乾菜膽燉魚翅」(左)、「三代同堂斑球捲」。(圖/魏妤靜攝)
「笋乾菜膽燉魚翅」(左)、「三代同堂斑球捲」。(圖/魏妤靜攝)

在3套全新套餐中,以價格相對親民、每位3,680元+10%起的「掬粵」套餐菜色來說,鮮味代表首推「笋乾菜膽燉魚翅」,除了先以玉米雞費時至少4小時提煉雞湯,再將湯料濾出後入鍋香煎,並續入前述底湯續熬,使湯頭更顯豐厚香醇,再加入主廚嚴選來自常州天目湖特產的筍乾和魚翅一同燉煮,湯色看似清澈實則味濃;另一海味特色菜品還包括以印尼軟殼龍蝦烹製的「金沙麻辣軟殼龍蝦」,大家平常多聽到的是軟殼蟹、少見軟殼龍蝦,而口感緊實Q彈的龍蝦略施薄漿後油炸,又以鹹蛋黃、辣椒、蔥花及製麻辣醬增添香辣風味,味道極其濃郁。

雋GEN廚藝總監陳泰榮加入特調的山楂醬汁,將「山楂五花骨」稍加煨煮後以大火收汁。(圖/魏妤靜攝)
雋GEN廚藝總監陳泰榮加入特調的山楂醬汁,將「山楂五花骨」稍加煨煮後以大火收汁。(圖/魏妤靜攝)
讓人聯想到家常小吃滷肉飯的「香菇滷肉浸時蔬」。(圖/魏妤靜攝)
讓人聯想到家常小吃滷肉飯的「香菇滷肉浸時蔬」。(圖/魏妤靜攝)
行政主廚胡鑑波在包廂餐檯前現炒「南瓜炒新竹米粉」。(圖/魏妤靜攝)
行政主廚胡鑑波在包廂餐檯前現炒「南瓜炒新竹米粉」。(圖/魏妤靜攝)

另外還有嚴選以亞麻籽飼料餵養的在地優質豬肉炒製的「山楂五花骨」,其肉質彈滑、滋味甘甜,主廚取用腩排部位先蒸熟後拆骨,再鑲入杏鮑菇條替代原先的骨頭,增添了口感與食趣,並以酸甜的山渣醬汁提振味蕾;命名饒富趣味的「三代同堂斑球捲」,原來是以「菜脯」及「陳年菜脯」和鮮魚斑球一同清蒸,再搭配用「新鮮蘿蔔」製成的軟綿蘿蔔糕,即為所謂的「三代同堂」。品嘗時除了有新鮮蘿蔔的清鮮甘甜、菜脯的鹹香脆口,與陳年菜脯的醇厚回甘。

或許是擔心饕客不夠飽足,套餐澱粉比例也拉高,除了蘿蔔糕還有備受國人喜愛的「南瓜炒新竹米粉」,是先將蝦米爆香後續入二湯(取部分頭湯或上湯食材再加水熬煮)、南瓜泥和米粉一起煨煮,使米粉吸附高湯精華與南瓜鮮甜,再加入杏鮑菇條與南瓜條,口感細滑香甜;甜品則推出「古法馬來糕」搭配「蓮子紅豆沙」,紅豆沙濃而不膩,尤其讓人回味。

「古法糯米蟹」。(圖/魏妤靜攝)
「古法糯米蟹」。(圖/魏妤靜攝)
「香芋扣肉」蒸好後會再澆淋另外施了薄芡後收汁的南乳醬汁,加重風味。(圖/魏妤靜攝)
「香芋扣肉」蒸好後會再澆淋另外施了薄芡後收汁的南乳醬汁,加重風味。(圖/魏妤靜攝)

此外,因應客人需求,此次針對包廂客也設計一系列單點菜色供客人額外加點。其中首推選用沙母及三點蟹製作的「古法糯米蟹」,主廚首先將沙母的膏黃取出,將沙母過油後與蔥、薑、雞高湯一同煨燜,並取其精華湯汁來燜煮糯米飯,使米飯充滿鮮味,最後加入三點蟹肉及沙母膏黃讓海味更加乘;還有一道「香芋扣肉」是將五花肉先蒸後炸,使外皮微酥且香氣四溢,加上炸鮮芋一同以南乳、米酒、蠔油、糖調製而成的南乳醬汁攪拌均勻再蒸製,品嘗時稠密的芋頭和入口即化的五花肉帶來不同口感,提味的紹興酒鮮明酒香也留下餘韻。

名廚Nobu Lee(左)主掌的餐廳「NOBUO」今年首登米其林星榜,右為晚夏菜單的海鮮熱前菜鮑魚。(圖/NOBUO提供)
名廚Nobu Lee(左)主掌的餐廳「NOBUO」今年首登米其林星榜,右為晚夏菜單的海鮮熱前菜鮑魚。(圖/NOBUO提供)
「甘鯛」中來自日本愛知縣的銀杏為這道菜餚增添一抹細緻韻味。(圖/NOBUO提供)
「甘鯛」中來自日本愛知縣的銀杏為這道菜餚增添一抹細緻韻味。(圖/NOBUO提供)

另外同樣於今年新摘一星、由名廚Nobu Lee以「家」為理念在台北打造的「NOBUO」餐廳,即日起也推出全新菜單。主廚嚴選來自世界各地的優質食材並結合台灣豐饒海味與蔬果,其中使用了大量貝類和甲殼類,包括海膽、干貝、鮑魚、明蝦等來演繹前菜的起承轉合。例如套餐序曲以「海膽」拉開帷幕,選用鮮美濃郁的北海道赤海膽盛裝於蛋殼容器中,再鋪上以彰化埔鹽白花菜製成的花椰菜泥、點綴些許手指檸檬,並以台南永順興牧場雞蛋製成沙巴庸,層層堆疊:而在最能體現主廚料理哲學的「帆立貝」經典干貝慕斯之前,再設計一道冷沁的「煙燻帆立貝」,選用日本宮城縣的帆立貝經昆布鹽水浸泡使其微微脫水、質地緊實,並以煙燻增添風味並凸顯鮮甜。

而來自台灣海峽的「甘鯛」以備長炭炭烤至恰到好處的斷生熟度,搭配台南新化的甲魚與昆布、乾香菇、白醬油和青糸原藻熬煮而成的清湯,並佐以新鮮帶殼、現剝現煮的日本愛知縣祖父江的銀杏,其自然清甜並帶有微微甘苦的高雅滋味;主菜前最後一道海鮮熱前菜則以宜蘭產的鮑魚為主食材,主廚將鮑魚清蒸後薄裹一層生麵包粉、磨碎海苔及蛋液後酥炸,增添海潮風味。全新套餐每位含水資4,280元起、7道式午間限定套餐每位2,880元。

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