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高雄摘星潛力餐廳4/在懷石料理中揉入台灣風土 承Sho讓在地食材綻放新貌

高雄摘星潛力餐廳4/在懷石料理中揉入台灣風土 承Sho讓在地食材綻放新貌
「穴子揚」使用味道清爽的無花果,搭配鮮美細嫩的東京灣穴子,解膩開胃。(圖/莊立人攝)

2022年《米其林指南》即將頒布,近年fine dining(精緻、高端餐飲)發展蓬勃的高雄,除了不少美食家開出預測摘星名單,高雄市觀光局更陸續舉辦多場美食活動。記者也盤點幾家有機會入榜的餐廳,供各位饕客參考。

走進門面低調、藏身於二樓的「承Sho」時,明亮乾淨、靜謐雅致是第一印象,只見幾位師傅低頭忙碌各自的備料作業,承Sho做為東京米其林二星餐廳「傳Den」的姊妹店,從店名便可見「傳承」意味,但這裡不似東京本店活潑奔放,也不像傳Den主廚長谷川在佑會端出像是炸雞卻塞滿季節食材的創意日料,乍看之下承Sho顯得乖巧端正,卻又沒有吃傳統懷石料理的規制與拘謹,料理長藤本詳一說,「我們就想走新時代懷石料理的路線。」

「野菜沙拉」僅以胡麻油與鹽昆布簡單調味,盡可能展現食材本質。(圖/莊立人攝)
「野菜沙拉」僅以胡麻油與鹽昆布簡單調味,盡可能展現食材本質。(圖/莊立人攝)

傳Den不只有星星加身,也一直在「亞洲50最佳餐廳」名列前茅、今年更奪下榜首,這無疑讓承Sho背負不少壓力,但不直接複製東京本店亦是聰明做法,畢竟主廚風格原就有差異。藤本詳一提到,剛在高雄開幕時,長谷川主廚會加入菜單討論,但現在已慢慢放手給他與有法餐背景的副料理長來研發,藤本詳一認為既來到台灣,就應盡量結合台灣食材展現所學日料技巧,而副料理長的背景也為他帶來融合西式技法的可能性。在每季依旬味調整的套餐中,只有來自傳Den的代表性菜色「野菜沙拉」必定保留,這道「野菜沙拉」會依季節調整蔬菜種類,或烤或炸或煮或煎,以食材特性選擇適合的烹調法,亮點之一如添入油炸台灣小里芋,口感絲滑、味道不似一般芋頭那麼強烈,並先以柴魚高湯煮過,多了一絲甘美香氣。

「飛龍頭椀」。(圖/莊立人攝)
「飛龍頭椀」。(圖/莊立人攝)

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說起台灣食材,像夏季套餐首道端上的揚物「穴子揚」便選用台灣小農栽植的無花果,來搭配口感細緻的東京灣穴子(即星鰻);湯品「飛龍頭椀」則在被稱作「飛龍頭」的日式油炸豆腐丸子中,加入荸薺增添口感、干貝提升鮮味,更有趣的是倒入以台灣人熟悉的蜆仔熬煮的湯頭,這之中還點綴近年開始有較多人使用的山當歸,帶出一股山野濃郁的藥材香氣。藤本詳一說,先前也曾以日式大福包裹台灣柿餅來做甜點,「就是想讓台灣食材展現不同以往印象中的日式風味,讓大家發現原來還能這樣吃。」

客人在用餐時可以看到料理的過程。(圖/莊立人攝)
客人在用餐時可以看到料理的過程。(圖/莊立人攝)
被國城建設引進、2020年開業的承Sho,1樓入口門面相當低調。(圖/莊立人攝)
被國城建設引進、2020年開業的承Sho,1樓入口門面相當低調。(圖/莊立人攝)

其實藤本詳一最初是從獲得米其林三星的京都懷石料理餐廳「菊乃井」踏入餐飲界,在那裡學會使用刀具處理魚貨,磨練紮實基本功,也因為與同事和前輩一同居住在宿舍,有更多機會學習禮儀接待和餐飲生態;而在傳Den,他則從長谷川主廚身上習得如何與客人互動,「他讓我知道,服務與料理同等重要。」因此現在在承sho,料理長除了在端上招牌釜飯時,會幫客人添飯並寒暄,也會注意到如果有哪位客人吃得比較慢時調整出菜節奏,讓大家從細節感受到尊重。

而米其林指南宣布納入高雄評鑑之後,藤本詳一表示家人與朋友都忍不住關切,長谷川主廚亦給予他不少鼓勵,「如果可以,當然希望透過摘星來回應他們,但我們並不會因此為了米其林去改變什麼,把每一天來的客人都服務到最好,讓自己隨時處於準備好的狀態,這才是最重要的。」

承Sho料理長藤本詳一。(圖/莊立人攝)
承Sho料理長藤本詳一。(圖/莊立人攝)

DATA

地址:高雄市前鎮區中華五路806號(入口位於建盛街)

營業時間:週三~週日晚餐18:30~22:00(週六、日增加午餐時段12:00~14:00),週一、二休

網址:https://www.sho.com.tw/

備註:午餐3,100元/位,晚餐Tasting Menu:3,500元/位,釜飯升級700元/位,須加10%服務費,每週二17:00開放未來兩週訂位,僅接受官網訂位系統預約

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