米其林三星「海洋大廚」到台中　用每公斤30萬「微藻」幻化驚喜料理

位在台中的知名法式餐廳，擅長以創意及特別食材端出無菜單料理的黎俞君主廚，即將於2月28至3月1日將邀請西班牙米其林三星餐廳Aponiente主廚安吉爾・萊昂（Ángel León）來台客座，這位主廚在國際享有「海洋大廚」美譽，會做出什麼樣的海味料理？真的令人期待。

1977年出生的安吉爾・萊昂除了帶頭使用西班牙人視為「沒有經濟價值」而棄之不用的漁獲，還將聖瑪麗亞港當地一座建於18世紀、已成廢墟的「潮汐磨坊」整建為餐廳，利用在餐廳旁的潮間帶捕獲的貝類、海參等入菜，更是全球將海中浮游植物變成調味料的創始人。他曾在接受美食網站《Fine Dining Lovers》採訪時曾說：「微藻粉末與液體混合後質地油潤、風味雅緻，嘗來韻味悠長。和壽司、白酒、晚收葡萄酒都很搭。」

這次到台中客座，他就會使用微藻入菜，像是這道「魚子醬微藻海膽布丁」，混合馬糞海膽、雞蛋、奶油與牛奶以100度烘烤成滑嫩布丁，再以微藻粉末、澄清奶油、蛋黃與檸檬汁製成翠綠的蛋黃醬覆蓋布丁，表面以法國魚子醬點綴，搭配上新鮮海藻盤飾，濃郁的海洋鹹香口感令人印象深刻。

安吉爾・萊昂還會以鮮少入菜的海中食材變成一道道有創意、顛覆印象的佳餚，這道「煙燻海鰻可麗露」選用野生錢鰻煙燻再去骨、去皮後將肉加入奶油、雞蛋和可可脂填餡做成可麗露布丁的造型，猶如鴨肝一般柔順香濃、十分開胃。

「炭烤沙丁魚茄子餡」做法繁複，先將沙丁魚去骨，取柔嫩的菲力部位稍加醃漬後切成長方形，以煙燻風味油煎至表面微焦後刷上自製鳳梨風味油與鹽，再在脆餅上鋪以雪莉醋調味的烤茄子泥與沙丁菲力。茄子泥風味強烈，與柔軟富木炭香味的沙丁魚肉搭配起來相當下酒，是安吉爾・萊昂店內的招牌好菜。