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【百變粵菜4】新醉紅樓 潮州菜一展精湛刀工

【百變粵菜4】新醉紅樓 潮州菜一展精湛刀工
涼透後斬件上桌的花蟹,醮香蒜醋汁食用,肉質鮮甜清爽,蟹黃脂凝透香。(時價)(圖/于魯光)

在台北要找道地的潮州菜餐廳,三根手指頭數得出來,位在天水路、以潮州菜與台式酒家菜見長的「新醉紅樓」便是其一。步入店裡,只見四十、五十歲的資深外場人員,利索地整桌、擺上碗筷,而老闆陳順柏前一秒還在向本刊記者講解菜餚特色,轉身又回到廚房內場盯備料,全副武裝戒備只為了今夜菜色,這可是老菜館才有的氣勢。

外型似石榴的「發財石榴雞」,是以蛋皮包裹著豐富餡料。(80元/顆)(圖/于魯光)
外型似石榴的「發財石榴雞」,是以蛋皮包裹著豐富餡料。(80元/顆)(圖/于魯光)

當班師傅正是十三歲就跟著香港師傅學潮州菜的李萬來主廚,七年前被老闆找來掌勺,延續手藝。這裡注重刀工、講究原味,有不少外頭嫌煩不賣的潮州手工菜。好比考驗廚師功夫的「石榴雞」,透薄的蛋白皮,裡頭包著蝦仁、雞肉、花菇、筍丁,外表雖樸素,但一口咬下全是山珍海味;製作甜食「反沙芋」更不簡單,老師傅前後擺弄著大鍋、翻炒鍋鏟沒停過,耐心地把糖水反覆炒成沙狀,直到完整包覆條狀芋頭,若沒硬底子功夫,失敗率極高。

將現流透抽以一夜干製法,並油泡烹製而成的「油泡九龍吊片」,滋味甘脆,適合下酒。(660元)(圖/于魯光)
將現流透抽以一夜干製法,並油泡烹製而成的「油泡九龍吊片」,滋味甘脆,適合下酒。(660元)(圖/于魯光)
潮州滷水可依個人喜好,請店家配成拼盤。(滷水鵝拼1,000元)(圖/于魯光)
潮州滷水可依個人喜好,請店家配成拼盤。(滷水鵝拼1,000元)(圖/于魯光)

地處靠海的潮州,無海鮮不成宴,凍蟹、凍魚的「打冷」吃法就是特色菜。所謂的「打冷」,是把新鮮海鮮煮熟後,放涼或冷藏再上桌。看似簡單的「滷水」,也是評斷廚師功夫的一環,加入蔥薑蒜,以及桂皮、八角、黃耆等中藥材的大鍋滷水,不死鹹、回甘有韻,以此滷製的鵝肉、鵝腸、掌翅等,爽脆入味。

坊間少有人會做的「潮州反沙芋」,是道傳統潮州甜食。(360元)(圖/于魯光)
坊間少有人會做的「潮州反沙芋」,是道傳統潮州甜食。(360元)(圖/于魯光)

新醉紅樓菜館

地址:台北市大同區天水路14號2樓

電話:(02)6618-7822

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