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義式家鄉味 傳承自波隆那奶奶的料理現在吃得到

義式家鄉味 傳承自波隆那奶奶的料理現在吃得到
托斯卡尼精選綜合開胃集。(圖/君悅Ziga Zaga義大利餐廳提供)

「Mamma Mia!」(我的媽呀)是義大利人的經典口頭禪,在表達各種讚嘆的場合都會用,也表示義大利人對於媽媽、奶奶的重視程度。就連料理,很多義大利主廚也都常把「媽媽的味道」掛在嘴邊,傳承自媽媽或奶奶的料理,除了美味,更蘊含著對家鄉的思念之情。

任職於信義區飯店義大利餐廳的陳明烽師傅,師承超過10位義大利籍主廚,更曾親自遠赴義大利波隆那 , 向當地奶奶習得傳統手工製麵工法與調味,因此這次他將經典的義大利家鄉料理放進菜單,讓台灣饕客也能感受到義大利人對食物的熱情與生活態度。

「托斯卡尼精選綜合開胃集」以新鮮食材加上極簡烹調 , 就是托斯卡尼料理的美味公式,除了義大利人餐桌必備的義式冷肉與燉白腰豆,更包含傳統佳餚必備的自製雞肝醬佐酥炸玉米糕,以及蒜味麵包抹上風乾且拌入香料的麗可達乳酪,再鋪上自製櫻桃番茄與羅勒莎莎醬,一次品嘗來自義大利托斯卡尼的鄉間美味。

麻花橡皮捲形麵與辣味香料豬肉。(圖/君悅Ziga Zaga義大利餐廳提供)
麻花橡皮捲形麵與辣味香料豬肉。(圖/君悅Ziga Zaga義大利餐廳提供)

強調每日手工自製的「麻花橡皮捲形麵與辣味香料豬肉」,起源於義大利薩丁尼亞島,此麵的製作方法由當地女人代代相傳,堪稱最神秘的義大利麵,運用靈巧雙手編織如花環狀的捲形麵,其多面的凹槽與雙層麵團交疊,可緊緊吸附醬汁 , 且口感紮實有嚼勁,搭配先煎後炒帶點微微辛辣的豬絞肉,細碎肉末伴著番茄醬汁,與風味強烈的煙燻史卡瑪爾扎乳酪成為絕佳組合,濃郁豐沛令人意猶未盡。

爐烤披薩皮裹綜合海鮮。(圖/君悅Ziga Zaga義大利餐廳提供)
爐烤披薩皮裹綜合海鮮。(圖/君悅Ziga Zaga義大利餐廳提供)

「爐烤披薩皮裹綜合海鮮」源自拿坡里的麵皮覆蓋烘烤手法,以海鮮清湯為底,放入豐沛海鮮如波士頓龍蝦、石斑、大蛤蜊、透抽、干貝等海味食材,以香蒜、辣椒調味後蓋上薄皮麵糰放入烤爐,透過蒸騰熱氣鎖住完美鮮味,上桌時是一整團烤得薄脆金黃的麵皮,需以特製木槌敲擊餅皮,才得一探究竟裡頭的美味。酥脆餅皮可沾取海鮮醬汁品嘗 , 或做為可食的盛器放上喜歡的海鮮,多變且充滿食趣。

羅馬式香料烤豬肉捲。(圖/君悅Ziga Zaga義大利餐廳提供)
羅馬式香料烤豬肉捲。(圖/君悅Ziga Zaga義大利餐廳提供)

「羅馬式香料烤豬肉捲」是傳承自羅馬時期的歷史名菜,更是重要節日與慶典上的經典料理,以豬五花抹上超過10種香料醃製24小時,再以麻繩綁成圓柱狀塑形,先蒸煮2小時後放入冷藏約1天,運用熱脹冷縮原理鎖住肉汁,再以230度烘烤半小時,讓肉汁重新釋放,高溫烘烤下豬肉脂肪完全融化,表層留下薄如紙般的香酥脆皮,軟嫩化口的肉質搭配噴香不膩的脆皮,非常適合搭配紅白酒品嘗,好吃得讓人上癮。

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