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泰美味1/烤寨泰式餐酒館 自製醬料走新派

泰美味1/烤寨泰式餐酒館 自製醬料走新派
「炸軟殼蟹」將傳統的黑糖替換成南瓜帶出自然鮮甜,搭配軟殼蟹吃來不顯油膩。(480元)(圖/于魯光攝)

將自己喜歡的菜色端上桌、看到客人品嘗後露出滿足的表情,應該是每位廚師的夢想,若還能重現兒時街邊小吃,再加入自己對美味的新詮釋,又是何等幸福?在曼谷生活了20多年,並於曼谷藍帶廚藝學校畢業的主廚Calvin,便是以此為出發點開設了「烤寨泰式餐酒館」。

「酥皮烤大雞腿」皮脆肉嫩,再搭配傳統的糯米飯和酸香醃菜、特色沾醬,口味豐富不單調。(380元)(圖/于魯光攝)
「酥皮烤大雞腿」皮脆肉嫩,再搭配傳統的糯米飯和酸香醃菜、特色沾醬,口味豐富不單調。(380元)(圖/于魯光攝)

「我做的菜並非忠於傳統,反而減少辣度與酸度,並融入西餐擺盤手法,更接近泰國近年流行的泰菜風格。」Calvin說。他不完全遵循傳統,但不「為創意而創意」,烤寨多數醬料與醃漬物仍堅持自製,例如來店必嘗的「酥皮烤大雞腿」除以泰式竹籤夾烤,還有4種沾醬擇一,包含以朝天椒和甜椒製作的「發酵辣椒醬」;加入牛角椒、椰糖等甜酸帶辣的「泰式檸檬青醬」;將鳳梨烤至焦化再加入雞湯與椰漿、有水果甜香的「焦化鳳梨醬」;以及使用紅蔥頭、羅望子等製作的「烤寨酸辣醬」。

季節性菜色「柚子沙拉」選用新鮮大白柚,底部加上以焦化洋蔥和芒果乾製成的芒果醬,清爽可口。(320元,供應至1~2月)(圖/于魯光攝)
季節性菜色「柚子沙拉」選用新鮮大白柚,底部加上以焦化洋蔥和芒果乾製成的芒果醬,清爽可口。(320元,供應至1~2月)(圖/于魯光攝)

融合在地食材亦是重點,「烤寨招牌打拋雙色地瓜」就在打拋豬中加入經過煮、烤、炸的紫、黃色地瓜,既保留地瓜香氣、又使傳統菜色迸發新鮮感,如同烤寨泰文店名的「Kao Jai」意指「理解」,主廚的心意與新意都等待被挖掘。

「烤寨招牌打拋雙色地瓜」以辣味打拋豬加上甜味地瓜調合,更具層次。(300元)(圖/于魯光攝)
「烤寨招牌打拋雙色地瓜」以辣味打拋豬加上甜味地瓜調合,更具層次。(300元)(圖/于魯光攝)

烤寨泰式餐酒館

地址:台北市松山區市民大道四段19號

電話:(02)8773-6006

牆面以泰國常見圖騰與小物裝飾,增添泰式風情。(圖/于魯光攝)
牆面以泰國常見圖騰與小物裝飾,增添泰式風情。(圖/于魯光攝)

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