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懷舊循餘香2/謝家大吉利牛肉手工水餃 復刻老味道

懷舊循餘香2/謝家大吉利牛肉手工水餃 復刻老味道
「招牌爆漿牛肉鮮韭菜水餃」(前)加入高比例雞湯,一口咬下還會噴汁,「霸氣獨門紅蘿蔔手工水餃」(後)則保留了紅蘿蔔的爽脆鮮甜。(各12元/顆)(圖/于魯光攝)
捏製水餃時,謝子凡會先蘸取特製滷水增添麵皮香氣,入口後更能呈現麵皮勁道與風味。(圖/于魯光攝)
捏製水餃時,謝子凡會先蘸取特製滷水增添麵皮香氣,入口後更能呈現麵皮勁道與風味。(圖/于魯光攝)

一早老闆謝子凡入店就忙著做水餃皮,先用中高筋麵粉揉成麵糰再醒麵,切成小塊後搓成長條,接著擀出一樣大小的麵皮,再趁餐期空檔調餡,「招牌爆漿牛肉鮮韭菜水餃」混合美國牛後腿肉和澳洲牛五花,拌入用蝦米、小魚乾、香菇等炒製的天然調味料,與熬煮6小時的雞高湯,最後加進只有春季才有的小韭菜,下鍋7分30秒就得撈起,精準數字來自父親的嚴格調教。

「牛腱」的滷汁除了老滷,還加入西螺三珍黑豆蔭油與百年麻油廠的麻油,盡可能接近爺爺的調味。(100元,每日限量十份)(圖/于魯光攝)
「牛腱」的滷汁除了老滷,還加入西螺三珍黑豆蔭油與百年麻油廠的麻油,盡可能接近爺爺的調味。(100元,每日限量十份)(圖/于魯光攝)

「爺爺是河北保定人,1950年代初期就在賣牛肉水餃和牛雜湯,進入中華商場後在第六棟開店,生意好時一天能用掉一頭牛的量,與好幾百斤的麵粉。」1983年左右、商場拆遷前爺爺過世,謝家也就收掉店面。但對麵食的喜愛早鐫刻進骨子裡,10幾歲便在父親身邊學做菜的謝子凡,歷經超跑精品業的超時工作,最終懷著陪伴家人與傳承老味道的念頭,開設「謝家大吉利牛肉手工水餃」。

家傳的「獨門辣椒」得先將三種花椒、八角等炒過再磨碎,再與台灣大辣椒、朝天椒等拌炒,相當費工。(150元/罐)(圖/于魯光攝)
家傳的「獨門辣椒」得先將三種花椒、八角等炒過再磨碎,再與台灣大辣椒、朝天椒等拌炒,相當費工。(150元/罐)(圖/于魯光攝)

除了韭菜餡,「霸氣獨門紅蘿蔔手工水餃」的紅蘿蔔需先用大火炒過去除苦味,靜置一天才能混入肉餡,家傳滷味的切工亦很講究,「牛腱」寬度得介於1至2公釐,增減一分都稱不上謝家手藝。

謝家大吉利牛肉手工水餃

地址:台北市大安區敦化南路二段11巷36號

電話:0980-587-284

謝子凡一人作業撐起水餃店,希望延續爺爺的手藝。(圖/于魯光攝)
謝子凡一人作業撐起水餃店,希望延續爺爺的手藝。(圖/于魯光攝)

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