玩咖

日新粵異的好味道!新北第一知名粵菜餐廳「望月樓」新菜上桌

日新粵異的好味道!新北第一知名粵菜餐廳「望月樓」新菜上桌
西班牙伊比利火腿蒸龍虎斑球NT$980(圖/望月樓提供)

新北第一知名粵菜餐廳「望月樓」年度新作4月推出

位於新北地標百揚大樓48樓的「望月樓」,以新派粵菜和造型港點遠近馳名,加上居高臨下的都會美景,人氣鼎盛,口碑新北第一!餐廳由備受好評的港籍主廚蘇權暉坐鎮掌杓,主廚雖僅年過不惑,卻已擁有超過30年的深厚功力,他以承先啟後自許,解構經典,創新演繹,讓傳統風味在時代的洪流中歷久彌新!年度新作已於4月1日推出!

港籍主廚蘇權暉坐鎮掌杓 老菜精髓傳承永續

蘇主廚現年44歲,出身香港餐飲世家,父親專擅燒臘,母親則是酒樓老闆的千金,美食之路自四歲開始由外公啟蒙,少時從大排檔入行,後來台跟隨多位香港名廚和米其林星廚習藝,立志成為粵菜領域複雜分工的通才。與生俱來的天分和力爭上游的決心,讓他在34歲就晉升為台北國際五星飯店的中餐行政主廚,36歲加入當時望月樓的籌備團隊迄今。他表示,粵餚博大精深,隨著潮流兼容並蓄,產生變革,但廚師創新不能天馬行空,反而更要掌握菜系的基礎才能進化升級,所以他常常鞭策自己溫故知新,就是要讓老菜精髓傳承永續!

以下為4月推出的新菜介紹:(價格皆須外加一成服務費)

 酥炸日本生蠔NT$680(圖/望月樓提供)
 酥炸日本生蠔NT$680(圖/望月樓提供)

l  酥炸日本生蠔NT$680:

主廚從四歲起便跟著在香港擁有二間酒樓的外公到處吃喝,美食啟蒙甚早,聽聞長輩聊些業界資訊,知道新界流浮山以養殖品質優異的「香港蠔」聞名,現開生蠔拿來酥炸或以蔥薑焗,是當時流行的吃法!

他來台打拼多年,發現本地民眾也愛蚵仔酥,這次便用特大稀少2L等級的日本廣島生蠔來做酥炸口味。碩大的生蠔清肉除去黏滑感,就一個個裹上加了鹽與油的完美比例麵漿,下鍋油炸,憑經驗掌握鍋中氣泡多寡和油爆聲音,調節火力,做出的成品外殼薄脆不油,蠔肉飽滿、鹹鮮嬌嫩,完全體現”海中牛奶”好吃的美名。

西班牙伊比利火腿蒸龍虎斑球NT$980(圖/望月樓提供)
西班牙伊比利火腿蒸龍虎斑球NT$980(圖/望月樓提供)

l   西班牙伊比利火腿蒸龍虎斑球NT$980:

靈感來自懷舊老菜「麒麟斑片」,原是將魚片、火腿、香菇片層層排列,看似古代神獸麒麟身上的鱗甲,整道菜蒸熟後,再以上湯勾芡增加風味!

主廚老菜翻新,用活殺的一整隻龍虎斑,貼著背骨取下魚身二面帶皮的厚實魚肉,再分別斜刀切出第一刀不斷、第二刀斷的蝴蝶雙飛片,稍微抓醃後,均勻鋪盤,魚肉上再舖覆高檔的伊比利火腿片,入籠屜掌握時間蒸熟,取出倒出多餘水份,添入加了南瓜泥的久燉老母雞金湯,並澆淋燒熱的自煉雞油。整盤佳作紅白相間,又有金湯配色,海陸食材鮮美交融,帶出豐富層次的新潮滋味,怪不得遠東集團徐旭東董事長品嚐過後,也豎起大拇指嘉許!

