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測出黃金時辰 冷泡5大茶種

測出黃金時辰 冷泡5大茶種
冷泡茶是許多人夏日消暑的選擇。(圖/黃耀徵攝)

炎炎夏日免不了想來杯冰涼茶飲,而坊間茶飲多添加食用茶精與香料,相較之下,DIY的冷泡茶讓人喝得更安心。本刊特別選購「天仁茗茶」的日月潭紅玉紅茶、碧螺春、包種茶、台灣高山烏龍茶、高山鐵觀音共五大茶種, 透過冷泡實測,找出「最好喝」的時間點。其中,日月潭紅玉紅茶最適合冷泡。必須強調的是,本文絕非業配,選擇天仁茗茶,純粹是因為取得方便,且大品牌的品質有一定的保障。

不管叫「冷泡茶」還是「冷萃茶」,概念就和冷萃咖啡一樣,即「用時間來換取美味」。關於冷泡茶的茶水比例與冷泡時間,行政院農委會、各地茶農產銷單位及茶商,雖有各自的黃金比例,卻都強調「健康的泡法」。

消費層 年輕女性為主

天仁茗茶經理沈明興指出,冷泡茶的原理是用低溫水加上時間,以達到熱沖茶的口感,使用的水溫愈低,冷泡的時間就愈長。「以室溫水冷泡茶葉到黃金時間後,若不立刻飲用,應濾出茶湯並放入冰箱冷藏,避免茶葉與水接觸過久而氧化。」

天仁茗茶經理沈明興認為,冷泡茶雖然香氣釋放較慢,但也能減輕茶的澀味。(圖/黃耀徵攝)
天仁茗茶經理沈明興認為,冷泡茶雖然香氣釋放較慢,但也能減輕茶的澀味。(圖/黃耀徵攝)

沈明興說,冷泡茶不僅能減輕茶的澀味,還能減緩咖啡因的釋放,更不會破壞茶葉裡的蛋白質與兒茶素等營養成分,對胃部的刺激也較小,同時降低「喝完茶睡不著」的後遺症發生,「冷泡的缺點是茶葉香氣釋放較慢,不像熱沖茶在幾分鐘內,就能完全展現茶香與口感。」

「現在很少有年輕人願意在家裡泡『功夫茶』,想要喝茶,大多就在超商或手搖飲店購買,(天仁茗茶)推廣冷泡茶,的確有拓展茶葉業務的目的。」沈明興坦言。根據天仁茗茶的調查統計,目前年輕人是冷泡茶的主要消費族群,其中女性又多於男性。

除了水之外,茶是消耗最多的飲品,光在台灣,每年就喝掉5.5萬噸茶葉。圖為新北坪林茶園。(圖/新北市觀光局提供)
除了水之外,茶是消耗最多的飲品,光在台灣,每年就喝掉5.5萬噸茶葉。圖為新北坪林茶園。(圖/新北市觀光局提供)

然而,冷泡茶也有爭議。許多茶葉專家認為,自古以來,喝茶是一種「品性」的過程,帶著耐心和細心去品嘗熱沖茶的香氣與口感,才叫品茶。這派專家通常認為,低溫會壓抑茶葉的香氣釋放,「如果茶葉適合冷泡,老祖先又何必費心燒水泡茶?」

茶葉形狀是影響冷泡時間的最大關鍵,球形茶葉(左)比條索形(右)需要更長時間。(圖/馬景平攝)
茶葉形狀是影響冷泡時間的最大關鍵,球形茶葉(左)比條索形(右)需要更長時間。(圖/馬景平攝)

知名茶葉專家吳德亮就表示自己從不喝冷泡茶,寧可等到茶放涼了,再拿去冰。話雖如此,吳德亮也從科學角度客觀地建議,如果一定要喝冷泡茶,建議選用綠茶,「綠茶裡的兒茶素在低溫時的含量反而比高溫多。」日本農研機構也證實,冷泡綠茶較能保留兒茶素,兒茶素正是抗氧化的聖品。

茶文化專家吳德亮建議,若要喝冷泡茶,綠茶是較好的選擇。(圖/王永泰攝)
茶文化專家吳德亮建議,若要喝冷泡茶,綠茶是較好的選擇。(圖/王永泰攝)

安心喝 切勿浸泡過久

吳德亮說,不同的茶種,各自有適合冷泡的時長,要特別注意的是,不要讓茶葉在水中浸泡太久,以免釋放出不好的物質;而且冷泡時間一到,最好立刻把茶湯過濾出來,再裝瓶冷藏。

根據調查,冷泡茶的飲用者以年輕人居多,儼然成為一種時尚。(圖/報系資料庫)
根據調查,冷泡茶的飲用者以年輕人居多,儼然成為一種時尚。(圖/報系資料庫)

