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主廚用心菜3/香宮 牛柳粒層次精準

主廚用心菜3/香宮 牛柳粒層次精準
招牌菜「香辣蘆筍美國牛柳粒」功夫一流,香氣與層次巧妙,當年曾替「龍景軒」奪得「香港美食之最大賞」牛肉組金獎。(988元)(圖/于魯光攝)

今年二月,香格里拉台北遠東大飯店的粵式餐廳「香宮」,迎來任職於全球首家米其林三星餐廳「龍景軒」、擁有近三十年經驗的何競業師傅來擔任主廚,企圖在色、香、味、鑊氣俱全的原則下,給台北食客一個全新的味覺體驗。

擅於掌控火候的何競業,第一道端上的就是招牌菜「香辣蘆筍美國牛柳粒」,對食材間相互提攜的層次拿捏精準的他,將肉汁搭配黑胡椒、焦糖後翻炒,最後以辣椒添香,入口的牛肉,外香內嫩中,帶著乾辣椒香氣,尾韻帶著甜味與黑胡椒味,配上腰果十分開胃。

愈簡單的菜色愈難做,這盤「薑米金腿蛋白炒飯」,鑊氣足、盤底爽利,入口清爽。(488元)(圖/于魯光攝)
愈簡單的菜色愈難做,這盤「薑米金腿蛋白炒飯」,鑊氣足、盤底爽利,入口清爽。(488元)(圖/于魯光攝)

菜名相當長的「麻辣炸醬汁美國德州和牛崧拌窩巴」用料高級,先將牛肉醃過後,再以雙醬雙油增添層次,並以沙葛(豆薯)增添口感。鍋巴的乾爽與炸醬牛肉鬆互為表裡,愈吃愈香。令人驚豔的「薑米金腿蛋白炒飯」鑊氣十足、米飯粒粒白皙分明,盤底不帶油,顯見主廚的炒鍋功力高深。

豆香十足的「豆漿枝竹浸食蔬」清爽健康又有飽足感。(488元)(圖/于魯光攝)
豆香十足的「豆漿枝竹浸食蔬」清爽健康又有飽足感。(488元)(圖/于魯光攝)

「豆漿枝竹浸食蔬」是清爽健康的新式粵菜,蔬菜燙熟後,浸入兌了高湯的豆漿中小滾即可,最後放上細緻的厚切豆包,淡雅卻雋永。

菜名等於作法的「麻辣炸醬汁美國德州和牛崧拌窩巴」,微辣中帶著爽脆,愈吃愈香。(888元)(圖/于魯光攝)
菜名等於作法的「麻辣炸醬汁美國德州和牛崧拌窩巴」,微辣中帶著爽脆,愈吃愈香。(888元)(圖/于魯光攝)
「香宮」的粵菜請來名店廚師坐鎮,菜色層次與美味深獲好評。
「香宮」的粵菜請來名店廚師坐鎮,菜色層次與美味深獲好評。

香宮-Shang Palace 香格里拉台北遠東國際大飯店

地址:台北市大安區敦化南路二段201號

電話:(02)2378-8888

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