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味精OUT!這家飯店自己做調味粉 香菇、瑤柱、雞胸肉風味為粵菜提鮮

味精OUT!這家飯店自己做調味粉 香菇、瑤柱、雞胸肉風味為粵菜提鮮
黃傳明主廚。(圖/華泰王子大飯店九華樓提供)

在傳統的中華料理中,普遍使用味精是大家都知道的祕密,雖然美味,但是常有人說吃了含味精的料理後會口乾舌燥,因此飯店黃傳明主廚決定自己來做調味粉,他試了很多種食材(如蝦米、冬菜、昆布、牛肝菌、甘草粉……等等)之後,最後發現「南投埔里香菇」、「日本瑤柱」、「南投埔里土雞胸肉」以慢火烘烤兩天後研磨成粉,再以特殊比例調和的味道,與自家餐廳的粵菜最搭。

目前推出的自製調味粉一共有南投埔里香菇、日本瑤柱、南投埔里土雞胸肉3種風味。(圖/余玫鈴攝)
目前推出的自製調味粉一共有南投埔里香菇、日本瑤柱、南投埔里土雞胸肉3種風味。(圖/余玫鈴攝)

黃主廚依照各道料理的特性,調和出不同比例使用,讓食材中的原味與口感得以完整展現。值得一提的是,自製調味粉的工序非常耗時費工,而且做好的成品保存時間只有短短15天,但是加入料理之後所顯現的香氣及鮮味卻非常美妙。

避風塘醬燒蝦球。(圖/余玫鈴攝)
避風塘醬燒蝦球。(圖/余玫鈴攝)

像是招牌料理「避風塘醬燒蝦球」將蒜酥及豆豉加入口感Q彈的海虎蝦炸香,再放入獨家以柴魚、冰糖、辣椒豆瓣醬等元素調和出的特製醬汁,再加入自製調味粉提味,柴魚清香及蒜酥鹹香交織,口感則辣中帶甜,層次多變。

鎮江醋排骨。(圖/華泰王子大飯店九華樓提供)
鎮江醋排骨。(圖/華泰王子大飯店九華樓提供)

另外一道「鎮江醋排骨」也有以調味粉入菜。將肉質細緻有彈性的腩排部位以鎮江醋混合冰糖、桔汁的特調醬汁醃漬後,加入雞蛋浸濕,讓其口感吃來更滑嫩,隨後炸得外酥內軟後,再次用鎮江醋汁包覆,上盤前再放上炙燒鳳梨,讓排骨口感軟嫩卻富有嚼勁,牽絲滋味酸甜,鳳梨又帶來清香爽口的尾韻,令人回味再三。

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