本刊選購天仁茗茶的日月潭紅玉紅茶、碧螺春、包種茶、台灣高山烏龍茶、高山鐵觀音共五大茶種,以一公克茶葉兌一百毫升冷水的比例,進行不同時長的冷泡實測,選出最好喝的時間點。

日月潭紅玉紅茶 7至8小時 層次豐富

紅茶是全球銷量最夯的茶種,例如大吉嶺、阿薩姆等都相當知名,台灣日月潭紅茶近年也以台茶18號(紅玉)躋身世界名茶之列。紅玉是台灣山茶與緬甸大葉種紅茶的選育品種,農委會茶葉改良場費時50多年才選育成功,是極為獨特的品種。

紅玉的茶葉為條索形,因為是全發酵,冷泡時間要比綠茶久些。本刊記者冷泡6瓶紅玉,分別泡5到10小時,第二個小時茶湯就開始變紅,但不要被湯色所騙,茶葉要到第5個小時才能完全泡開。

紅玉屬於中焙火茶葉,帶有淡淡的薄荷及蜜香。圖為日月潭紅茶廠以現代化設備製茶。(圖/報系資料庫)
紅玉屬於中焙火茶葉,帶有淡淡的薄荷及蜜香。圖為日月潭紅茶廠以現代化設備製茶。(圖/報系資料庫)

本刊建議,冷泡紅玉的最佳飲用時間為7至8小時,此時的茶湯清澈亮紅,煞是好看,「紅玉」之名即是因此而來。茶湯入口後,起初略感微澀,隨後慢慢回甘,層次甚為豐富,還散發著淡淡的薄荷與蜜香。

沈明興表示,因低溫冷泡,茶葉香氣不易釋放,但紅茶是全發酵茶,香氣表現比其他茶種來得好。而日月潭紅玉紅茶擁有獨特的「台灣香」,香氣又遠勝其他紅茶,是冷泡茶很好的選擇。

左起依序為紅玉冷泡7、8、9、10小時的茶色變化。(圖/馬景平攝)
左起依序為紅玉冷泡7、8、9、10小時的茶色變化。(圖/馬景平攝)

碧螺春 3至4小時 餘韻悠長

碧螺春屬於不發酵的綠茶,原是大陸洞庭湖一帶的名茶,因茶葉卷曲如螺、採摘時間多在春分與穀雨之間而得名。台灣的碧螺春茶種與大陸不同,產地以新北市三峽區及南投縣最多,是茶葉達人吳德亮少數建議的冷泡茶種。

碧螺春為不發酵的綠茶,新北市三峽區是台灣最主要的產區。(圖/報系資料庫)
碧螺春為不發酵的綠茶,新北市三峽區是台灣最主要的產區。(圖/報系資料庫)

綠茶的最佳熱沖水溫約攝氏70度,遠低於其他茶種,因此用室溫水冷泡後的香氣和口感不會流失太多,加上碧螺春的茶葉是條索形又不經發酵,冷泡時間不需太長。

本刊記者冷泡6瓶碧螺春,分別泡1至6小時,發現茶葉在1小時後就幾乎完全泡開,適飲範圍為3至6小時,其中又以3至4小時口感最佳,清黃偏綠的茶湯不澀且回甘,餘韻不絕。冷泡5至6小時的碧螺春,茶湯顏色變化不大,但茶味較澀,適合愛喝濃茶的飲者。

 左起依序為碧螺春冷泡3、4、5、6小時的茶色變化。(圖/馬景平攝)
左起依序為碧螺春冷泡3、4、5、6小時的茶色變化。(圖/馬景平攝)

包種茶 4至5小時 甘醇不澀

包種茶的「包種」二字,指的並非茶葉的品種,而是茶的包裝方式。這種方式源自大陸福建安溪,當地茶農為了保存茶的香氣,將4兩茶葉(烏龍)放入兩層毛邊紙中,包裹成方形,並印上茶名及商號,取名為包種茶。

台北市文山區是台灣包種茶的最大產區,每年會針對春、冬茶進行評鑑。(圖/新北市觀光局提供)
台北市文山區是台灣包種茶的最大產區,每年會針對春、冬茶進行評鑑。(圖/新北市觀光局提供)

雖然四季皆可採收製作包種茶,但以春、冬茶品質較好。包種茶屬於輕發酵茶,發酵程度約在5至12%,茶葉為條索形,色澤墨綠。

台北市文山區是台灣包種茶的最大產區,每年會針對春、冬茶進行評鑑。(圖/翻攝畫面)
台北市文山區是台灣包種茶的最大產區,每年會針對春、冬茶進行評鑑。(圖/翻攝畫面)

