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高雄摘星潛力餐廳7/法式餐廳Liberté具星級DNA 「樂穀」餐酒完美搭配

高雄摘星潛力餐廳7/法式餐廳Liberté具星級DNA 「樂穀」餐酒完美搭配
左為以法式澄清湯方式做的湯品「鮑魚•花膠•刺參」,宛如迷你版佛跳牆,右為「鰹魚•酒盜•烤茄子」。(套餐價4,800元,圖/魏妤靜攝,以下同)

2022年《米其林指南》即將於8/30公布,先前記者在7月底至8月初曾陸續報導6篇高雄有望摘星的潛力餐廳,此篇另外介紹兩家同樣有機會上榜米其林名單的高雄法式餐廳,偏向番外篇食後感想,主廚雖未正式受訪,但亦可從菜色窺見風格一二。

像與日料餐廳承Sho一樣都由國城建設引進的法式餐廳「Liberté」,主廚武田健志曾於法國知名三星餐廳Troisgros、Le Jardin des Sens修業,也曾在東京開設Liberté a Table de TAKEDA餐廳,還連續五年摘下米其林一星。在結束Liberté a Table de TAKEDA的營業後,他受邀轉向挑戰性高、正在發展中的高雄fine dining戰場。主廚雖學習正統法餐出身,但其菜色也充斥不少與自身背景相關的日式元素,例如夏季套餐中以玉米和炙燒鳥貝做成茶碗蒸,或使用酒盜(日本以鹽醃漬海鮮內臟的下酒菜)與茄子泥來搭配鰹魚,並以滋味清雅的大福做為收尾茶點等。

三道皆以玉米貫穿的開胃小點頗具創意,包括搭配馬斯卡彭做的鬆餅、用芥末提味搭配鳥貝的茶碗蒸,與風味清甜的慕斯。
三道皆以玉米貫穿的開胃小點頗具創意,包括搭配馬斯卡彭做的鬆餅、用芥末提味搭配鳥貝的茶碗蒸,與風味清甜的慕斯。
「鹿肉沙朗/紅酒/可可」。
「鹿肉沙朗/紅酒/可可」。

另外主廚雖不主打使用台灣食材,料理也不刻意迎合台灣人口味,但還是有道風味中式的「鮑魚•花膠•刺參」湯品,以酥皮濃湯方式送上,不只酥皮上頭有許多精細雕花,加了金華火腿熬煮的老母雞湯亦濃郁鮮美,成為難得一直留在菜單上的菜色。不過由於主廚明年即將約滿,日前傳出他不會續約將另投他處,亦可能返回心心念念的日本。

Liberté屬於開放式用餐空間,設計簡約。
Liberté屬於開放式用餐空間,設計簡約。

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「桂丁雞肝/梨山蘋果/嘉義九號花生」做為樂穀套餐第一道開胃小點,既有濃郁風味又有爽脆口感。(套餐2,800元+10%)
「桂丁雞肝/梨山蘋果/嘉義九號花生」做為樂穀套餐第一道開胃小點,既有濃郁風味又有爽脆口感。(套餐2,800元+10%)

另一間先前才在粉絲頁貼出9月起將休長假未定歸期、引起熟客一陣惋惜的「LE GOÛT et LE GOÛT樂穀餐酒館」,向來以在當代法式料理中巧妙融入各種台灣食材為人稱道。主廚Jun不僅曾赴法國習藝,還是一名專業侍酒師,因此若是可小酌一些的客人,都會忍不住點Wine Pairing做餐酒搭配,讓套餐體驗更完整。

「東北角胭脂蝦/紅甜椒/布袋鹽定」。
「東北角胭脂蝦/紅甜椒/布袋鹽定」。
左為具有花香與柑橘類水果香氣的「Benjamin Leroux Auxey Duresses 2019」酒款,右為「萬丹田雞腿/荸薺/蒜苗」。
左為具有花香與柑橘類水果香氣的「Benjamin Leroux Auxey Duresses 2019」酒款,右為「萬丹田雞腿/荸薺/蒜苗」。

一套12道菜的夏季套餐菜單,詳細列明食材來源,除了較常見的馬祖淡菜、東港櫻花蝦與澎湖小卷之外,也有許多有意思的食材與搭配,例如以番茄水製作膠凍來搭配鮮味十足的東北角胭脂蝦,與用霧峰姬松茸、屏東二次發酵黑巧克力來豐富雲林薩索雞的風味,並以沒土腥味的埔里甜黃菜根與油花、嫩度兼具的肋眼一同入口,讓料理更平衡。這些都得力於三年來主廚Jun尋訪台灣各地食材,深入了解食材特性後做的菜色設計、研發,希望主廚養好身體後,經過休整期能再重新回歸。

「嘉義熟成御牧牛肋眼/埔里甜黃菜根」。
「嘉義熟成御牧牛肋眼/埔里甜黃菜根」。
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※喝酒勿開車!飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。

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