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和牛控請進3/32種部位分切、新菜單走親民風 和牛研究室未來想挑戰台式辦桌菜

和牛控請進3/32種部位分切、新菜單走親民風 和牛研究室未來想挑戰台式辦桌菜
「近江牛腿肉/紅酒/馬鈴薯泥」選用適合燉煮的和牛腿肉,以自帶的牛油提出鮮味。(580元,圖/林士傑攝)

「有些客人看到我們店名有和牛,直覺以為是燒肉或鍋物店,結果坐下來打開菜單有點錯愕,不知從何點起。」苗林行餐飲營運事業執行總監陳家寧如此說道,今年4月專營日本食材進口的苗林行,在春大直商場開設亞洲首家全時段和牛選品店「和牛研究室Wagyu Lab」,除了少見的和牛下午茶「近江牛珠寶盒」,提供近江牛中素有「和牛女王」美名、由千成亭牧場所飼養的「未經產」(即未生產過)母牛也是一大亮點。因為想栽培年輕團隊,由才26歲的主廚吳貞蓁挑大樑,開發出和牛套餐、下午茶與特色單點,近期換菜單後也融入親民化菜色,想讓更多人由此逐步了解品牌理念,讓和牛實際走進一般人的生活。

「近江費城牛肉堡/法式乳酪醬」使用油脂豐富、能嘗到近江牛甜味的中腹肉,沒有過多醃漬或調味,是道直球對決之作。(480元,圖/林士傑攝)
「近江費城牛肉堡/法式乳酪醬」使用油脂豐富、能嘗到近江牛甜味的中腹肉,沒有過多醃漬或調味,是道直球對決之作。(480元,圖/林士傑攝)
「近江牛/刺蔥/手工粗麵條」除了放入燉腿腱,還加了刨成薄片的生板腱,上桌前沖入高湯呈現半生熟的口感。(780元,圖/林士傑攝)
「近江牛/刺蔥/手工粗麵條」除了放入燉腿腱,還加了刨成薄片的生板腱,上桌前沖入高湯呈現半生熟的口感。(780元,圖/林士傑攝)

有老靈魂的年輕主廚與頗有年頭的苗林行的碰撞著實有趣,吳貞蓁除了西餐經歷也有中菜底子,先前曾化用酒家菜「魷魚螺肉蒜」研發和牛菜色,也在最新套餐中擷取「五味鮑魚」概念入菜,未來還想持續挑戰台式辦桌菜,「布袋雞或佛跳牆都可能是靈感。」不過現階段不宜一次跨度太大,還是要尋求市場接受度,從剛換新的單點菜色便可見一斑,例如「近江牛/刺蔥/手工粗麵條」從大家熟悉的「牛肉麵」變化而來,以「法式牛肉澄清湯」為基底,又加入中藥與刺蔥的辛香平衡和牛油膩感;「近江牛腿肉/紅酒/馬鈴薯泥」則把人氣料理包「紅酒燉近江牛」再升級,加上綿密馬鈴薯泥更溫潤飽足;而改良自經典費城起司牛肉堡的「近江費城牛肉堡/法式乳酪醬」,流洩如瀑布的起司裹覆著洋蔥拌炒的和牛中腹肉,與富有口感的麵包堪稱絕配。

下午茶「近江牛珠寶盒」營造開店之初首波話題,內含以近江和牛油做的費南雪、焦糖海鹽爆米花,與近江牛松露蛋、法國生蠔佐和牛魚子醬等菜色。(1,280元,圖/林士傑攝)
下午茶「近江牛珠寶盒」營造開店之初首波話題,內含以近江和牛油做的費南雪、焦糖海鹽爆米花,與近江牛松露蛋、法國生蠔佐和牛魚子醬等菜色。(1,280元,圖/林士傑攝)
吧檯區僅有10個座位,需事先預約。(圖/林士傑攝)
吧檯區僅有10個座位,需事先預約。(圖/林士傑攝)

既是選品店,除了來吃美食還能順手買精肉與調味醬料回家,而「研究每個部位最好吃的方程式」是品牌核心理念,這裡將近江牛分切成多達32種部位,每天提供3種不同部位選購。陳家寧表示,他們希望更貼近台灣人的料理方式,「例如客人若想煮蔥爆牛肉,可依喜好買帶有油脂的翼板或偏瘦的腿肉,我們也會建議他怎麼處理,而不是說講到和牛就只能吃肋眼、菲力或紐約客。」首間和牛研究室更像是間示範店,在苗林行的企圖心上希望走向連鎖形式,但它進駐北中南商場的樣貌可能大不同,也許會是純肉櫃進駐,或開設漢堡、牛肉麵、料理包等專賣店,「我們不會局限這個牌子只能做什麼,而希望在發展過程中,衍生出更多想像空間。」

店內提供以100克為單位起跳,分切為絲、片、條、塊的貼體包裝精肉,亦可根據顧客需求分切成相應份量,圖中為主廚吳貞蓁。(圖/林士傑攝)
店內提供以100克為單位起跳,分切為絲、片、條、塊的貼體包裝精肉,亦可根據顧客需求分切成相應份量,圖中為主廚吳貞蓁。(圖/林士傑攝)

和牛研究室Wagyu Lab
電話:(02)2658-0226
地址:台北市中山區樂群三路303號(春大直商場)
營業時間:午餐11:00~14:30、下午茶15:00~17:00、晚餐17:00~22:00(最後點餐至21:30)
線上訂位:https://inline.app/booking/wagyulab
備註:訂位針對吧檯座位,商場其他座位不在此限,吧檯位低消一份套餐,最新的2,880元主廚套餐納入扇子肉、黃瓜條、中腹肉等部位,需3天前預訂,務必於線上訂位時備註,用餐須收10%服務費。

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