【百變粵菜2】雅閣　廣府菜保留食材原味

台北文華東方酒店「雅閣」餐廳主廚謝文掌勺近五十年，自香港「福臨門酒家」奠定深厚功力，以手法細膩、善用隱味點提菜色層次著稱。後來他轉戰世界各地累積不同經驗，三年前至「雅閣」上任，不到一年即摘星，如此功力深厚的主廚，說起實驗性的新料理，目光仍似小孩般充滿興奮與好奇，毫無距離感。

謝文認為，五味裡最「霸道」的是糖，菜餚一放了糖，就只剩下甜味，因此雅閣的菜裡，最少用到的就是糖，他希望廚房團隊對味道的拿捏，全靠食材自然鮮甜牽引，少用調味料。幾年磨合下來，雅閣裡的餐點確實道道都能嚐出食材原味，好比「鮮蝦冬菇蒸肉餅」以蝦蟹替代傳統鹹蛋黃，多一份海味鹹香，又有冬菇甘甜。

香港有句俗諺：「寧可食無肉，不可食無湯。」港廚一向擅長煲湯，而謝文的「慢燉烏雞湯」就一個字可形容──「純」。不超過二台斤的烏骨全雞，以細火蒸燉二十四小時，不加任何調味，濾兩次油後，清湯澄澈金黃，沖倒杯中一抹濃香竄出，雞鮮味清醇，毫無贅味。

以台灣在地羊肉烹製的「雙冬燜羊腩」，最適合冬季進補，帶皮切成條狀的羊腩，與薑片、蒜頭、陳皮、檸檬葉一同拌炒，逼出羊肉肉香，再添南乳、芝麻醬、柱侯醬等六種醬汁，沾上表皮滑嫩、入味香軟的羊肉，相當甘美。

雅閣YAGE

地址：台北市松山區敦化北路158號3樓（文華東方酒店）

電話：（02）2715-6668