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老派新味2/北投麗禧酒店雍翠庭 「三杯走地雞藏老靈魂」

老派新味2/北投麗禧酒店雍翠庭 「三杯走地雞藏老靈魂」
跳脫熱炒外型但保留滋味的「三杯走地雞」,很受客人歡迎。(420元)(圖/于魯光攝)

北投麗禧酒店有間以台菜為靈魂、西餐為骨架的「雍翠庭」餐廳,主廚林建興從「辦桌家庭」中長大,年少時耳濡目染料理的製作精神與台菜精髓,更擅長做出時尚與創意兼具的潮流台菜。

先醃再煎的「麻油雞麵線」,湯頭香腴黏唇,麵線煎得噴香,相當暖身開胃。(680元)(圖/于魯光攝)
先醃再煎的「麻油雞麵線」,湯頭香腴黏唇,麵線煎得噴香,相當暖身開胃。(680元)(圖/于魯光攝)

今年秋冬的新菜「麻油雞麵線」,融合傳統的香氣與滋味,並兼顧西式擺盤與架構,有新意又不老氣。湯頭以雞皮與雞骨輪流與老薑熬煮八小時,再以黑麻油將老薑煸香後,放入雞肉嫩煎,最後沖入滋味豐厚的高湯,隨著裊裊上升的香氣,原汁原味的麻油雞滋味在口中擴散,搭配外層煎至酥脆的「麵線煎」,不僅饒富趣味,心頭也暖了起來。

刻意降低油脂包覆的「金沙海大蝦」,更能嘗出海蝦豐美。(980元套餐主菜)(圖/于魯光攝)
刻意降低油脂包覆的「金沙海大蝦」,更能嘗出海蝦豐美。(980元套餐主菜)(圖/于魯光攝)

「金沙海大蝦」改善過去吃鹹蛋黃容易油膩的問題,以拌炒方式下鍋,並添加高湯,讓整體有質感、吃出清爽又不失鹹蛋黃特有的鹹香氣息;以雞捲為發想概念的「三杯走地雞」,採用「先蒸後炸」的方式將雞肉定型,再佐以傳統三杯雞的配料(老薑與蒜頭),熱炒店內活脫脫的三杯雞就這麼誕生了!西餐外表搭配台式熱炒靈魂,相當成功。

「星蔥牛肋排」完美結合青蔥牛肉香氣,佐以青蔥醬添味,是最受歡迎餐點。(二五八○元「典藏海陸套餐」主菜)(圖/于魯光攝)
「星蔥牛肋排」完美結合青蔥牛肉香氣,佐以青蔥醬添味,是最受歡迎餐點。(二五八○元「典藏海陸套餐」主菜)(圖/于魯光攝)

「星蔥牛肋排」以美國牛前胸肋骨為主角,利用數種中藥材、蠔油與主廚祕製醬汁滷製入味,佐以宜蘭三星蔥製成的青蔥醬,鹹香的醬料與軟嫩牛肉完美結合,想法年輕且跳脫傳統,很過癮。

選擇最幼嫩菜心部分的「松露娃娃菜」,松露氣息華麗高雅。(1880元「經典龍蝦套餐」內容)(圖/于魯光攝)
選擇最幼嫩菜心部分的「松露娃娃菜」,松露氣息華麗高雅。(1880元「經典龍蝦套餐」內容)(圖/于魯光攝)

令人驚豔的「湯泡鮮魚生」,結合廣式、台式與日式的手法,高湯以柴魚為底,再將片薄的鱸魚片放在燒熱滾燙的石碗中,高湯往碗內一沖,立即散發鮮甜的魚湯與肉質,搭配Q彈的春捲皮更有一番滋味;盤內鋪排似一朵盛開布袋蓮的「松露娃娃菜」,以蠔油做底,再加上松露醬與高湯勾薄芡,娃娃菜口感好又不失雅致,松露香氣襯著高湯一同落喉,的確美味。

精緻靈巧,每道都能見味覺堆疊巧思的前菜「雍翠一品膳」。(二五八○元「典藏海陸套餐」內容)(圖/于魯光攝)
精緻靈巧,每道都能見味覺堆疊巧思的前菜「雍翠一品膳」。(二五八○元「典藏海陸套餐」內容)(圖/于魯光攝)

美味關鍵

湯泡鮮魚生 撞擊與溫度

․海鱸魚以蝴蝶刀片下「菲力部位」。

․以柴魚片與魚骨,蒸出高湯。

․西洋菜入料,與高湯撞擊衝出清甜香氣。

以熱高湯沖熟魚肉的「湯泡鮮魚生」,用西洋菜神來一筆打開記憶味蕾。(420元)(圖/于魯光攝)
以熱高湯沖熟魚肉的「湯泡鮮魚生」,用西洋菜神來一筆打開記憶味蕾。(420元)(圖/于魯光攝)

北投麗禧酒店 雍翠庭

電話:(02)2898-8888

地址:台北市北投區幽雅路30號

有著敞亮挑高景觀的雍翠庭,能坐享美食美景。(圖/于魯光攝)
有著敞亮挑高景觀的雍翠庭,能坐享美食美景。(圖/于魯光攝)

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