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順德老菜美味新生 爽口魚羹、粥水蘊藏味蕾驚喜

順德老菜美味新生 爽口魚羹、粥水蘊藏味蕾驚喜
「陳皮煎土魠魚餅」(左,480元)、「石斑拆魚羹」(右上,320元)、「掛爐燒蜜汁戰斧豬排」(680元,圖/魏妤靜攝,以下同)。

工序繁雜的傳統老菜,常因為無人傳承而消失在時間洪流裡,稍有幸者還能留在菜譜上,等待某一天重新亮相的可能,而有的菜則因無人知曉做法,最後只能留在饕客的記憶中。最近新北知名粵菜餐廳「望月樓」港籍主廚蘇權暉,便從博覽的食冊典籍或懷舊情感裡找靈感,為餐廳菜單設計了15道新作,其中不少便從老菜而來。現年42歲的他,年紀正是承上啟下之時,他也以「根植傳統又勇於創新,固守道地滋味又講究排盤之美」為理念,與望月樓兩位同為港籍、打拚多年的夥伴一起傳承飲食文化,包括擁有47年資歷的港點主廚徐金有,以及近40年經驗的燒臘師傅伍來勝,三人「融舊於新」,將時代的記憶化為當代的好味道。

「粥水過橋鮮鮑片」(1,680元)上桌前,主廚蘇權暉(左)進行桌邊服務。
「粥水過橋鮮鮑片」(1,680元)上桌前,主廚蘇權暉(左)進行桌邊服務。

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「鴨肝炒蠔鬆」。(680元)
「鴨肝炒蠔鬆」。(680元)

例如這次有多道都源於順德老菜,像一碗看似樸實的「石斑拆魚羹」,主廚選用肉厚刺少的石斑替代草魚、鯽魚或鱸魚,而菜名是羹非湯,便因其口感需濃郁醇厚,關鍵正是以魚身煎香做出的雪白魚湯。主廚將新鮮石斑頭尾、魚骨和魚肚加蔥薑入鍋,徹底煎黃煎香,然後沖入滾水,奶白湯色中有魚蓉、木耳絲、細切的絲瓜條,即便只有簡單調味和少許勾芡,舌尖仍留下鮮美滋味;同樣以魚提鮮的還有「陳皮煎土魠魚餅」,原版是百年老菜「均安魚餅」,當地以盛產的鯪魚為食材,但鯪魚骨刺較多,主廚改用香港魚蛋的主食材土魠魚,並額外加上港版魚餅會用的陳皮,主廚以刀背來回敲碎魚肉,將細綿魚蓉與生粉、適量豬油等混合,加入細切青蔥、香菜和陳皮,敲碎、摔打至魚漿緊縮有彈性,才能成就魚餅的極致Q彈。

而順德出名的「生滾粥」,則讓主廚發想出「粥水過橋鮮鮑片」,主廚取用越光米、少數泰國香米與泡過水的腐竹增添香滑,並將南非活鮑魚切成薄片,搭配微稠滑的粥水風味溫潤;另外還有一道「鴨肝炒蠔鬆」更是來歷不凡,時間甚至可追溯至清太祖努爾哈赤在山海關外與明軍對峙的年代,主廚捨棄市售鹹腥味重的蠔豉,改用3L最大等級的日本廣島肥美鮮蠔自製而成,先煮後烘再風乾,前後要花上兩天時間,但製成的蠔豉滋味鮮香濃郁。

「黨蔘當歸燒鵝」。(520元)
「黨蔘當歸燒鵝」。(520元)

而以藥材增香的「黨蔘當歸燒鵝」,則由曾做出被譽為「全台第一脆皮燒肉」的燒臘師傅伍來勝操刀;燒鵝看重鵝隻品質優劣,香港多使用被稱為「鵝界拿破崙」的小型黑鬃鵝,肉質嫩、油脂豐腴,但台灣以白羅曼鵝為大宗。這回主廚在雲林找到一間專門有機飼養烏鬃鵝(以黑鬃鵝品種培育而成)的農場,特別請其契作,生產標準體重約3公斤的鵝胚,伍師傅將自己配方的淮鹽、足量蒜蓉、泡過紹酒的當歸片、紅棗與蒸過出味的黨蔘(用來中和微苦的當歸),分別加入鵝腹中,使香味滲透骨肉再縫針封肚,經過冷藏醃漬、燙皮、澆淋麥芽糖醋水、風乾、進烤爐等工序,才能嘗到微苦回甘的滋味。

「柚子片皮手撕雞」。(580元)
「柚子片皮手撕雞」。(580元)

適合盛夏吃的還有一道「柚子片皮手撕雞」,是記者的心頭好,雖然它原本就是望月樓的招牌菜,但這次又經過升級,主廚用剛炸好、金黃飽滿的脆皮雞,斬下半隻取皮拆肉,將水嫩雞絲搭配足量泰國金柚肉,與摻了青梅、柚子醬的酸甜醬汁拌勻裝盤,上置金黃薄脆的切塊雞皮,能嘗到皮酥肉嫩的口感與柚子香氣;也是甜蜜惹味的「掛爐燒蜜汁戰斧豬排」,改良自老菜「蜜汁燒金沙骨」,只是把原本的肋排改成每支超過500公克的戰斧豬,而且改入烤爐燒成,主廚得在一小時內,每10分鐘重複搓揉一次,使肉徹底吃入醬汁,並以近300度高溫炙烤20分鐘,吃的時候軟韌兼具、厚實香腴。

「茄子鹹水角」(左)、「鮮蝦金魚餃」(右上)、「韭菜海鮮餅」。
「茄子鹹水角」(左)、「鮮蝦金魚餃」(右上)、「韭菜海鮮餅」。

當然也別錯過造型細緻的港點,例如模樣討巧的「茄子鹹水角」,以及被暱稱為「波妞」的「鮮蝦金魚餃」,經過升級後,嘟嘴、點畫魚鰭的模樣更加可愛;而僅於午餐供應的「韭菜海鮮餅」是早年出現在香港的一道質樸港點,今日已極為少見,其內餡包含切粒的豬里肌、蝦仁、白膘、韭菜等,並以如同圓形太陽餃子的包法,用兩片燒賣皮包妥封邊、蒸熟再炸,加上港點主廚徐金有自製的檸汁美乃滋,再撒上輕炸的春捲皮細絲,既酥脆又清爽不膩。  

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