鴻圖蟹粉帶子NT$980(圖/望月樓提供)
鴻圖蟹粉帶子NT$980(圖/望月樓提供)

l   鴻圖蟹粉帶子NT$980:

主廚強調,菜名有『鴻圖』一定是蟹黃蟹肉芡的佳餚,由此可見,粵菜命名實在高妙,翻閱望月樓歷年菜單,即可略窺一二,『百花』是蝦膠,『荔茸』是芋泥,『鴛鴦』是雙拼,『翡翠』代表綠色食材;另有傳神體現烹調技法的菜名,像是唧唧作響的『啫啫煲』,在油水中翻滾的『沸騰魚』,久煮慢燉的『老火湯』;至於『蟹肉石榴球』、『金錢蟹盒』、『碧綠玉簪蝦』則強調菜色的美感十足,其它還有別具寓意的『黯然消魂飯』、『老少平安』、『發財好市』,也都在主廚好菜之列!

主廚說起這道菜的靈感,源自20多年前在香港流行的『鴻圖窩伊麵』,港人吃喜酒有先打麻將的習慣,晚上八點才入席,來賓為了壓餓會先點用這道美食,酒樓廚師取伊府麵煮成湯麵,其上加入蟹黃蟹肉芡而成。蘇主廚則會用來自彼岸價昂的大閘蟹粉(裡面有蟹黃和蟹肉),再加碼調入自製的生拆蟹黃(取自本地青蟹的母蟹如紅蟳或沙母),以薑米炒香、上湯調味勾芡,倒入盤中,接著擺上輕調味、熱水泡熟的日本鮮干貝(即帶子),以魚子點綴,宛如畫作的對比色彩,鮮到極致的高檔食料,借助湯匙連芡帶料入口,真是享受!

髮菜蠔豉鵝掌煲(主廚自製日本蠔豉) NT$980(圖/望月樓提供)
髮菜蠔豉鵝掌煲(主廚自製日本蠔豉) NT$980(圖/望月樓提供)

l   髮菜蠔豉鵝掌煲(主廚自製日本蠔豉)NT$980:

粵菜講究意頭,經典老菜「髮菜燴蠔豉」就是『發財好市』之意,圓鼓鼓的蠔豉看似一錠錠的金條,也是這菜獨特鹹鮮味的來源。主廚再度以『膾不厭細』的精神,捨市售既鹹又腥的現成蠔豉不用,自己花二天時間,改採2L超大日本廣島生蠔先飛水、烘乾再風乾而成,保留最原始飽滿的鮮味,還又以進口大鵝掌拆骨入菜,他說這麼費工的菜式現在已不復多見!

髮菜浸發備用,香菇整朵也以加了雞油的調料賦味,去骨大鵝掌炸過再用經典鮑魚汁煮妥,連同自製的大顆蠔豉共四種食材,依序放置在以莧菜鋪底的砂鍋中,澆上鹹甜交融的勾芡鮑魚汁,整鍋煮滾而成,蠔味鮮濃,鵝掌膠質豐厚,吃來齒頰留香,回味無窮!

XO醬豉油皇鵝腸NT$480(圖/望月樓提供)
XO醬豉油皇鵝腸NT$480(圖/望月樓提供)

l   XO醬豉油皇鵝腸NT$480:

炒鵝腸一菜常是粵廚謀職、判斷廚藝高下的隨堂考題,主廚去年推出「豉椒炒鵝腸」大受歡迎,一些饕家主顧客敲碗想吃豉油皇鵝腸,他不但從善如流,還再調入望月樓自製XO醬,使香氣口感都更升級!

關鍵的『豉油皇』聽起來很高貴,卻非市售的特有品牌,而是每一位粵菜師傅自有獨門配方的醬汁,簡言之就是一種偏甜的醬油,主廚的版本用了香菜頭熬出的”香水”加生抽、美極鮮味露、泰國魚露、冰糖和老抽,以此與適度掛油、先經汆燙的鵝腸大火猛炒,使之入味上色,再用自製的XO醬增加風味層次,火候老練,鑊氣十足,吃來鮮中帶辣,肥嫩爽脆,咀嚼生香!

