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星級主廚心目中的夢幻食材 現在上網就買得到

星級主廚心目中的夢幻食材 現在上網就買得到
直火碳烤胭脂鴨。(圖/Ümameat提供)

胭脂鴨、胭脂乳鴿、胭脂鵪鶉、竹地雞、珠雞、山豬、肥鵝、山羊以及放牧黑豬……這些米其林餐廳主廚們一致公認的厲害食材,風味獨特、口感完美,但是必須要有一定程度的功力才能駕馭。

頂級主廚們對食材的堅持近乎苛求。(圖/Ümameat提供)
頂級主廚們對食材的堅持近乎苛求。(圖/Ümameat提供)

專注開發優質本地食材的食材顧問公司,最近新推出肉品品牌「Ümameat」(諧音umami、うま味,意思為鮮味、旨味),將嚴選主餐肉品於官網上販售,其中駕馭難度最高的「胭脂鴨」,是精選飼養在彰化高床與卵石地的鴨種,經過70天飼養至3公斤大,屠宰時以微創切割法保持肉質軟嫩多汁,並以高端設備控制溫度與濕度,熟成10到14天,不但征服主廚刁鑽味蕾,同時也挑戰廚藝。

鳥苑的Tommy師傅料理示範白土司分切法。(圖/Ümameat提供)
鳥苑的Tommy師傅料理示範白土司分切法。(圖/Ümameat提供)

另一款深受主廚喜愛的肉品是來自桃園的放牧黑豬,是以油脂豐富、肉質結實的本地黑豬混種肌肉發達的杜洛克豬,肉質纖維較長,滋味香甜,每頭放牧黑豬吃牧草長大,至少飼養8個月以上,獨創「白土司分切法」讓豬里肌部位也能以熟成方式前處理,方能達到頂尖主廚追求的極致風味。

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