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【名廚年菜】台菜王子黃景龍、烹飪大師程安琪、廚皇金牌張克勤 陪你美味過好年

【名廚年菜】台菜王子黃景龍、烹飪大師程安琪、廚皇金牌張克勤 陪你美味過好年
黃景龍與「金牛賀年真情饗宴」。(圖/黃景龍提供)

天氣冷颼颼,春節的歡喜氣氛開始轉濃,今年的年菜大戰也很熱鬧,大師級名廚紛紛推出澎湃年菜,在家就可以輕鬆享用美味料理,真是太幸福了。

身為30年台菜老店儂來餐廳接班人,又是高雄餐旅大學科班出身,加上時常在美食節目中現身,黃景龍師傅的烹調手藝早就名聞遐邇。今年他首次投入冷凍年菜,不但親赴產地、從挑選新鮮優質的食材做起,還親自監督食材處理、用料配搭、調味濃淡、包裝入袋、食安檢驗等每一個技轉步驟。

在全家便利商店獨家販售的「富貴金鯧香芋炊粉」、「如意紅燒燴虎掌」,其中「富貴金鯧香芋炊粉」拿下《蘋果日報》2021年菜評比超商通路冠軍,選用台灣在地金鯧魚每尾約500克,魚脂足夠、肉質不乾柴,經鹽、酒醃漬後,不拍粉,高溫油炸便急速冷凍。芋頭塊也不油炸,採蒸熟後急速冷凍,因此烹煮後,湯頭清鮮不混濁,且沒有油耗味,能感受到芋頭綿密鬆軟的口感。湯頭則是以洋蔥、柴魚片等熬煮而成的蔬菜湯底,能充分展現炊粉的甜度。並搭配特選虱目魚丸、蛋酥、紅蔥酥等,是最道地的台式風味。

富貴金鯧香芋炊粉(左)、鮑魚花膠佛跳牆。(圖/黃景龍提供)  
富貴金鯧香芋炊粉(左)、鮑魚花膠佛跳牆。(圖/黃景龍提供)  

在全聯獨賣的「金牛賀年真情饗宴」,整套包含「一品人蔘雞湯」、「櫻花蝦米糕」、「御品紹興醉蝦」、「紫蘇梅香烤肋排」、「海皇時蔬燴鮮魚」、「迎春麻油猴頭菇」等6道料理。首推的「一品人蔘雞湯」選用每隻1.2公斤的雞隻,肉質夠嫩,加人蔘鬚、當歸、紅棗、甘草等燉煮而成,雖是藥膳風味,但強調喝來溫潤舒適,帶著恰到好處的藥材香,湯頭味道濃郁卻不油膩。另外,還有「鮑魚花膠佛跳牆」、「一口即食野生烏魚子」,則須在「姊妹一起購」網路上購買。

程安琪與「家傳宴客年菜」。(圖/程安琪提供)
程安琪與「家傳宴客年菜」。(圖/程安琪提供)

過往以出版、教學為主的烹飪名家程安琪,去年年末首次推出快速上菜的「香菇蕃茄紹子」、「薑黃咖喱雞」、「雪菜肉末」冷凍調理包,在過年前夕,又推出5道「家傳宴客年菜」:「一品金華火腿湯鍋」、「上海雪菜燴鯧魚」、「三陽開泰獅子頭」、「家傳四喜燒烤麩」、「福運蓮年松坂米糕」。

對於程安琪老師而言,母親傅培梅女士一生致力於中國菜的推廣,希望每一個家庭的餐桌上都能夠充滿溫暖,「三陽開泰獅子頭」正是延續程家家傳的味道,肥瘦比例均勻,獅子頭份量十足,豪邁又喜慶,搭配清爽的白菜,醬汁提升甘甜,傳統的美味經典再現。(那裡買:三友圖書、博客來、momo、Yamicook及數個電商平台等網站可訂購,實體通路則有全家便利商店)

張克勤與「金牛迎新桌菜組」。(圖/芭達桑原住民主題餐廳提供)  
張克勤與「金牛迎新桌菜組」。(圖/芭達桑原住民主題餐廳提供)  

2019年拿到「世界粵菜廚皇大賽」最高榮譽金牌主廚張克勤,為滿足不同的圍爐需求,有「金牛迎新桌菜組」及可冷凍宅配到家的「響味鮑魚佛跳牆」和「金撈茶樹菇老鴨煲」。「響味鮑魚佛跳牆」為粵式佛跳牆作法,帶有加入紅燒勾芡,用老母雞跟金華火腿以6小時的時間熬製成上湯,再將魚皮、豬腳、豬肚、豬腳、排骨等炸香,把鮑魚和其他食材放置中間煨煮,讓濃稠的湯汁慢慢滲透到鮑魚裡,湯頭鮮美馥郁、健康溫補,每種餡料一層層往上鋪,食材的鮮美能從最底層滲透至上,料多豐富,層層交疊。

響味鮑魚佛跳牆(左)、金撈茶樹菇老鴨煲。(圖/芭達桑原住民主題餐廳提供)  
響味鮑魚佛跳牆(左)、金撈茶樹菇老鴨煲。(圖/芭達桑原住民主題餐廳提供)  

隨著氣溫逐漸降低,張克勤也將最愛的湯膳呈現給大家,「金撈茶樹菇老鴨煲」食材淳樸、味道上乘,鴨肉和栗子先入蒸籠5小時,不加任何一滴水,接著倒進豬骨高湯再熬2小時,茶樹菇味道鮮美且有美容保健之功效,湯頭溫潤,濃郁不膩口。

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