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米其林亮點 三大主廚林恬耀、黎俞君、凌維廉分享摘星心情

米其林亮點 三大主廚林恬耀、黎俞君、凌維廉分享摘星心情
林恬耀主廚與他的料理「小印度」。(圖/JL Studio提供)

《臺北臺中米其林指南2020》名單熱鬧出爐,台北跟台中各有4間餐廳獲得新星級的肯定。台中的部分,鹽之華(Fleur de Sel)及時尚歐陸餐廳Forchetta、燒烤餐廳「俺達的肉屋」(Oretachi No Nikuya)拿下一星,最受矚目的,是獲得二星、由新加坡大廚林恬耀(Jimmy Lim)領軍的JL Studio。

於2017年2月在台中市成立的JL Studio,致力於開展出新加坡料理的全新風貌,並大量採用台灣本地食材。林恬耀精心巧思透過烹製的菜色為載體,藉以傳遞新加坡美食的文化與精髓,從街頭小食到回憶童年時光的阿嬤拿手菜,都是他的創作靈感來源。這次一舉拿下二星,林恬耀說:「我想將這個榮耀與我的團隊,還有一直以來支持陪伴我的家人、朋友和客人們分享。當初很多人並不看好我們在台中做新加坡料理,但很幸運地,因為有他們的鼓舞和種種建言,我們才能堅持下來並走到今天,我打從心底由衷感激。」

黎俞君主廚與她的料理「火龍果泡芙/香提奶油/椰子冰沙」。(圖/鹽之華提供) 
黎俞君主廚與她的料理「火龍果泡芙/香提奶油/椰子冰沙」。(圖/鹽之華提供) 

原本就已經呼聲很高的鹽之華,負責人黎俞君曾開設義大利餐廳8年,後來毅然決然放下一切到法國學習法菜,並於2004年成立鹽之華。她的料理細膩精緻,每天更換菜色,讓每次來到這裡的客人充滿驚喜,今年成為首位以法菜獲得《米其林指南》肯定的女性主廚。對於自己授星那一刻的心情,黎俞君開玩笑的說:「只覺得要趕快回到廚房,隔天還有客人,餐廳非常忙碌。」她也補充,「身為一名廚師,不僅在技術上要不斷精進,更要有求知的渴望,在自己的崗位上努力不懈,等待被肯定的那一刻到來。」

凌維廉主廚率先引進美國Flannery荷斯登牛肉。(圖/台北國賓大飯店提供)
凌維廉主廚率先引進美國Flannery荷斯登牛肉。(圖/台北國賓大飯店提供)

台北的部分,去年首次獲得一星的logy,靠著主廚田原諒悟盡情探索亞洲風味的組合,飽滿的創作力讓他今年晉升為二星。A Cut今年由餐盤推薦晉升為一星,而位於MVSA慕舍酒店的渥達尼斯磨坊(Molino de Urdániz)及開業已經10年的明壽司(Sushi Akira)則是首次奪一星。

其中,A Cut歷經2018、2019兩屆獲得米其林餐盤推薦,今年終於拿到星星。台北國賓飯店西餐行政總主廚凌維廉表示,比起追求廚藝上的技術提升,他更注重團隊在做菜時的默契與協調性,兩年間不斷在「隱性」的地方下功夫。「雖然外人用看的未必能觀察到餐點顯著的變化,但細心用味蕾品嘗,定能吃得到改變。」

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