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朝聖台牛4/牛骨!首創辣鍋 牛五蔵-肉鍋 x 塩ホルモン

朝聖台牛4/牛骨!首創辣鍋 牛五蔵-肉鍋 x 塩ホルモン
「牛骨麻辣鍋」鍋底以22種中藥,搭配6種椒、牛油、自製紅油等精煉而成,噴香卻不奪味,口口生香。(280元)(圖/于魯光攝)

「牛五蔵-肉鍋 x 塩ホルモン」(牛五蔵)老闆劉柏翰手持肉刀,將溫體牛仔細地修完肉後再捲起,厚厚的切下一輪又一輪的肉片。顏色鮮紅、肥瘦均勻、紋理清晰,這盤手切肉正是店裡的招牌肉「主廚推薦嚴選牛」。

在台南,牛肉湯同業競爭多,人人都有自己的撇步,劉柏翰家族經營肉牛的屠宰與配送,自然拿到極品部位。「牛肉湯要好吃,肉占了很重要的部分。開店一定要知道,怎麼區分牛肉品質,所以跟肉商的交情很重要。」劉柏翰點出其中奧妙,母牛比閹公牛的肉質好,右側肉又比左側好,老一點的就別提了。

「主廚推薦嚴選牛」肥瘦均勻,厚切有口感,入口香甜油潤。(980元)(圖/于魯光攝)
「主廚推薦嚴選牛」肥瘦均勻,厚切有口感,入口香甜油潤。(980元)(圖/于魯光攝)

「店裡用的都是母牛的右側肉。」此話一出已決勝負。肉拿得這麼好,經營牛肉湯店不就穩賺,為什麼店開這麼大?本刊記者好奇追問。

過去只用來招待貴客的「極上牛脆脂」是口頭推薦,不在菜單內,入口清香爽脆,相當美味。(280元)(圖/于魯光攝)
過去只用來招待貴客的「極上牛脆脂」是口頭推薦,不在菜單內,入口清香爽脆,相當美味。(280元)(圖/于魯光攝)

「牛全身都是寶,只吃牛肉實在可惜,我想將台牛極致化,讓台灣牛全身發光,所以去日本考察很多次,看出一些心得。」劉柏翰想做的一如在牛五蔵粉專所寫的「牛肉湯」、「牛肉燥飯」和熱炒等府城美食,他更推出業界首創的「牛骨麻辣鍋」,未來計畫上架台灣溫體牛與牛內臟的燒肉。

噴香軟嫩的「薑片麻油骨髓」,是一道下酒好菜。(250元)(圖/于魯光攝)
噴香軟嫩的「薑片麻油骨髓」,是一道下酒好菜。(250元)(圖/于魯光攝)

「牛骨麻辣鍋」以牛骨加上22種中藥熬製湯底,再以牛油加入豆瓣醬、6種椒、白豆蔻等辛香料炒製,最後加入自製紅油、蔥、蒜、鴨血豆腐加以燉煮,上桌後,只聞到撲鼻的香氣,不霸道亦不搶食材滋味,果然上乘。

多加了豆瓣的「芥藍牛肉」入口意外清爽,開胃下飯。(250元/大盤)(圖/于魯光攝)
多加了豆瓣的「芥藍牛肉」入口意外清爽,開胃下飯。(250元/大盤)(圖/于魯光攝)

此外,過去用來款待熟客的「極上牛脆脂」(胸油),每次一端上桌便引起騷動,汆燙過的牛脆脂,爽嫩中帶有甜味與油香,入口彈Q,頗為有趣。

日本越光米烹煮的「五蔵牛燥飯」以全牛腩絞碎後汆燙、翻炒再滷製,功夫不簡單。(30元)(圖/于魯光攝)
日本越光米烹煮的「五蔵牛燥飯」以全牛腩絞碎後汆燙、翻炒再滷製,功夫不簡單。(30元)(圖/于魯光攝)

最後大推「芥藍牛肉」與「薑片麻油骨髓」,前者在沙茶中放入豆瓣,加以白芥藍一同爆炒,噴香有味。後者則以香濃的台南麻油老薑煸香後爆炒骨髓,起鍋前,噴點清酒提味,色香味俱全。我相信,若說牛五蔵是台牛精彩的復興基地,名符其實。

湯頭Check!綜合湯頭 以昆布、洋蔥、甘蔗、牛骨、內臟熬製6小時。(圖/于魯光攝)
湯頭Check!綜合湯頭 以昆布、洋蔥、甘蔗、牛骨、內臟熬製6小時。(圖/于魯光攝)
「牛五蔵」座位寬敞,搭配高規格的排煙設備,用餐環境舒暢。(圖/于魯光攝)
「牛五蔵」座位寬敞,搭配高規格的排煙設備,用餐環境舒暢。(圖/于魯光攝)

牛五蔵-肉鍋 x 塩ホルモン

地址:台南市安平區建平路577號

電話:06-2970709

營業時間:11:00-23:45

公休:周一

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