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兩大型男主廚推新菜 以夏季水果為料理增添果漾酸香

兩大型男主廚推新菜 以夏季水果為料理增添果漾酸香
兩位型男主廚(左為林明健,右為雅克柏‧弗西)。(圖/店家提供)

來自義大利托斯卡納的雅克柏‧弗西,以及出身香港、揉和多國經歷與料理手法的林明健,兩位型男主廚最近不約而同使用夏季水果放入義大利、法國料理中,透過其精湛的手藝,把夏天繽紛盎然的豐富樣貌躍然盤上。

爐烤章魚佐柑橘洋芋泥、葡萄、蕃茄、葡萄柚。(圖/台北文華東方酒店BENCOTTO義大利餐廳提供)
爐烤章魚佐柑橘洋芋泥、葡萄、蕃茄、葡萄柚。(圖/台北文華東方酒店BENCOTTO義大利餐廳提供)

連續兩年榮獲台北米其林指南餐盤推薦的義大利餐廳,義籍主廚雅克柏‧弗西在新菜單設計中巧妙地運用檸檬與當季水果的「酸度」 , 為菜餚帶來畫龍點睛的清新層次。像是「爐烤章魚佐柑橘洋芋泥、葡萄、蕃茄、葡萄柚」這道開胃菜餚 , 蘊含盛夏的極鮮滋味,作法是將新鮮的章魚先放入烤箱烤至半熟,接著起鍋炒香大蒜後續入巴西里、檸檬皮、辣椒及切塊的章魚拌炒,再用鹽及胡椒調味。最後,將幼滑細緻的柑橘風味洋芋泥置於盤中,鋪覆炒好的章魚,加上切半的葡萄、蕃茄及葡萄柚果肉,讓味蕾在品嘗料理前感受清爽氣息。

義大利陳年米燉飯、海螯蝦、柑橘、迷迭香、酸豆、北海道海膽。(圖/台北文華東方酒店BENCOTTO義大利餐廳提供)
義大利陳年米燉飯、海螯蝦、柑橘、迷迭香、酸豆、北海道海膽。(圖/台北文華東方酒店BENCOTTO義大利餐廳提供)

「義大利陳年米燉飯、海螯蝦、柑橘、迷迭香、酸豆、北海道海膽」 , 選用義大利白米頂級品牌Acquerello所出產的卡納羅利品種 (Carnaroil) 陳年米。先以加了洋蔥、大蒜、迷迭香、白蘭地所熬煮的海鮮高湯煨煮燉米,待米粒吸飽湯汁後再加入鮮奶油、奶油塊和橄欖油拌勻,即可準備起鍋。充滿大海氣息的美味燉飯,搭配華麗的北海道海膽和海螯蝦,最後再以酸豆和柑橘及檸檬製成的果泥點綴,吃起來輕盈不膩口。

北海道干貝韃靼。(圖/Chou Chou法式料理餐廳提供)
北海道干貝韃靼。(圖/Chou Chou法式料理餐廳提供)

同樣也是獲得米其林餐盤推薦的法式料理餐廳,主理人林明健將多樣夏季水果如西瓜、檸檬、百香果、芒果、香橙等巧妙入菜,搭配各式香草,融入恰到好處的酸香。例如「北海道干貝韃靼」將炙燒干貝拌入些許紫蘇、大根、黑橄欖,堆疊晶瑩剔透的清酒凍與百香果露,綴以蒔蘿,入口滿是干貝甘鮮與百香果酸香,鹹香黑橄欖接續,最後清酒幽香尾韻縈繞味蕾。

嫩煎龍蝦。(圖/Chou Chou法式料理餐廳提供)
嫩煎龍蝦。(圖/Chou Chou法式料理餐廳提供)

「嫩煎龍蝦」先將鮮香彈牙龍蝦香煎,佐龍蝦頭融合白蘭地、蔬菜、番茄等熬煮之龍蝦汁,再加一點清新羅勒油,平衡醬汁與龍蝦濃鮮滋味。搭配酸香柑橘油醋茴香沙拉,更是為原本滋味較為濃郁的料理增添亮點。

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