 龍蝦海鮮泡飯NT$1,800(圖/望月樓提供)
 龍蝦海鮮泡飯NT$1,800(圖/望月樓提供)

l   龍蝦海鮮泡飯NT$1,800(需三天前預訂):

是望月樓在數年前短期促銷推出的一道主打菜,老客人念念不忘,主廚便讓它重出江湖!整隻波士頓龍蝦入菜,又有誇張的視聽效果,氣勢豔冠群芳!

將龍蝦頭及大量蝦殼,依西式龍蝦湯作法費時熬成高湯,便將分切的北菇、絲瓜、帶子、雞肉和整隻龍蝦肉依序下鍋,煮成料多味美的龍蝦海鮮湯;同時取用風乾的泰國香米飯,下鍋油炸成鼓脹飽滿的脆米。二者火速上桌,由服務人員將金黃炸米倒入紅豔滾燙的湯鍋裡,霎時湯汁翻騰,吱吱作響,啟人食慾!吸飽湯汁精華的炸米,搭配豐美食料享用,酥脆、香綿,兼而有之,海派華麗,好吃無敵!

港點:苦瓜芝麻球&雪花脆皮叉燒包 (圖/望月樓提供)
港點:苦瓜芝麻球&雪花脆皮叉燒包 (圖/望月樓提供)

望月樓的港點亦多為造型奇巧、口感細膩之作,像是銷售長紅的天鵝蘿蔔酥餅、刺蝟奶黃包、曾被知名美食家譽為全台最好吃的茄子鹹水角!此次換新菜單,也有維妙維肖的「黃金玉米素餃」,還有鹹甜適口的「脆皮叉燒包」、晶瑩剔透的「鮮蝦莧菜餃」、軟糯回甘的「苦瓜芝麻球」以及椰香芳郁的「大理石紅豆糕」;隱身幕後的台籍港點主廚莊信恆,與蘇主廚同齡,入行也有30年,二人是共事超過20年的好兄弟!

開幕至今已邁入第八年的望月樓,菜單匯聚不少膾炙人口的佳餚,像是蛻變成金磚造形的「脆皮燒肉」、多了西餐食材加持的「松露蜜汁叉燒」;自功夫菜脆皮雞美型進化的「柚子片皮手撕雞」,從冷門蜆蚧醬得來靈感的「蛤蠣薑蔥牛肉煲」;還有魚肉薰香、魚骨酥脆,全魚下肚不浪費的「鐵觀音煙燻白鯧」,以及脫胎自順德均安魚餅,改鯪魚為土魠魚,全程遵循古法手撻魚漿製成的「陳皮煎土魠魚餅」…等!見微知著,蘇主廚憑藉『根植傳統又積極創新、固守道地滋味又講究排盤之美』的廚藝理念,致力呈現粵菜歷經時光淬鍊的好味道!

icon-left-double-quotation-mark

💄喜歡時尚美妝的請集合!LINE社群搜尋:styletc魔女養成幫💄
裡頭有最新美妝新知、不老美魔女保養心經、髮型養髮新趨勢、名人美麗秘訣、健身瘦身技巧等⋯想變美、想不老、想變瘦,加入我們→https://reurl.cc/xLdqR5

icon-right-double-quotation-mark

猜你喜歡

TOP

  1. Niel秀中文演唱林俊傑〈凍結〉 向TEEN TOP隊友大喊「撒朗嘿唷」表愛意
  2. 「最美星二代」韓菲開唱致敬張學友 爸爸王中平當眾逼問有沒有男友
  3. 「居家五感市集」來襲!下週末到這裡逛逛吧!炎炎夏日就要在室內
  4. 唐綺陽鐵口直斷麋先生金曲得獎運 鬆口「三個字」洩天機
  5. VIVIZ火辣裝扮大秀小蠻腰 與粉絲尬舞讚「厲害」