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新食感台菜1/豊賀大酒家 台菜魂混搭日法創意

新食感台菜1/豊賀大酒家 台菜魂混搭日法創意
「龍蝦沙拉三明治」不斷挑戰新風味,繼加入海膽之後,最近的版本是松露白醬,口感濃厚奢華。(480元)(圖/于魯光攝)

透過日常吃食,是尋找老靈魂最好的方式之一。擁有日本料理廚藝資歷多年的「豊賀大酒家」老闆林敬堯,卻著迷古早味小吃,身為台南人的他熱愛逛市場,到處尋找記憶中的小攤所使用的瓶罐醬料,再將這些元素放進自己的料理中,「透過不同方式來演繹熟悉的味道,很多客人吃到都會說:『對對對,就是這個味道,又好像有點不一樣。』」林敬堯笑著說。

「香腸熟肉」是老台南人的下午茶,盤內各式好料,洋溢古早好滋味。(380元)(圖/于魯光攝)
「香腸熟肉」是老台南人的下午茶,盤內各式好料,洋溢古早好滋味。(380元)(圖/于魯光攝)

例如就只在南台灣出現的「香腸熟肉」,據說最初是總舖師辦桌時,豬內臟捨不得丟而發展出的飲食文化。林敬堯版的香腸熟肉是用滷虱目魚肚的滷汁,讓水煮五花肉、粉腸和燉蘿蔔吃起來帶著鮮甜甘香,搭著脆瓜、或蘸點甜鹹油膏與嗆辣芥末就能提味;「花生辣醬腿庫封」是使用雲林北港的花生辣椒醬與醬油、油膏一起燉煮4小時,再放上杏鮑菇、炸蒜頭,凸顯口感反差。

「大口鯊魚煙」 吃起來Q彈有嚼勁,搭配花生辣椒醬、客家桔醬和黃芥末,鹹鮮過癮。(480元)(圖/焦正德攝)
「大口鯊魚煙」 吃起來Q彈有嚼勁,搭配花生辣椒醬、客家桔醬和黃芥末,鹹鮮過癮。(480元)(圖/焦正德攝)

此外,林敬堯還找來擁有豐富西餐資歷、曾任職於侯布雄法式餐廳的Ryan合作,不斷碰撞新火花、將台菜以Fine Dining(精緻餐飲)的手法呈現,兩人經常為了討論調味的細節,消耗不少腦力。餐廳裡的話題美食「鹹蛋花枝」在炙燒時,表面會噴點醬油製造鑊氣,一旁的沾醬竟然是鹹蛋黃加上地瓜、鮮奶油,用氮氣瓶打發製作的慕斯,再加上日本柚子胡椒及奈良漬,讓客人一次吃到3、4種風味層次,老味道在他們的詮釋下,變得更豐富有趣。

「鹹蛋花枝」用法式料理手法製作鹹蛋黃鮮奶油慕斯,美味地令人想一直挖來吃。(320元)(圖/于魯光攝)
「鹹蛋花枝」用法式料理手法製作鹹蛋黃鮮奶油慕斯,美味地令人想一直挖來吃。(320元)(圖/于魯光攝)
「烏魚子棒棒糖」選用台南佳里的野生烏魚子,最近又推出搭配水果軟糖版本。(220元/支)(圖/于魯光攝)
「烏魚子棒棒糖」選用台南佳里的野生烏魚子,最近又推出搭配水果軟糖版本。(220元/支)(圖/于魯光攝)

豊賀大酒家

電話:(02)2393-0051

地址:台北市大安區永康街34號

「豊賀大酒家」2樓用餐區,藝術家好友特別在牆面畫上生動的鯉魚圖。(圖/焦正德攝)
「豊賀大酒家」2樓用餐區,藝術家好友特別在牆面畫上生動的鯉魚圖。(圖/焦正德攝)

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