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蟬聯20年米其林一星!義大利Ca’Vittoria餐廳料理 台灣10/5起吃得到

蟬聯20年米其林一星!義大利Ca’Vittoria餐廳料理 台灣10/5起吃得到
Memories回憶。(圖/雅意Artbrosia by Massimiliano Musso Ca’Vittoria義式料理餐廳提供,下同)

台灣的饕客越來越幸福了,各飯店或高級餐廳自往年開始紛紛邀請國外米其林餐廳主廚來台客座,合作愉快者甚至會直接長駐或是展開更密集的合作計畫。

來自義大利皮埃蒙特區、已經連續20年拿下米其林一星的Ca’Vittoria餐廳,行政主廚馬西米利亞諾·穆索(Massimiliano Musso)曾經在2019年受君品酒店之邀來到台灣,當時在美食圈造成轟動,也奠定長期合作的緣分。在經過長時間的規劃設計之下,全新的義式料理餐廳於10月5日正式開幕。

為了將三代傳承的義式珍饌完整呈現,派捷克籍主廚約瑟夫·平杜爾(Josef Pindur)長期在台灣坐鎮帶領廚藝團隊,另外資深領班、西點副主廚及外場協理、領檯皆是外籍人士,創下台灣首家內外場團隊擁有最多外籍服務人員的紀錄。

料理部分以廚藝總監Musso其祖母所傳承的食譜為核心,像是千層麵料理「Memories回憶」便是向經典致敬之作。萃取巴西里精華將之手工揉製成綠色麵團,將雙色麵皮交錯精確以厚度0.3公分切片,捲入燉煮超過60小時以上軟糯的牛尾蔬菜泥,上桌前以特製巴西里醬點綴,淋上以巴西里、德國白菜及牛尾精華特調醬汁,點綴巴西里精油使整體香氣清爽,帶出細膩的風味層次。

Agnolotto阿伊若羅托義大利餃。
Agnolotto阿伊若羅托義大利餃。

另外一道「Agnolotto阿伊若羅托義大利餃」同樣也是來自Musso奶奶傳承下來的食譜,道地的牧師帽餃為捏為方形後再加以打摺後的餃子,包覆了雞肉、豬肉、豬肉香腸、牛肉等肉餡,加入菠菜、蛋及帕瑪森起司,以及將燉煮約半天時間的澄清高湯加入帕瑪森起司做成濃稠醬汁,一口咬下,濃郁帶膠質的內餡在嘴裡爆漿,美味滿溢。

綠鱈Green Cod。
綠鱈Green Cod。

  「綠鱈Green Cod」則是傳承Musso奶奶的食譜所製作出的海鮮料理。將鱈魚處理乾淨後用錫箔紙包覆塑成球型,並包入以巴西里、酸豆、鯷魚與香料打碎混合的內餡壓實。淬取菠菜與巴西里泥,將之鋪平烘乾做成菠菜紙,完整包覆鱈魚球後一起蒸熟保留魚的鮮嫩。濃郁大蒜奶油泥與巴西里混合鋪於底部,放入包覆好的鱈魚球,最後淋上奶油、檸檬、巴西里、魚澄清高湯製成的綠色淋醬。菜餚帶酸味的清香感,撕開菠菜紙其鬆軟的魚肉與內餡卻帶有甜味,彷彿一秒來到皮埃蒙特河畔。

鴨肝、蜜桃Foie Gras,Peach。
鴨肝、蜜桃Foie Gras,Peach。

  「鴨肝、蜜桃Foie Gras,Peach」同樣來自Musso奶奶的食譜,每年9月,他們將自己種植的桃子收成下來,用糖醃漬,自製成獨門的桃子醬。而鴨肝的製作過程繁複且精細,主廚將鴨肝加入波特酒、白蘭地、鹽與黑胡椒後,在室溫下靜置1小時,接著將鵝肝壓入細篩,將其浸泡24小時,在約莫56°C的真空下,烹煮20分鐘,溫度的掌控十分重要,最後將鴨肝塑形取出。當鮮美的鴨肝配上微甜桃子醬,激盪出的絕妙風味令人絕倒。  

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