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新主廚報到!擅長宮廷料理 道道都是細膩工夫菜

新主廚報到!擅長宮廷料理 道道都是細膩工夫菜
紅藜燕窩鮮時魚。(圖片提供/怡園中餐廳_台北西華飯店提供)

  位於台北市民生東路的知名飯店,宣布邀請料理資歷近30年的李湘華師傅擔任中餐廳主廚,鑽研中菜「清、鮮、脆、嫩」的精髓,練就一身宮廷菜的好手藝,這次掌廚,最推薦的就是使用口感紮實、色澤金黃而香氣濃郁的太監雞,與台灣在地生產、鮮嫩而適合做煲湯的太空鴨,以及豬後腿肉精燉10小時成濃鮮誘人的濃白湯頭,做為入菜湯底。

李湘華師傅。(圖片提供/怡園中餐廳_台北西華飯店提供)
李湘華師傅。(圖片提供/怡園中餐廳_台北西華飯店提供)

像是李師傅的原創料理「紅藜燕窩鮮時魚」,先將切成菊花狀的豆腐花舖底,另將鮮魚去骨、開蝴蝶片(一刀不斷、第二刀斷,將魚片切成對開狀,方便包入佐料),捲入金華火腿絲、薑絲、馬鈴薯絲及紅蘿蔔絲,淋上招牌濃白湯底,與南瓜精熬而成的黃金高湯,再綴上奢華燕窩與養生紅藜麥。

琥珀桃膠燉雞湯。(圖片提供/怡園中餐廳_台北西華飯店提供)
琥珀桃膠燉雞湯。(圖片提供/怡園中餐廳_台北西華飯店提供)

「琥珀桃膠燉雞湯」亦是於濃白湯底加入土雞及蟲草蕈菇、蛤蠣、筍片、紹興酒等慢火燉煮,上桌前加入富含膠質的桃膠,成極致宮廷湯品。

冰湖野米龍蝦球。(圖片提供/怡園中餐廳_台北西華飯店提供)
冰湖野米龍蝦球。(圖片提供/怡園中餐廳_台北西華飯店提供)

「冰湖野米龍蝦球」是用有「穀物中的魚子醬」之稱的加拿大產冰湖野米,以使用老母雞、金華火腿等食材精熬超過八小時的上湯蒸煮,另將半隻龍蝦脫殼、沾上蛋白漿過油油炸,並將乾辣椒、蔥段、花椒等辛香料炒香後沖入精熬十小時的濃白湯頭,再加入前述之野米、龍蝦燒煮收汁後而成。

小蔥爆雪花牛。(圖片提供/怡園中餐廳_台北西華飯店提供)
小蔥爆雪花牛。(圖片提供/怡園中餐廳_台北西華飯店提供)

「小蔥爆雪花牛」將無骨牛小排切成骰子狀,表面煎至焦香,加入爆香辣椒末、乾蔥、蒜末,以及以蠔油、精燉8小時之上湯、醬油等調製而成的特調醬汁,以大火燒煮收汁,乘盤後綴上蝦夷蔥苗。不同於一般蔥爆牛以蔥段爆香,而選用蝦夷蔥苗入菜,生蔥苗口感微辛,更加增添口感及風味層次。

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