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餐桌上的春天!米其林一星餐廳主廚 用當令食材或南洋香料喚醒沉睡味蕾

餐桌上的春天!米其林一星餐廳主廚 用當令食材或南洋香料喚醒沉睡味蕾
魚子醬水波蛋春蔬沙拉。(圖/鹽之華提供)

凜冬漸遠,代表新生、充滿希望的春天降臨人間,餐桌上的美饌也換上輕盈春裝。北中兩家米其林一星餐廳,也分別推出新菜色,滋味和擺盤都令人「口」目一新。

鹽之華法式餐廳的主廚黎俞君,對於食材極其講究,這次運用法國春季最具代表性的蔬菜、滋味甜嫩爽脆的白蘆筍入饌,在「春爛漫.主廚套餐」中就有3道料理使用。其中春意盎然的「魚子醬水波蛋春蔬沙拉」,將白蘆筍搭配葉菜、芽菜和琉璃苣、美女櫻、天使玫瑰等食用花卉,美麗繽紛得宛如桌上的微型菜園,水波蛋上覆蓋煙燻蘆筍泡泡,再豪氣地擺上大把法國Kaviari晶鑽魚子醬,魚子醬在舌尖迸裂的瞬間,鹹鮮滋味串起了白蘆筍的甘美、水波蛋的溫嫩和各種芽菜的辛香滋味,以清爽喚醒味蕾。

春季蔬菜小羔羊背。(圖/鹽之華提供)
春季蔬菜小羔羊背。(圖/鹽之華提供)

除了白蘆筍,黎俞君也用了春羊(當季出生、尚未斷奶的小羊),特色是細嫩不羶味、並帶淡淡乳香的甜美肉感。「春季蔬菜小羔羊背」將紐西蘭TE MANA Lamb小羔羊的背肉先煎後烤至完美熟度,盛盤後層疊上燉羊肉泥和春筍薄片,再淋上深焦糖色的雪莉酒醬汁,搭配新嫩的綠蘆筍、炭烤玉米筍、金時蘿蔔和羊肚菌菇,以及栗子南瓜泥、黑蒜泥、風乾番茄等,每一口都是軟美多汁、鮮嫩欲滴的迷人口感。

香煎黃雞魚。(圖/A CUT牛排館提供)
香煎黃雞魚。(圖/A CUT牛排館提供)

  而A CUT牛排館的主廚則別出心裁地將綠咖哩、斑蘭葉、香茅等泰式料理中常見的元素融入新菜色,並選用時令鮮果為料理妝點增味。「香煎黃雞魚」先將肉質淡雅清香的黃雞魚煎至表皮酥脆後,上桌時現淋以東南亞代表性香料斑蘭葉熬製數小時而成的魚骨湯,再搭佐清蒸的絲瓜、紫山藥以及春筍,不特意做過多調味,最能凸顯魚肉本身的鮮美。

花蓮玉里乾式熟成鴨胸。(圖/A CUT牛排館提供)
花蓮玉里乾式熟成鴨胸。(圖/A CUT牛排館提供)

  「花蓮玉里乾式熟成鴨胸」選用肉色淡粉紅色的花蓮玉里櫻桃鴨,肉質鮮彈嫩不柴,一口咬下,酥脆表皮碰撞齒間,鴨肉在咀嚼間溢出鮮美肉汁與香氣,搭佐一旁的醃漬香茅番茄、燉檸檬苦瓜以及楊桃蜂蜜醬汁,鮮明的味覺融合十足誘人。  

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