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米其林一星餐廳傳承台味 VIP私房菜成常設菜單 大菜、小吃豐儉由人

米其林一星餐廳傳承台味 VIP私房菜成常設菜單 大菜、小吃豐儉由人
欣葉・鐘菜可不只有大菜,一道經典的「菜脯炒飯」以當天煮好的白飯熱著炒,可吃出師傅功力,也是米其林推薦菜。(300元,圖/魏妤靜攝)

在先前剛公布的《臺北、臺中、臺南& 高雄米其林指南》中,新入榜名單唯一的台菜餐廳「欣葉・鐘菜」,自摘得一星後便帶動業績成長約兩成。2020年創立的「欣葉・鐘菜」,不僅是欣葉旗下首個進駐國際酒店內商場的品牌,也是首次以人物為品牌號召,品牌名來自集團副董事長鐘雅玲的姓氏。鐘副董自1977年進入欣葉,從基層的外場服務人員做起,一待就是45年。而欣葉・鐘菜與欣葉台菜創始店究竟有哪些不同?就菜單來說有7成仍與欣葉台菜一致,其餘3成則為當店限定菜,以及原是欣葉隱藏版菜單、VIP才知道怎麼點的專屬料理,而在這裡索性化成常設菜單公諸於世,讓老饕得以一嘗。

「欣葉・鐘菜」位於台北萬豪酒店的中城廣場,有不少商務客群,除了空間沉穩風雅,菜色擺盤也精緻化。(圖/魏妤靜攝)
「欣葉・鐘菜」位於台北萬豪酒店的中城廣場,有不少商務客群,除了空間沉穩風雅,菜色擺盤也精緻化。(圖/魏妤靜攝)
「季節菜丸鍋」發想自古早味炸菜丸,但自家製菜丸不經高溫油炸,反倒以花枝漿、蝦漿等手打至黏稠,並標榜不加入粉漿。(1,200元/小份、1,500元/大份,圖/魏妤靜攝)
「季節菜丸鍋」發想自古早味炸菜丸,但自家製菜丸不經高溫油炸,反倒以花枝漿、蝦漿等手打至黏稠,並標榜不加入粉漿。(1,200元/小份、1,500元/大份,圖/魏妤靜攝)

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其實這些隱藏版菜單都來自鐘副董的貼心,原來她觀察到欣葉有許多老主顧,為了讓他們保持口味上的新鮮感,便不時發想一些菜單上沒有的料理請廚房幫忙製作,也漸漸成為熟客指名要吃的私房菜。過去,費工費時的私房料理因欣葉創始店沒有多餘爐頭可專司處理,只能當隱藏版菜色提供給少數知情的老主顧預訂。如今,「欣葉・鐘菜」將秘密菜單搬上檯面,包括用切碎高麗菜、香菇和紅蘿蔔等蔬菜拌上花枝漿捏製,由服務人員以菜心、大黃瓜高湯在桌邊現煮的「季節菜丸鍋」,當初是為酒客暖胃做發想;或與團隊研發、改良自傳統「蚵卷」的「紫蘇蚵嗲」,除了放入高麗菜、韭菜、香菇、芹菜、荸薺等增加口感,還加入鮮蝦及花枝漿與東石鮮蚵,花枝漿以手工摔出彈性,再用紫蘇葉包裹、油炸,既香酥也不顯油膩,是店內人氣排行前三名。

鮮脆爽口的「雪菜蝦球」也是點菜率最高的料理之一。(480元,圖/魏妤靜攝)
鮮脆爽口的「雪菜蝦球」也是點菜率最高的料理之一。(480元,圖/魏妤靜攝)
「五柳龍膽石斑」肉質細嫩,鮮酸而不嗆、微甘又清爽。(圖/魏妤靜攝)
「五柳龍膽石斑」肉質細嫩,鮮酸而不嗆、微甘又清爽。(圖/魏妤靜攝)

客人來此,可依當天需求決定要吃經典台菜、小吃、宴席菜或私房菜,因大直有不少商務客,也特別推出2人以上套餐等選擇。在經典菜中,既吃魚也吃燴料的「五柳枝」系列,不妨一試,欣葉料理該道菜的配料包括大白菜、紅蘿蔔、香菇、筍、青椒、洋蔥、番茄、豬肉等,將這些食材切成細絲,搭配以糖、白醋勾芡出酸甜五柳醬,淋在炸得酥脆的鮮魚上,便是難忘古早味,無論搭配赤鯮或龍膽石斑皆很美味;「雪菜蝦球」則使用自家醃製雪菜,少了一般雪菜的草腥味,搭配肉質彈Q的野生肥豬蝦蝦球,亦是人氣料理。而「吃辦桌」最重要的便是頭盤冷盤,鐘菜最受歡迎的「五福拼盤」涵括招牌的太監雞、五味軟絲、香烤烏魚子、海蜇皮、滷花菇,海陸滋味兼具。

「鮑魚佛跳牆」(左,420元/盅)、「紫蘇蚵嗲/酵母豬米腸」(右上,2,880元套餐菜色拼盤樣式,亦可單點)、「醋薑炒松阪肉」。(520元,圖/魏妤靜攝)
「鮑魚佛跳牆」(左,420元/盅)、「紫蘇蚵嗲/酵母豬米腸」(右上,2,880元套餐菜色拼盤樣式,亦可單點)、「醋薑炒松阪肉」。(520元,圖/魏妤靜攝)
欣葉集團副董事長鐘雅玲(左)與欣葉・鐘菜主廚吳志偉先前出席米其林頒獎典禮,開心摘得一星。(圖/欣葉提供)
欣葉集團副董事長鐘雅玲(左)與欣葉・鐘菜主廚吳志偉先前出席米其林頒獎典禮,開心摘得一星。(圖/欣葉提供)

若不想吃大菜,也不妨品嘗經典的「菜脯炒飯」,除了保留鑊氣,走水完再下鍋炒出香氣的菜脯,搭配粒粒分明的米粒,加上精細拿捏的蛋與油比例,讓樸實菜色也能留下深刻印象。另外還有以嫩薑、米醋自製的漬物,來搭配豬、牛或羊肉片炒製的「醋薑炒肉」,處理得甜酸開胃的嫩薑還有季節限定,約從5月供應至年底,饕客可別錯過。主廚吳志偉還特地分享關於台菜的三大困難點,1.料理傳承不易:為留住老滋味,廚師們甚至精細拿捏調味料比例,豬肝等食材厚薄度得做到一致,目前也在陸續建置食譜中。2.台菜師傅從尾爐磨練到頭爐所耗時間:在欣葉有6個爐子劃分,負責最基礎尾爐的師傅專門煮湯、煎菜脯蛋,磨到能站到頭爐前、成為該店資深師傅,至少需3、4年。3.熟悉食材習性與爆香等細節:欣葉許多菜的爆香重點、處理都不同,例如簡單的炒地瓜葉,也得將蒜頭爆香至金黃色才算完美。可以說,要摘得米其林星星,處處都是細節。

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