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一口入魂品和牛2/YORU-よる 日式法餐創意無限

一口入魂品和牛2/YORU-よる 日式法餐創意無限
「厚切和牛牛舌」以70°C低溫慢烤1小時,吃起來軟嫩中帶脆彈。(圖/于魯光攝)

台北東區的隱密巷弄中,藏著一家和牛日式法餐「YORU-よる」,僅能容納13人的日式板前座位,全預約制、不接散客,神祕感十足。要不是獲得《臺北臺中米其林指南2020》餐盤推薦而打開知名度,可能會繼續低調下去。

餃子裡包著和牛與天使紅蝦,淋上法式澄清牛尾湯,沾佐和牛辣油,將和牛風味發揮到極致。(套餐,4350元/人)(圖/于魯光攝)
餃子裡包著和牛與天使紅蝦,淋上法式澄清牛尾湯,沾佐和牛辣油,將和牛風味發揮到極致。(套餐,4350元/人)(圖/于魯光攝)
餃子裡包著和牛與天使紅蝦,淋上法式澄清牛尾湯,沾佐和牛辣油,將和牛風味發揮到極致。(套餐,4350元/人)(圖/于魯光攝)
餃子裡包著和牛與天使紅蝦,淋上法式澄清牛尾湯,沾佐和牛辣油,將和牛風味發揮到極致。(套餐,4350元/人)(圖/于魯光攝)

令人好奇的老闆王修麟,本業是水族器材生產製造,時常因工作需要遊歷各國,到處品嘗美食,練就老饕舌頭。他在日本發現窯燒和牛的美味,決定訂作一個相同的窯爐,採日式揉入法式料理技法,形式完全不設限,讓雙主廚洪毅軒、李邦銓自由發揮。王修麟笑著說:「但料理必須經過我的舌頭同意才能推出。」

主廚特別以「花椰菜三重奏」(烤花椰菜、發酵花椰菜丁、花椰菜泥),搭配鹿兒島和牛菲力,每口都很驚豔。(圖/于魯光攝)
主廚特別以「花椰菜三重奏」(烤花椰菜、發酵花椰菜丁、花椰菜泥),搭配鹿兒島和牛菲力,每口都很驚豔。(圖/于魯光攝)
將鮟鱇魚肉及魚肝塞進無花果中酥炸,搭配橙酒無花果醬汁,與金蓮葉、咖啡粉建構出濃郁獨特的口感變化。(圖/于魯光攝)
將鮟鱇魚肉及魚肝塞進無花果中酥炸,搭配橙酒無花果醬汁,與金蓮葉、咖啡粉建構出濃郁獨特的口感變化。(圖/于魯光攝)

雖說餐廳固定每季換一次菜單,但以窯爐燒烤的和牛料理絕對是重點。「窯爐在低溫慢烤的狀態時,可以讓肉質呈現舒肥般的軟嫩,上菜前再用龍眼木直火炙燒,讓和牛表面焦脆、鎖住肉汁,還能增添煙燻風味。」洪毅軒說。

白子吃起來軟綿濃郁,主廚神來一筆搭配金萱茶冰淇淋,中和肥膩感。(圖/于魯光攝)
白子吃起來軟綿濃郁,主廚神來一筆搭配金萱茶冰淇淋,中和肥膩感。(圖/于魯光攝)
風乾鴨胸火腿本身風味就很迷人,主廚再放上發酵大甲芋頭丁、客家桔醬、枸杞、當季花苗,滋味非常豐富。(圖/于魯光攝)
風乾鴨胸火腿本身風味就很迷人,主廚再放上發酵大甲芋頭丁、客家桔醬、枸杞、當季花苗,滋味非常豐富。(圖/于魯光攝)

店裡的調味很多來自李邦銓自製的發酵蔬果,自然的圓潤酸味,為料理提鮮解膩,品嘗的同時,能感受豐富的層次在口中互相激盪,食趣盎然。自製和牛辣油一試就驚為天人,與澄清牛尾湯中的和牛餃搭配品嘗,香、辣滋味交錯互現,留下耐人尋味的尾韻。

桂丁雞白湯、干貝的組合清爽淡雅,主廚特別以香吉士鋪底,增添微酸清香。(圖/于魯光攝)
桂丁雞白湯、干貝的組合清爽淡雅,主廚特別以香吉士鋪底,增添微酸清香。(圖/于魯光攝)

YORU-よる

電話:(02)2776-0322

地址:台北市中山區八德路二段332巷16號

「YORU-よる」的座位設計為日式板前吧台,客人可近距離欣賞主廚做菜。(圖/于魯光攝)
「YORU-よる」的座位設計為日式板前吧台,客人可近距離欣賞主廚做菜。(圖/于魯光攝)


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