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嘗盡台灣首位摘星女主廚的料理之路 全新主廚套餐9月下旬推出

嘗盡台灣首位摘星女主廚的料理之路 全新主廚套餐9月下旬推出
左起為花瓣普拉達千層酥、覆盆子洛神玫瑰杯、跳跳糖.芋泥油封鴨短雪茄。(圖/鹽之華提供)

穿著米其林提供的白色廚師服,台灣米其林首位拿下米其林一星的台籍女主廚黎俞君,依然還是那個自信、豪氣,在廚房裡氣場強大的奇女子。廚師生涯已經來到第36年,她位在台中市政路的無菜單法式料理餐廳早已受到熟客肯定,摘星對她來說只是錦上添花。

不過,為了讓對她並不那麼熟悉的客人更認識她的菜,設計了整套共10道菜式加上餐後茶點的「過去、現在與未來」套餐,自9月下旬起供應,首度將黎主廚多年來在西班牙、義大利和法國習藝內化後的體會,各階段走過的料理之路,以套餐形式完整呈現。

台灣米其林首位摘星台籍女主廚黎俞君。(圖/余玫鈴攝)
台灣米其林首位摘星台籍女主廚黎俞君。(圖/余玫鈴攝)

主廚套餐採倒敘式手法,以「前衛」、「清爽」、「傳統」三部曲分別演繹。一開始的Amuse bouche開胃小點,就讓人眼睛為之一亮,吃進嘴裡的感受更是驚喜不斷,「覆盆子洛神玫瑰杯」靈感源於法國經典甜點巴巴露亞(Bavarois),以蔬菜高湯與洛神汁製成的明膠,包覆著帶些微荔枝風味的食用香水玫瑰與覆盆子打碎成醬汁,加入打發鮮奶油拌勻,以急速冷凍手法製成如慕斯口感的晶球。

點綴上食用孔雀花瓣的「花瓣普拉達千層酥」,則藉由花瓣獨有澀味與質地,讓滑軟起司與千層酥脆口的質地再放大,對比鮮明。而「跳跳糖.芋泥油封鴨短雪茄」,則將傳統法國名菜「油封鴨(Confit de canard)」解構再重組,將油封鴨打碎後添入大甲芋泥再圍裹上蛋白薄餅,以雪茄外觀展現食趣之餘,也讓風味厚重的鴨肉減去油膩感,而兩側點綴的跳跳糖則成為驚喜亮點,帶來活潑鮮明的層次。

白帶魚可麗露。(圖/鹽之華提供)
白帶魚可麗露。(圖/鹽之華提供)

「白帶魚可麗露」是世界海洋大廚之稱一西班牙米其林三星主廚安吉爾萊昂(Angel Leon)的致敬之作,去骨白帶魚肉與奶油等為內餡,外層則以白可可脂製成可麗露,以可可脂微甜對比出白帶魚泥鹹香。

左起為法國魚子醬.澎湖軟絲.番茄清湯.莫札瑞拉起司、海膽燉飯佐檸檬醬、馬祖淡菜.櫛瓜高湯。(圖/鹽之華提供)
左起為法國魚子醬.澎湖軟絲.番茄清湯.莫札瑞拉起司、海膽燉飯佐檸檬醬、馬祖淡菜.櫛瓜高湯。(圖/鹽之華提供)

接下來黎俞君巧妙將法國菜融入摩登元素,「法國魚子醬.澎湖軟絲.番茄清湯.莫札瑞拉起司」是用新鮮直送的澎湖軟絲,透過番茄萃取、風味酸香幽微的澄清高湯為底,為軟絲海味襯托得更加鮮濃滑腴、質地彈Q,加上潮味濃烈的魚子醬,呈現自然海洋鮮鹹味,值得一提的是還將每公斤售價高達30萬元的微藻粉(Plankton)點綴於高湯中,風味更加優雅。另外還有「海膽燉飯佐檸檬醬」以及可媲美比利時頂級貽貝的馬祖黑殼淡菜為食材的「馬祖淡菜.櫛瓜高湯」,海鮮與蔬果的搭配,滋味清新宜人。

05圖說:布根地燉牛肉小農蔬菜。(圖/鹽之華提供)
05圖說:布根地燉牛肉小農蔬菜。(圖/鹽之華提供)

最後的走向即是回歸經典,秋冬時節在法國出現率極高的「布根地燉牛肉」,忠實呈現濃稠厚實的法國風味底蘊。黎俞君以牛骨、牛筋等慢熬近5天,將醬汁濃縮到風味盡收,過程中需不斷撈去油脂,只留下濃稠的膠質感;而牛小排則先以舒肥法用68度慢煮約17小時,上桌前再刷上紅酒醬汁,讓牛肉表面留有紅酒醬濃裕馨香,吃來卻不過於膩口,搭配上合適紅酒更能提升風味層次。

龍眼木烤伊比利豬.茄子泥佐黑蒜。(圖/余玫鈴攝)     
龍眼木烤伊比利豬.茄子泥佐黑蒜。(圖/余玫鈴攝)     

「龍眼木烤伊比利豬.茄子泥佐黑蒜」最上面冒出的綠芽是帶有酸度的食用酢漿草,薄透杏鮑菇圈圍起的是層層堆疊的伊比利豬肩胛薄片、碳烤茄子,一口吃下,彷彿品味到農夫辛苦種植農作物的所有美好。

 左起為創意提拉米蘇、日式抹茶柚子舒芙蕾。(圖/余玫鈴攝)   
 左起為創意提拉米蘇、日式抹茶柚子舒芙蕾。(圖/余玫鈴攝)   

甜點二選一之中的「創意提拉米蘇」以解構手法打造如建築意象的外觀,將傳統的提拉米蘇元素拆解成片狀巧克力與馬斯卡彭起司層疊表現,佐上雪利酒餐搭的風味更顯完整。而「日式抹茶柚子舒芙蕾」法式白乳酪柚子舒芙蕾加入京都宇治抹茶提升爽口感與幽微茶香氣,烤好的舒芙蕾外觀蓬鬆飽滿,入口口感則是如雲朵般輕柔。

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