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朱全斌作家:家傳菜食譜&作法大公開

朱全斌作家:家傳菜食譜&作法大公開
(圖/朱全斌提供)

一道菜的產生或食譜的習得,大多與家族移動軌跡、長輩傳授,或為著子女調整並變化有關,此次我們邀請多位作家,依出書時間新舊排序,從說菜中品嘗其人生況味。

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作家朱全斌的外婆來自江西興國,拿手的「粉蒸肉」與「粉蒸豆腐」是家族團圓時常出現的佳餚,「興國菜偏重口味,加很多紅辣椒、老抽,但每個世代都有自己的版本,我做的粉蒸肉偏向母親的做法,調味溫和、再加點火腿末。」春末夏初,外婆還會醃酸豇豆分給兒女,並以有嚼勁的黃牛肉取代常見的豬肉末,製成「酸豇豆炒黃牛肉絲」。

「粉蒸肉」是朱全斌外婆在江西開餐館「美香居」時,店中便有供應的菜色。(圖/朱全斌提供)
「粉蒸肉」是朱全斌外婆在江西開餐館「美香居」時,店中便有供應的菜色。(圖/朱全斌提供)

朱全斌原已有段時間很少做家傳菜,但妻子韓良露六年前過世後,許多友人自發邀約,反而讓他重拾手藝。近幾年他更常發起不同主題與跨世代聚會,「六至十人的聚會話題較易聚焦、亦易打入群體,若新舊朋友都邀,還能相互學習。」

5至9月時,朱全斌的外婆常曬、醃缸豆並烹調「酸豇豆炒黃牛肉絲」。(圖/朱全斌提供)
5至9月時,朱全斌的外婆常曬、醃缸豆並烹調「酸豇豆炒黃牛肉絲」。(圖/朱全斌提供)

酸豇豆炒黃牛肉絲
材料:黃牛肉小里肌200g、酸豇豆200g、醃料(料酒10cc、白胡椒少許,太白粉、生抽、老抽各1茶匙)、辛香料(薑末、蒜末、乾辣椒各1大匙)、生抽、太白粉水、麻油、蔥花、紅辣椒丁皆少許

做法
1.將黃牛肉切絲放入醃料靜置一會兒,酸豇豆切小段備用。
2.起油鍋下辛香料炒香,將牛肉絲倒入用大火拌炒,待肉變色下豆角,放生抽、開水炒勻。
3.加太白粉水勾芡,上桌前淋灑麻油、葱花、紅辣椒丁增色即可。

朱全斌母親製作「粉蒸豆腐」時,塞滿小白菜、茼蒿等多種切丁蔬菜做餡料。(圖/朱全斌提供)
朱全斌母親製作「粉蒸豆腐」時,塞滿小白菜、茼蒿等多種切丁蔬菜做餡料。(圖/朱全斌提供)

朱全斌
曾任國立臺灣藝術大學傳播學院院長,現主持廣播節目「朱全斌的燦爛時光」,3月出版《人生需要酒肉朋友》。

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