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懷舊功夫宴開桌!傳說中的隱藏版老饕級料理重現江湖

懷舊功夫宴開桌!傳說中的隱藏版老饕級料理重現江湖
懷舊功夫宴。(圖/台北神旺大飯店提供)

傳統的功夫手路菜,不但做工繁複,而且背後隱藏的文化意涵更是寓意深遠。可惜因為太過費工,肯做的人越來越少,很多古早的懷舊味道漸漸地難以品嘗到。

神旺大飯店潮品集為了讓客人重溫老味道的美好,即日起至8月31日,將分別以單點和包廂桌菜方式推出「懷舊功夫宴」,一次匯集打冷、滷水、半煎煮等傳統手藝,其中多道還是從未納入菜單的隱藏版老饕級料理。

潮州特色飲食首推「打冷」,而「凍蟹」更是冷食文化的著名代表。凍蟹雖是以潮州盛產的花蟹為主角,但將小螃蟹入鍋細火熬煮而成的「蟹滷」才是美味關鍵,將當令花蟹放入蟹滷中,煮至恰到好處的鮮嫩度時撈起,以自身餘溫催熟後再放涼,即成馳名「凍花蟹」,輕輕蘸著薑末香醋食用,更有提味點鮮的效果。

脆皮芋泥鴨。(圖/台北神旺大飯店提供)
脆皮芋泥鴨。(圖/台北神旺大飯店提供)

由潮式凍午仔魚、脆皮芋泥鴨、欖菜四季豆、潮州匯小炒組合成的「經典拼盤」,是將潮洲料理的代表性佳餚匯集。其中「脆皮芋泥鴨」製作程序繁瑣耗時,芋頭得先蒸熟、壓泥、調味,再反覆以對摺手法層疊,鮮嫩鴨肉則要過水汆燙,均勻塗上老抽、放入鍋中油炸,接著再將炸得香酥的鮮鴨以蠔油、八角、草果、甘草等料扣燉2小時。靜置放涼後方可拆骨,俐落片下帶皮鴨胸,最後均勻鋪上預先製作好的芋泥,以200多度高溫油炸,待表層出現金黃蓬鬆的芋茸即可起鍋,品嘗時可以一次感受香酥芋茸、綿滑芋泥和鮮嫩鴨肉等3種口感,層次非常豐富。

堂灼響螺片。(圖/台北神旺大飯店提供)
堂灼響螺片。(圖/台北神旺大飯店提供)

「堂灼響螺片」採潮式上湯白灼做法,主廚以俐落刀法將螺肉切成片狀,以金華火腿、豬後腿肉、老母雞、排骨熬煮10多小時的鮮美上湯涮煮,一入口便是海味的鮮脆與甘甜,搭配金華火腿薄片,蘸上甜中帶酸的梅膏醬,別有一番風味。

韭黃煎筍粿。(圖/台北神旺大飯店提供)
韭黃煎筍粿。(圖/台北神旺大飯店提供)

吃完大菜,適合來點潮食小點轉換味蕾。潮州人的喜慶和祭祀常見各式粿品,這次推出的「韭黃煎筍粿」屬於家常料理,內餡有切丁的麻筍、韭黃、芹菜、鮮蝦、豬肉,簡單撒上鹽和胡椒襯托食材原味,再以澄粉及太白粉製成的粿皮包覆捏型,先蒸後煎,滋味清爽。

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