川菜不只有麻辣！米其林一星「川雅」推出新菜單，一次吃進千年巴蜀風味

提到川菜，很多人第一時間想到麻辣、紅油、辣椒，但真正的官府川菜，講究的從來不只是「辣」。米其林一星餐廳《川雅》推出全新季節菜單，由主廚王國政帶領團隊，循著巴蜀千年歷史重新梳理川菜脈絡，從絲綢之路、移民文化到官府宴席，將經典工藝、24味型與地方飲食記憶重新端上餐桌。

這一席料理，就像從餐桌展開一場巴蜀文化巡禮。漢唐時期，西域物產沿著絲綢之路進入四川，胡豆、胡榛子等食材逐漸融入當地飲食；清代「湖廣填四川」則帶來不同族群與飲食文化，孕育出彭州油燙等地方技法。到了官府宴席，更發展出「食不厭精、粗菜細做」的極致精神，將日常食材化為精緻功夫菜。

開席首先登場的是「朝擺」，以時令生果、琥珀核桃與怪味胡豆揭開序幕。其中胡豆正是漢代經絲路傳入巴蜀，經炸製後裹上糖衣與辛香調料，麻、辣、甜、鹹、酸、鮮、香七味交織，是川菜複合味型的代表。接著「手藏泡菜」以當季蔬菜短時間泡製，保留爽脆口感，呈現四川人「寧可三日無肉，不可一日無泡菜」的日常飲食記憶。

整席料理中，「風雅・涼菜九宮格」一次展現多種川菜味型，包括魚香鮮蚵、芥末中卷、豆瓣燒白鰻、怪味松阪豬與紅油鮑魚等。其中「魚香鮮蚵」雖名為魚香，實際上完全不使用魚，而是透過泡椒、薑、蒜、糖、醋調和出鹹、酸、甜、辣的複合風味；「怪味松阪豬」則將七味交疊於一口之中，展現川菜「百味交融」的特色。

真正考驗功夫的，則是「香蓀花膠肝膏湯」。川菜有句話：「唱戲的腔，廚師的湯。」這道湯承襲「食肝不見肝」的傳統技法，將鵝肝剁茸、過篩後蒸成細緻肝膏，再以老母雞與豬肉吊製清湯，經鴨蓉、豬蓉、雞蓉三次掃湯，讓湯色澄澈如水，搭配花膠與竹蓀，喝起來清潤鮮醇，背後卻藏著繁複工序。

另一道「雪燕蝦仁芙蓉雞淖」，則將「吃雞不見雞」發揮得淋漓盡致。雞肉去筋錘茸、化為細膩雞淖，再加入雪燕、蝦仁與魚子醬，入口柔滑細緻，也讓傳統官府菜的精細工藝有了更當代的呈現。

主菜「彭州油燙鴿」則來自清代「湖廣填四川」後形成的客家飲食文化。乳鴿先滷、風乾，再以反覆淋油方式製作，讓表皮呈現琥珀色澤，達到皮脆骨酥、肉質細嫩的效果；搭配老壇泡菜與柚子花茶凍，酸、香、清、辣彼此平衡。

象徵團圓的「蓉城燒薈萃」也很有意思。以豌豆熬製奶湯，再放入鮑魚、廣魷、瑤柱、排骨、山藥、鮮筍等食材，將山珍海味匯聚一碗，延續成都傳統家宴「全家福」的團圓寓意。

最後以「乾燒海參蹄筋撈飯」收尾，泡椒、薑蒜、宜賓芽菜與豬肉碎炒出鹹鮮香氣，再讓海參、蹄筋慢火收汁，搭配芋香米與菰米香炸成的米香，一柔一酥，將原本屬於民間的家常味提升至官府宴席規格。甜點則以「胡榛子冰酥酪」收束，綿密乳香搭配堅果香，為整席風味畫下句點。

這套新菜單背後的靈魂人物，是擁有超過30年中菜經驗的王國政主廚。2025年他親赴四川拜師松雲派代表傳人張元富師傅，成為台灣首位承襲其正統脈絡的第四代傳人，同年帶領川雅獲得米其林一星肯定。

對王國政而言，官府川菜是歷經歷史演進與菜系交融後的精粹，重點不只在味道，更在層次、節奏與文化深度。這次《川雅》以24味型為軸，將川菜從「麻辣印象」拉回更完整的文化脈絡——一口清湯、一塊雞淖、一隻油燙鴿，都能吃見巴蜀千年的飲食智慧。