有茶商在清朝光緒年間初期,將包種茶的作法引進台灣,從目前的台北市南港區擴大到文山區及新北的石碇、坪林、深坑與新店,後來通稱為「文山包種茶」。台灣適合製作包種茶的品種以青心烏龍為主,包括台茶12號(金萱)、台茶13號(翠玉)與台茶14號(白文)等。

本刊記者冷泡6瓶包種茶分別1至6小時,茶葉在2小時左右可完全泡開,最佳飲用期為冷泡4至5小時,此時的茶湯金黃帶綠,口感甘醇不澀,還帶有淡淡的花香味。不過,冷泡超過6小時後,就變得苦澀不易入口,是一款特別需要注意時間的冷泡茶。

左起依序為包種茶冷泡3、4、5、6小時的茶色變化。(圖/馬景平攝)
左起依序為包種茶冷泡3、4、5、6小時的茶色變化。(圖/馬景平攝)

台灣高山烏龍茶 7至8小時 清爽果香

這裡「高山」的定義,是指海拔1千公尺以上,只要在這個高度以上山區種植的青心烏龍、大冇烏龍、大葉烏龍或金萱、翠玉、四季春等品種,都可稱為高山烏龍。但若要冠上「台灣」二字,就要嚴格地限縮至最初從大陸福建安溪引進到南投鹿谷的青心烏龍、大冇烏龍、大葉烏龍等品種。

至少要在海拔1千公尺以上產的茶葉,才能稱為高山茶。圖為南投鹿谷鄉茶園。(圖/報系資料庫)
至少要在海拔1千公尺以上產的茶葉,才能稱為高山茶。圖為南投鹿谷鄉茶園。(圖/報系資料庫)

早期台灣外銷的烏龍茶多半是重發酵、中焙火製成,帶有濃濃果香,譬如東方美人茶;近百年來經逐步改良,現在的台灣高山烏龍茶,普遍為輕發酵、輕焙火,保留較多茶葉的原始香氣。

高山烏龍茶最早引進台灣的產地為南投鹿谷鄉,其中麒麟潭(圖)一帶更是凍頂烏龍茶的故鄉。(圖/南投觀光局提供)
高山烏龍茶最早引進台灣的產地為南投鹿谷鄉,其中麒麟潭(圖)一帶更是凍頂烏龍茶的故鄉。(圖/南投觀光局提供)

本次實測的品種為青心烏龍,輕發酵程度僅15%;由於烏龍茶揉捻呈球狀,所以需冷泡較長的時間。本刊記者冷泡6瓶烏龍茶分別5至10小時,茶葉約在6小時完全泡開,在冷泡7至8小時達到最佳口感。此時茶湯為深琥珀色,略帶百香果香,茶色雖然濃,口感卻甘醇輕爽,適合夏天冷藏飲用。

 左起依序為高山烏龍茶冷泡7、8、9、10小時的茶色變化。(圖/馬景平攝)
左起依序為高山烏龍茶冷泡7、8、9、10小時的茶色變化。(圖/馬景平攝)

高山鐵觀音 9至10小時 口感濃郁

源自於大陸福建武夷山一帶的茶種「鐵觀音」,茶葉揉捻得很粗厚,握在手心「沉重似鐵」,而且「茶色烏潤」,因此得名。鐵觀音近代都採取中度發酵、重度焙火的製程。

鐵觀音茶源自福建武夷山一帶,製程重度焙火,茶葉揉捻成厚實的條索形。(圖/新華社)
鐵觀音茶源自福建武夷山一帶,製程重度焙火,茶葉揉捻成厚實的條索形。(圖/新華社)

這次遴選各種茶葉製作冷泡茶時,本刊記者只考量到品種與發酵度的不同,忽略了茶狀,所以在採訪茶商或專家時,大家都對「冷泡鐵觀音」略覺詫異,沈明興指出:「鐵觀音既發酵又經焙火,加上茶葉的緊實,冷泡需要很長的時間。拿鐵觀音來冷泡,太浪費了。」

本刊記者果然在冷泡實測6瓶鐵觀音時吃盡苦頭,花了近10個小時,冷水才將揉捻得緊實又粗厚的茶葉完全沖開。冷泡7到8小時時,茶葉未開,茶味略淡;9到10小時之間,口感濃醇甘厚,還帶些花香,茶湯則呈漂亮的琥珀紅色;超過10小時的茶葉樣本,只能用「濃郁的苦澀」形容,完全喝不到茶香。

左起依序為高山鐵觀音冷泡9、10、11、12小時的茶色變化。(圖/馬景平攝)
左起依序為高山鐵觀音冷泡9、10、11、12小時的茶色變化。(圖/馬景平攝)
(圖/馬景平攝)
(圖/馬景平攝)

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