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青田藝集新廚獻藝 東方美學融合西式技法 盤中打造日式枯山水、留住野薑花香氣

青田藝集新廚獻藝 東方美學融合西式技法 盤中打造日式枯山水、留住野薑花香氣
主餐之一「剝皮辣椒豬頸肉」,以貴州脆辣椒和肉味鮮甜的台灣究好豬結合。(圖/魏妤靜攝)

人文氣息濃厚的台北青田街一帶,其實也藏著不少雅致的好餐廳,像是不時舉辦如古典音樂夜、電影講座、音樂講座、小說閱讀與創作工作坊系列等各式藝文活動的「青田藝集」,雖非fine dining餐廳,但菜色卻很向fine dining的精緻度與擺盤靠攏。近期新主廚許哲偉(Weil Hsu)上任,他從澳洲繞了一圈再到北京、西安、深圳,最後再度回到台北,在其套餐菜色中,可以看見帶著貴州特有的香、辣、嫩、鹹、脆等獨特風味的「剝皮辣椒豬頸肉」;或以比目魚為食材,呈現日式枯山水的禪意美學;更有蘊藏他兒時回憶、讓人遙想新竹內灣的「野薑花冰淇淋」,這些餐點發想巧妙又各具獨特香氣與視覺感。

冷前菜「紫蘇蘋果」。(圖/魏妤靜攝)
冷前菜「紫蘇蘋果」。(圖/魏妤靜攝)

新主廚Weil師承台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930的前主廚Clement Pellerin,在接受當時巴黎廳的洗禮時結識了現為北京米其林一星Ling Long的主廚兼創始人Jason,並受他邀請擔任Jason在北京第一間餐酒館Bistro3的副主廚,在職期間與團隊合作一同拿下北京Time Out年度最佳餐酒館。之後又到了西安,在當地的曲江寒窯與寒窯商圈合作開了谷雨餐酒館,以在地食材融合法式料理為主體,這段期間也不斷遊歷各處,體驗西北飲食文化差異。之後受法諾威士忌集團酒水總監邀請至法諾集團在深圳的餐飲項目擔任餐飲總監,但因疫情及希望陪伴在家人身邊的想法,而回到台北並開始與青田藝集的合作。

Weil端出的套餐價格親民卻埋藏詩意,主廚五道式嚴選包括雙冷盤、麵包、湯品、熱前菜、主菜三選一,並附雙甜點及飲品,售價1,280元。其中包含東方美學的韻致以及西方烹調技法,主廚在與知名美食作家韓良憶的對談中提到,他此次特別強調「在地食材」、「辣味元素」、「東方人文風土」三大框架,因為過往法餐較少將辣椒入菜,但他揉合東方人的飲食習慣,在醬汁與調味中放入許辣的元素,希望以此刺激食客味覺,讓大家更敏感感受到食物的美味。

「番茄卡布里沙拉」。(圖/魏妤靜攝)
「番茄卡布里沙拉」。(圖/魏妤靜攝)
「木姜子牛舌」。(圖/魏妤靜攝)
「木姜子牛舌」。(圖/魏妤靜攝)

主廚在制定菜單時偏向以香料做優先選擇、再去挑選適合的食材,並反覆實驗各類烹調方式。像是套餐中的冷前菜「紫蘇蘋果」令人印象深刻,以清新的紫蘇加上淡淡的孜然、茴香和肉桂氣味,加上青蘋果與檸檬果泥等風味堆疊,在開餐便以酸香開啟味蕾;還有主廚創意翻轉義大利經典的「番茄卡布里沙拉」,將五色有機番茄取其果肉做為天然果凍,搭配選用台灣牧場羊奶製成的純手工羊起司,及以大量新鮮番茄、羅勒製成濃湯後加入吉利丁,再以冷凍澄清工法去除雜質,達到輕盈細緻的番茄慕斯,帶來口感上的新食趣;「木姜子牛舌」更是具有記憶點,將日式燒肉醬與牛舌、馬告經20小时低溫慢煮,使牛舌吃起來較為軟嫩,與一般Q彈口感不同,再與有檸檬葉香氣的木姜子結合,搭配醃製的小干葱與烤肉醬,並以牧草燻香,一打開盒蓋便有香氣撲鼻而來,實際入口卻又不致太厚重。

「百菇澄清湯」利用雪松的特殊香氣製成香料油搭配五種特選菇類,並以新鮮生蒜特調、帶有甜酸的黑蒜醬勾起食慾,熱湯沖下後可明顯嘗到巴西蘑菇的杏仁風味。(圖/魏妤靜攝)
「百菇澄清湯」利用雪松的特殊香氣製成香料油搭配五種特選菇類,並以新鮮生蒜特調、帶有甜酸的黑蒜醬勾起食慾,熱湯沖下後可明顯嘗到巴西蘑菇的杏仁風味。(圖/魏妤靜攝)
「枯山水」外層酥脆,內裡則是熱度保留得恰當的細嫩比目魚肉。(圖/魏妤靜攝)
「枯山水」外層酥脆,內裡則是熱度保留得恰當的細嫩比目魚肉。(圖/魏妤靜攝)

三擇一的主餐亦有不同特色,使用台灣究好豬的「剝皮辣椒豬頸肉」,以多層次的辣感風味搭配炸藜麥,其中包括手工製作的剝皮辣椒醬、鹹香的台式辣椒與椒麻感的貴州脆辣椒,最後再以茭白筍沙拉佐以芝麻油醋醬解膩;「枯山水」看似不夠搶眼,但比目魚的口感、溫度及調味卻是極佳,主廚將菜品擺設與設計轉換為日式園藝中枯山水的美學,以黑扁豆泥代水、黑啤酒麵糊炸出的比目魚代山,麵糊中還放入酒精濃度高的高粱,使麵糊得以更酥脆;「杜松子牛小排」則以清新的杜松子做為調味主角,搭配油脂味濃厚、細火慢煎的美國牛小排,一旁搭佐的千層馬鈴薯口感綿密細緻,還有油封蒜頭畫龍點睛。

「杜松子牛小排」。(圖/魏妤靜攝)
「杜松子牛小排」。(圖/魏妤靜攝)
青田藝集空間雅致(左),右為「野薑花冰淇淋」。(圖/青田藝集提供)
青田藝集空間雅致(左),右為「野薑花冰淇淋」。(圖/青田藝集提供)

收尾的雙甜點亦不馬虎,以福州、閩南一帶的福柑製成的「柑橘冰沙」清甜微酸,搭配酥脆的柳橙瓦片與刨絲的金桔皮,再添香氣;而從主廚兒時記憶提取的「野薑花冰淇淋」,使用台灣山林野澗常見的野薑花,風味奔放又不失柔和,主廚將其融入百合做成醬再與蓮子搭配,做成有點滑順又有顆粒感的多層次甜點。考量客人用餐體驗與舒適度,每餐期限量20套套餐。

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