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用A5和牛牛油「油封」、威士忌「酒封」的熟成牛排 奢華美味引人食慾

用A5和牛牛油「油封」、威士忌「酒封」的熟成牛排 奢華美味引人食慾
林聖哲主廚研發新的牛排熟成方式。(圖/台北華國大飯店提供)

牛肉熟成是一種加工處理牛肉的過程,隨著時間和牛肉本身的酵素與微生物則同時分解肌肉纖維,使肉質變得軟嫩,風味也更甜美多汁。因此主廚們無不開始思考研發出更多熟成方法,讓牛排有更多美味可能。這次位於林森北路的老字號餐廳牛排館,就推出利用「油封」和「酒封」方式熟成的牛排。

利用日本A5和牛牛油來油封牛排。(圖/台北華國大飯店提供)
利用日本A5和牛牛油來油封牛排。(圖/台北華國大飯店提供)

目前一般的油封熟成大部分以奶油為封料,林聖哲主廚的「美國特級肋眼心牛排6oz」卻奢侈地使用自家提煉的日本A5和牛牛油來油封,厚塗2公分,包裹USDA Prime級肋眼心牛排,牛肉組織與酵素充分結合,可使牛肉口感更豐厚,經28天熟成開封,再以美式炭烤爐熱燒封住肉汁後,送進華氏2400度的超級烤箱快速爐烤。油封熟成後的牛排表面焦香酥脆,入口咀嚼時,散發濃濃的牛油香氣與鮮美多汁滋味堪稱一絕。

「美國優等肋眼心牛排6oz」則以威士忌酒封的乾式熟成方法製作,將Choice等級的肋眼心原塊牛肉,以浸泡單一純麥威士忌的紗布緊緊包裹進行熟成,經過35天的時間,威士忌獨特麥香慢慢滲入,再經多次回溫、炭烤等步驟,以確保牛肉在3分熟時,即可達到外焦裡嫩不見血,多汁富嚼勁的肉香混合淡淡酒香,滋味迷人。

氮氣洋芋‧雲林烏魚子‧食用花。(圖/台北華國大飯店提供)
氮氣洋芋‧雲林烏魚子‧食用花。(圖/台北華國大飯店提供)

除了牛排,其他的菜色也很特別。「氮氣洋芋‧雲林烏魚子‧食用花」是以氮氣料理工法特製的香滑洋芋慕斯,表面撒上微烤後細磨的雲林烏魚子、可食用花,再添加「紅甜菜根粉」與鱒鮭魚卵,繽紛視覺令人胃口大開。

舒康雞‧雲林黑麻油‧剝皮辣椒雞汁。(圖/台北華國大飯店提供)
舒康雞‧雲林黑麻油‧剝皮辣椒雞汁。(圖/台北華國大飯店提供)

「舒康雞‧雲林黑麻油‧剝皮辣椒雞汁」使用南投有機無毒飼料放養舒康雞、花蓮剝皮辣椒入菜,以舒康雞腿以南投舒康雞腿加入雲林黑麻油、當歸等食材入味低溫烹調,淋上自製的風味剝皮辣椒雞汁,為一香嫩法式台菜。

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